Lahana turşusu çok tuzluysa ne yapmalı
Yemeğin hoş tadı ve yüksek kalitesi, yalnızca yetkin bir şekilde yürütülen fermantasyonla garanti edilir. Ancak hazırlanan ürünün lezzetinin istenilenden çok uzak olduğu görülmektedir. Arasında en yaygın hatalar yeni başlayan aşçılar için - aşırı tuzlama.
Makaleden lahana turşusu aşırı tuzlanırsa ne yapacağınızı ve bundan nasıl kaçınacağınızı öğreneceksiniz.
Lahana turşusunun özellikleri
Tüm beyaz lahana çeşitleri dekapaj için uygun değildir - seçin orta ve geç olgunlaşma çeşitleri. Bu tür lahana başları yoğun yapraklardan oluşur, bu nedenle iş parçası gevrekleşir ve daha uzun süre saklanır.
Sadece tadı değil raf ömrü de tuz miktarına bağlıdır. Yetersiz tuzla fermantasyon süreci daha hızlı gerçekleşir ancak sebzenin kendisi yumuşak ve tatsız hale gelir.
Fermantasyon için hazırlık şunları içerir: sebzeleri, kapları seçmek, sıcaklığı ayarlamak ve maya ile kabın bulunacağı yeri belirlemek.
Fermantasyon sırasında hangi kurallara uyulur?:
- yemek pişirirken kaya tuzu kullan kaba öğütülmüş - iyotlu lahanayı yumuşak ve tatsız hale getirir;
- Lahanayı kesmeden önce yıkamayın, sadece üstteki birkaç yaprağı çıkarın;
- iş parçasının saklanacağı kaplar, bitkisel yağ ilavesiyle sirke veya alkolle işlenir;
- doğranmış sebzeler dikkatlice tuzla karıştırılır;
- günlük iş parçasını delmek biriken gazları serbest bırakmak için tahta bir şiş;
- fermantasyon sırasında oluşan köpüğü çıkarın;
- Fermantasyonun yapıldığı kavanoz, fermantasyon aşamasında salamuranın masaya veya başka bir yüzeye dökülmemesi için geniş bir tabağa yerleştirilir.
Aşırı tuzlama neden olur?
Fermantasyon sırasında aşırı tuzlanma oldukça sık meydana gelir. Bu sadece ev hanımına değil aynı zamanda sebzenin kalitesine de bağlıdır.. İyi fermantasyon deneyim gerektirir ancak hiç kimse hatalardan muaf değildir.
Aşırı tuzlamanın nedenleri:
- yanlış, denenmemiş fermantasyon tarifi seçilmiş;
- Tuzlama için iyotlu tuz kullanıldı;
- daha uzun süre fermente edildi, gereğinden fazla;
- köpüğün ortaya çıktığı andan itibaren ilk delik gazları serbest bırakmak için yapılmadı;
- Malzemelerin güçlü bir şekilde preslenmesi nedeniyle tuzlamada yeterli hava yoktu.
Dikkat! Deniz tuzu kullanıyorsanız yarısı kadar kullanmayı unutmayın.
Lahanayı aşırı tuzlarsanız ne yapmalısınız?
Aşırı tuzlama yaygın bir sorundur, dolayısıyla durumu düzeltmenin birçok yolu vardır. Turşu sırasında lahanayı fazla tuzlarsa ev hanımının ne yapması gerektiğini size daha fazla anlatacağız.
Hemen keşfedilirse
Karışımın meyve suyu üretmesinden hemen sonra tuzlamanın tuzluluk derecesi kontrol edilir.. İlk önce tuzlu suyu deneyin, çünkü tuzun büyük bir kısmı oradadır. Aşırı tuzlama tespit edilirse bunu gidermeye yönelik yöntemlerden biri kullanılır.
Su ekleme
Salamuranın çok tuzlu olduğu ortaya çıkarsa, üçüncü kısmı kaptan boşaltın ve aynı miktarda çökmüş soğuk su ekleyin.
