Lahana turşusunda en sık yapılan hatalar: Onlardan kaçınmak için neler yapılabilir?

Lahana turşusunun klasik tarifi basittir ve özel beceri gerektirmez. Ancak deneyimli ev hanımlarının bile bazen olayları olur: ürün kararır, hoş olmayan bir koku alır ve sümüksü olur. Fermantasyon karmaşık bir kimyasal süreç olduğu için bu, pişirme teknolojisinin ihlal edildiğini gösterir. Hangi hatalar başarısızlığa yol açar ve feci sonuçlardan nasıl kaçınılır - okumaya devam edin.

Lahanayı fermente ederken yeterince tuz eklemezseniz ne olur?

Fermantasyon, laktik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak meydana gelir. Laktobasiller, sebzelerde bulunan şekeri, vitaminleri aktive eden ve çürütücü bakterilerin çoğalmasını önleyen laktik asite dönüştürür. Bu kimyasal reaksiyonu başlatmak için tuz - gerekli bir içerik değil. Tuzsuz lahana turşusu tarifleri var ama bu yemeğe alışmak biraz zaman alıyor.

Dikkat. Doğranmış sebzelere eklendiğinde tuz, fermantasyon reaksiyonunda katalizör görevi görür. Hücrelerin plazmolizine neden olur ve meyve suyu salgısının artmasına katkıda bulunur - laktobasillerin ve diğer mikroorganizmaların çoğaldığı bir tuzlu su oluşur. Tuzsuz tariflerde besin çözeltisinin rolü, iş parçasına eklenen su ile oynanır.

Teknoloji takip edilirse ikinci gün salamuranın sebzeleri tamamen kaplaması gerekir. Buharlaştıkça bakteri sayısı artar.Laktobasillerin ürettiği kalan tuz ve laktik asit, diğer patojenik mikroorganizmaların büyümesini engeller - sonuç olarak ürün çürümez, ancak korunur.

Önemli. Tuz eksikliği varsa, az miktarda tuzlu su oluşur - onsuz kalan lahana kurur veya çürür.

Daha sonra tuz eklemek mümkün mü?

Fermantasyon işlemi başlamadan önce, yani köpük ve kabarcıklar görünene kadar iş parçasına tuz eklenir. Daha sonra eklenen tuz, laktobasillerin büyümesini engeller. Sonunda lahana fermente olmaz.

İki yoldan biriyle tuz ekleyin:

• tuz ekleyin ve iyice karıştırın;
• oda sıcaklığında hazır tuzlu su ekleyin: 1 litre suya 1 yemek kaşığı. l. tuz ve şeker.

Eğer tuzu çok geç eklerseniz, daha fazla meyve suyu çıkması için basıncı artırın. Veya bu lahanayı birinci ve ikinci yemekler için kullanıyorlar ve salatalar için yeni bir parti fermente ediyorlar.

Lahana turşusu yaparken en sık yapılan hatalar ve sonuçları

Yetersiz tuzlama, bir yemeğin başarısız olmasının nedenlerinden biridir. Diğer yaygın hatalar da üzücü sonuçlara yol açmaktadır.

Turşulamaya uygun olmayan çeşitli lahanaları seçin

Fermantasyon sürecini başlatmak için polisakkaritlere ihtiyaç vardır. Genç lahanalarda ve geç çeşitlerin başlarında bunlardan yeterince yok. Ve çoğu zaman bu tür müstahzarlar fermente olmaz, kurur veya çürür.

Referans. Geç lahana çeşitleri depolama sırasında polisakkaritleri biriktirir, bu nedenle Aralık ayından daha erken olmamak üzere turşu için alınırlar.

Baskı kullanmayın veya hafif baskıyı tercih etmeyin

Lahananın salamura için daha fazla meyve suyu salması için basınç uygulanır. Diğer amacı ise zararlı bakterilerin yaşadığı hava miktarını azaltmaktır. Basınç olmazsa ürün bozulabilir.

Sıcaklığa ve fermantasyon süresine dayanamaz

Fermantasyon üç aşamada gerçekleşir:

1. Laktobasillerin üremesi: 2-3 gün boyunca +17°C ile +24°C arasındaki sıcaklıklarda. Tuzlu su bulanıklaşır, yüzeyde köpük ve gaz kabarcıkları belirir.
2. Laktik asit oluşumu: +20°C'ye kadar sıcaklıklarda 5-7 gün. Mikroorganizmaların büyümesini engeller ve fermantasyon tamamlandıktan sonra lahanadan gaz salınmaz.
3. Fermantasyon sonrası: buzdolabında birkaç ay. Sıcak bir yerde küf oluşur ve yemek bozulur.