Önemli! Salamurayı tamamen boşaltamazsınız çünkü bu, lahananın yumuşak ve tatsız olmasına neden olur.
Su ve tuzlu suyu karıştırırken konsantrasyonu azalır. Suyla seyreltilmiş tuzlu suyu dağıtmak için kabı sallayın. Bu yöntem yalnızca küçük kaplarda fermente ederseniz uygundur - fıçıyı sallamak zor olacaktır.
Yumurta yöntemi
Çiğ tavuk yumurtası ikiye katlanmış gazlı bez halinde kırılır. Gazlı bez yerine su geçirmez bir çanta da kullanılır. İçeriğin bulunduğu paket, 10-15 dakika boyunca lahana içeren bir kaba konur.. Bu süre zarfında yumurta tuzun çoğunu çekecektir. Sürecin izlenmesi önemlidir çünkü yumurta sızarsa tuzlama kaybolur.
Önemli! Yumurtanın tuzlamada harcadığı süre aşılmamalı, kesinlikle 15 dakika olmalıdır. Uzun süreli etkileşimle yumurta mikroflorası fermantasyon koşulları üzerinde olumsuz etkiye sahiptir.
Büyük bir kaba aktarın
Sebzeler aşırı derecede sıkıştırıldığında fermantasyon için gereken havanın alt katmanlara akışı durur.. Bu durumda yaptıkları ilk şey kavanozun içindekileri daha büyük bir kaba aktarmaktır. Rendelenmiş havuç ve taze kıyılmış lahanayı ekleyin, malzemeleri karıştırın ve presin altına koyun. Taze sebzeler fazla tuzu emecek ve tadı daha yumuşak olacaktır.
Emmek
Tuzlanmış sebze 30 dakika bekletilir.. Servis yapmadan önce birkaç kez daha durulayın ve yemeğin tuzluluğunu yumuşatacak toz şeker ekleyin.
Hemen bulamadıysanız
İş parçasını durulamak ve ona sebze eklemek işe yaramazsa Kışın kavanozu açtığınızda aşırı tuzlanmayı fark etmişsinizdir. Bu durumda ana yemeklere hemen lahana eklenir.
Aşırı tuzlanmış lahana nasıl kurtarılır
Çok geç keşfedilen lahana turşusu ancak doğru ana yemekle kurtarılabilir.: örneğin pancar çorbası, salata sosu, lahana çorbası veya güveç. Lahana ile et hazırlamak için birçok aşçı, hazırlığa özel olarak tuz ekler.
Lahana turşusunu bağımsız bir atıştırmalık olarak sunmak için kullanın bol miktarda bitkisel yağ, soğan ekleyin.
Sitedeki ilginç şeyler:
Aşırı tuzlama nasıl önlenir
Lahananın aşırı tuzlanmasını önlemek için kurallara uyun:
- kanıtlanmış bir tarif seçin ve ölçü kaplarını kullanın;
- geç lahana çeşitlerini tercih edin;
- 800 g'dan 2 kg'a kadar kafaları seçin;
- çürüme belirtileri olan lahana almayın;
- tuzlamanın tüm aşamalarında ürünün tadına bakın;
- kıyılmış lahana, basınç altına alınmadan önce suyu çıkana kadar öğütülür;
- Fermantasyon sırasında oluşan gazların salınması için zamanında delikler açılır.
Lahana turşusu için ipuçları ve püf noktaları
Lahana turşusu süreci dikkatle kontrol edilir. Kullanılan mutfak eşyaları: bıçaklar, pirzolalar - temiz olmalıdır. Lahanayı Ekim ayının ilk yarısından daha erken fermente etmeye başlarlar - bu sırada gevrek ve aromatik hale gelir.
Bir lahana başını temizlerken birkaç büyük tabakayı çıkarın ve bunları fermantasyon kabının altına yerleştirin - bu şekilde daha fazla meyve suyu elde edeceksiniz.
Lezzetli lahana turşusu yapmak için temel tavsiyelere uyun.
Hazırlık aşaması
Uygun bir kap seçin – büyük bir tencere veya başka bir cam veya emaye çelik kap. Plastik ve metal kaplar koku yayabileceğinden ve oksitlenebileceğinden kullanılmaz.
Pres olarak kullanılır üç litrelik kavanoz su. Taş veya metal şeklindeki yükler uygun değildir. Yük ile starter arasına önceden hazırlanmış keten veya pamuklu kumaş yerleştirilir.
Diğer tarifler için iyotlu ve buharlaştırılmış tuz bırakılır. Lahana turşusu için taş lahana kullanırlar - acı vermez.
Sebze seçimi ve satın alınması
Turşu için lahana geç çeşitlerden olmalıdır: çatlaksız yoğun beyaz kafa, toprak kirliliği izleri, sümüklü böcek, tırtıl hasarı, çürüme belirtileri.
Havuçlar uygun sulu, parlak turuncu renktedir. 1 kg lahana için bir küçük havuç alın.
Parçalama
Lahana başının üst yaprakları temizlenip iki eşit parçaya bölünür. Lahanayı ince ince doğrayın: şeritler uzun ve ince olmalıdır. Havuçlar rendelenip lahanayla karıştırılır.
Tuz miktarı ve malzemeler
Tuz isteğe göre eklenir. 1 kg lahana başına 20-25 gr, ancak damak tercihlerinizi takip edebilirsiniz.. Normlardan güçlü bir sapma, iş parçasının aşırı veya az tuzlanmasını etkileyecektir. Lahana yeterince tuzlanmazsa çürür.
Sebzeler eşit şekilde tuzlanır ve karıştırılır. Fermantasyonu hızlı bir şekilde başlatmak için bıçağın ucuna şeker ekleyin. Daha sonra tekrar karıştırıp suyu çıkana kadar yoğurun. Sonunda tadına bakın ve gerekirse tuz ekleyin. Turşuya ilave sebzeler eklenirse bunların hacmi lahana hacminin 1/4'ünü geçmemelidir.
Ayrıca okuyun:
Lahana turşusundan acılık nasıl giderilir ve neden ortaya çıkar?
Kapsayıcıdaki yer işareti
Tava veya kavanoz yıkanır ve sirke ile işlenir. Sebzeler kaba yakın bir şekilde yerleştirilir, tüm yeni katmanlar birbirine bastırılır.
Lahana, fermantasyon sırasında suyunun dökülmemesi için kabın üst kısmından 10 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. Üzerine bir tabak koyun ve bir ağırlıkla (bir kavanoz su, bir tencere vb.) sıkıca bastırın.
Fermantasyon
Fermantasyon aşamasını hızlandırmak için kabı ısıya yakın bir yere koyun.. Sistematik olgunlaşma için sıcaklığın +15°C'ye ulaşması gerekir. 2-3 gün sonra tuzlama gazla dolacak ve üstte köpük oluşacaktır. Bu aşamada gazın serbest bırakılması gerekir.Bunu yapmak için ağırlığı ve altındaki plakayı çıkarın ve kütleyi tahta bir çubukla en alta kadar delin. Sebzeleri sıkıştırıp yükü yerine yerleştiriyorlar.
İş parçası hazır olduğunda kavanozlara konur ve serin bir yerde bırakın.
Çözüm
Aşırı tuzlu lahana turşusunu hem fermantasyon sırasında hem de birkaç gün sonra düzeltebilirsiniz. Aşırı tuzlama çok geç fark edilirse, uygun bir yemek seçmeniz ve hazırlığı olduğu gibi kullanmanız gerekecektir. Salamura sebzeleri hazırlarken, aşırı tuzlamayı önlemek için lahana başlarının, kapların seçimi, oranların korunması ve fermantasyonun kontrol edilmesiyle ilgili tavsiyelere uyulması önerilir.