İlk aşamada aşırı maruz kalma nedeniyle lahanada laktobasillerin çoğalmasının bir sonucu olarak şeffaf mukus oluşur.

Önemli. Fermantasyon aşamasında sıcaklığın aşılması zararlı bakteri ve mantarların çoğalmasına yol açar. Lahana kararır ve yenmez hale gelir.

Ürün, fermantasyon tamamlanmadan buzdolabına konursa, hoş olmayan bir laktik asit kokusuna sahip olacaktır.

Fermantasyona uygun olmayan kapların kullanılması

Laktik asit metalle kimyasal reaksiyona girer bulaşıklar. Ortaya çıkan oksit lahananın kararmasına neden olur.

Fermantasyon sırasında üründen gaz çıkarmayın

Gazlar bakterilerin aktif üremesinin sonucudur. Onlar yüzünden lahana acı bir tat kazanır.

İyotlu tuz kullanılıyor

İyot aktif bir kimyasal elementtir - etkisi altında lahana kararır ve yumuşar.

Bir şeyin ters gittiğini nasıl anlayabilirim - uygunsuz hazırlık belirtileri

Hazırlamanın başarılı olup olmadığını görünümünden ve tadından anlayabilirsiniz.

Lahana neye benzememeli

Bitmiş ürün beyaz veya soluk sarı bir renge, sert bir gevrek dokuya ve baharatlı bir lahana kokusuna sahiptir. Tadı acı olmadan tatlı ve ekşidir.

Lahana işe yaramadı:

• eğer kararmışsa;
• içinde mukus belirdi;
• o yumuşak ve ıslak veya tam tersine kuru;
• yabancı bir koku var.

Lahananın neden ortaya çıkmadığını nasıl öğrenebilirim?

“Sümüklü”, koyu veya kötü kokulu lahana yemek mümkün mü?

Koyulaşmış, "sümüklü" veya kötü kokulu lahana iştah açıcı görünmüyor ancak aşağıdaki durumlarda yemeye uygundur:

• mukus açıktır;
• ürün bulaşıklar, havuçlar, az tuzlama veya iyotlu tuz kullanımı nedeniyle kararmış;
• koku bulaşıklardan geliyordu.

Bu lahana birinci ve ikinci yemeklerin malzemesi olarak kullanılabilir.

Diğer durumlarda ürün bozulur ve onu yemek tehlikelidir.

Yemek pişirme ipuçları ve püf noktaları

Deneyimli ev hanımlarından birkaç ipucu:

1. Turşu için Eylül - Ekim aylarında toplanan beyaz, çok yoğun olmayan lahana başlarını seçin. Sadece beyaz yapraklar kullanılır ve yeşil yapraklar çıkarılır.
2. Lahanayı parçalamadan önce yıkamayın.
3. Fermantasyon için temiz cam veya emaye kaplar kullanın. Metal ürünü daha koyu hale getirecek, ahşap ise griye dönecektir.
4. Havuçlar rendelenmek yerine ince ince kesilir, böylece fazla meyve suyu lahananın rengini değiştirmez.
5. 1 kg ürün başına 25-30 g oranında iyotlu tuz değil sofra tuzu kullanılır.
6. Parçalama işlemi sırasında lahana elle ezilir ve bir dekapaj kabına sıkıca yerleştirilir - bu daha fazla meyve suyu çıkaracaktır.
7. Fermantasyondan sonraki ilk günden itibaren, yeterli miktarda olması için tuzlu su seviyesi izlenir. Sıvı eksikliği varsa sebzeleri salamura olmadan çıkarın veya daha fazla ağırlık kullanın.
8. Fermantasyon sürecinin sonuna kadar baskı ortadan kaldırılmaz. Baskı amacıyla metal nesneler kullanılmaz.
9. İkinci günden itibaren ürün periyodik olarak tahta bir çubukla kabın tabanına delinerek gazların salınması sağlanır.
10. Fermantasyon işlemi sırasında fazla köpüğü çıkarın veya müstahzarın bulunduğu tabakları köpüğün akacağı geniş bir leğene yerleştirin.
11. Fermantasyon aşamasında gerekli sıcaklığı izleyin.
12. Köpüğün salınması durduğunda ürün hazırdır - yaklaşık 5-7 gün. Hazırlanan lahana buzdolabında saklanır.

Çözüm

Lahana turşusunu baharatlı, sulu ve çıtır yapmak için önemlidir Sağ ürünleri, tabakları seçin, baskı yapın ve hazırlamanın tüm aşamalarında teknolojiye uygunluğu izleyin. Detaylara dikkat edilmemesi ürünün lezzetine zarar verir. Makaledeki ipuçları, bu harika yemeği hazırlarken hatalardan kaçınmanıza yardımcı olacaktır.