Çeşitli malzemelerin eklenmesiyle bir tencerede kış için lahananın nasıl düzgün şekilde tuzlanacağına dair talimatlar

Sulu ve çıtır tuzlu lahana – sonbahar-kış diyetinin değişmez bir bileşeni. Geleneksel tarife göre ilave malzeme olmadan havuç ve tuzla tuzlanır. Daha iyi tat ve lezzet için ekşi meyveler, elmalar, yaban turpu, biber, defne yaprağı ve kimyon tohumu ekleyin. Sıcak turşuyla hızlı dekapaj tariflerinde şeker yerine bal kullanılır.

Bir tencerede kış için lahana nasıl düzgün şekilde tuzlanır ve hangisi tam olarak bulaşıklar buna uygundur, yazımızda anlatacağız.

Bir tavada lahana tuzlamanın özellikleri

Lahana turşusunun avantaj ve dezavantajlarını anlatmadan önce, geleneksel salamura ve tuzlanmış ürünler arasında temel bir fark olduğunu hatırlayalım.

Daha önce tuz, ağırlığınca altın değerindeydi ve insanlar onu şimdi olduğu kadar miktarlarda kullanmıyorlardı. Sebzeleri korumak için farklı bir yöntem kullanıldı: fermantasyon. Geleneksel tarif hariç tuz kullanımı. Kıyılmış lahana, havuç ve elmalarla karıştırıldı, suyla dolduruldu ve basınç altına alındı.

Referans. Laktik asit bakterileri laktik asit salınımını teşvik eder. Küf mantarlarının gelişimini engeller ve sebzelerin tadını zenginleştirir.

Kuru tuzlama yöntemi fermantasyonun yerini aldı. Hızlı ve basittir. Sofra tuzu koruyucu görevi görür. Tadı iyileştirmek için lahanaya havuç, tatlı ve acı biber, kimyon, dereotu, yaban mersini, kızılcık, ekşi ve tatlı ve ekşi elmalar eklenir.

Lahana turşusunun temel avantajı, +18°C'yi aşmayan sıcaklıklarda yüksek düzeyde korunmasıdır. Dezavantajı, fermente lahana ile karşılaştırıldığında vücuda daha az fayda sağlamasıdır.

Hangi tavayı seçmelisiniz

Daha önce lahana tahta fıçılarda fermente ediliyordu, şimdi ev hanımları bu amaçla tencere, kova ve kavanozlar kullanıyor. Birçok evde alüminyum, çelik veya dökme demirden yapılmış mutfak eşyaları bulunur.

Lahana turşusu için bir kap seçerken aşağıdaki nüansları dikkate alın:

• metalle temas ettiğinde sebzeler kararır;
• Tuzlu sudaki alkali ve asit, alüminyum ile kimyasal reaksiyona girerek bitmiş ürünün tadının bozulmasına neden olur - metalik bir tat hissedilir.

Emaye tavada mayalamak mümkün mü? Birçok kişi bunu birkaç yıldır kullanıyor. Açığa çıkan asidin metalle temas etmemesi için kabın kaplaması pürüzsüz, talaşsız veya çatlaksız olmalıdır. Alüminyum tencere yapmak için genellikle saf alaşım değil, çinko veya berilyum karışımı kullanılır. Bu durumda kimyasal reaksiyon sırasında insan sağlığına zararlı bileşikler açığa çıkar. Sonuç zehirlenme ve sindirim bozukluklarıdır.

Ana bileşenin seçimi ve hazırlanması

Yoğun yaprak yapısına sahip kışlık çeşitler turşuya uygundur. Bu tür sebzeler daha uzun süre saklanır ve fermantasyon sırasında yumuşamaz.

Yapraklar sulu, beyaz olmalı, koyu lekeler, çatlaklar veya çürüme belirtileri olmamalıdır.

Kafa ne kadar büyük olursa, tuzlu lahana o kadar iyi ve lezzetli olur. Büyük bir çatalın ½ veya ¼'ünü parçalamak, 2 küçük çatalı parçalamaktan daha iyidir.

Kullanmadan önce ürünü yıkayın ve üst yaprakları çıkarın. Kesmeye başlayın. Bir veya daha iyisi iki keskin bıçağa sahip özel bir parçalayıcı bu amaç için idealdir. Böyle bir mutfak aletiniz yoksa sebze soyucu veya iri rende kullanın.Manuel veya elektrikli parçalayıcılar dilimleme işlemini büyük ölçüde kolaylaştırır.

Fotoğrafta sebzeleri doğrama seçenekleri gösterilmektedir.

Klasik tuzlama yöntemi

Geleneksel tarif üç malzemenin kullanılmasını gerektirir:

• beyaz lahana – 1 kg;
• büyük havuç – 1 adet;
• tuz – 25 gr.

Hazırlık:

1. Kıyılmış lahana, rendelenmiş havuç ve tuzla birleştirilir. Bunu derin bir plastik veya emaye kapta yapmak uygundur. Sebzeler elle ezilip ovulur.
2. Ortaya çıkan dilim temiz bir kaba yerleştirilir, ahşap bir tahta veya uygun çapa sahip geniş, düz bir plaka ile bastırılır. Üstüne üç litrelik bir kavanoz veya taş yerleştirilir.
3. Tava oda sıcaklığında 4-6 gün bırakılır. Lahana turşusu cam kavanozlara aktarılır.

Tarif seçenekleri

Geleneksel tarifin birçok çeşidi vardır. Sebzeler kızılcık, elma, kimyon tohumu, pancar, defne yaprağı, yaban turpu, şeker ve bal ile karıştırılır.

Genç lahana turşusu

Genç lahana, yapraklarının hassas yapısından dolayı yaz salatalarının hazırlanmasında sıklıkla kullanılır. Genç lahana başları ekspres atıştırmalık seçeneği için uygundur. Denemenizi öneririz yemek tarifi lahananın büyük parçalar halinde hızlı tuzlanması.

İçindekiler:

• genç lahana – 2 kg;
• havuç – 2 adet;
• tuz – 50 gr;
• şeker – 25 gr.

Hazırlık:

1. Havuçlar rendelenir, lahana büyük tabakalar halinde kesilir.
2. Sebzeler derin bir kaba konulur, şeker ve tuz eklenir. Elleriyle yoğururlar.
3. Sebze karışımı bir tencereye aktarılır ve 1-2 gün basınç altında tutulur.

Havuç ve şeker ile

Bu tarife şeker, fermantasyon sürecini hızlandırmak için eklenir. Tuzlama işlemi 2 günden fazla sürmez.

İçindekiler:

• beyaz lahana – 2,5 kg;
• havuç – 3 adet;
• tuz – 60 gr;
• şeker – 40 gr;
• su – 3 l.

Hazırlık:

1. Kıyılmış lahana ve rendelenmiş havuç, suyu çıkana kadar ellerinizle ezilip bir tencereye aktarılır.
2. Su, tuz ve şekerle kristaller eriyene kadar kaynatılır.
3. Sebzeler salamura ile dökülür, oda sıcaklığına soğutulur, üzerine lahana yaprakları konularak basınç uygulanır.

Elmalı

Bu tarifte elmalar hiç de gereksiz değil; tatlılık katıyorlar.

İçindekiler:

• beyaz lahana – 2 kg;
• elmalar – 6 adet;
• tuz – 50 gr;
• şeker – 30 gr;
• defne yaprağı – 3 adet;
• siyah ve yenibahar bezelye - tatmak;
• havuç – 2 adet.

Hazırlık:

1. Elmalar yıkanır, tohum kapsülü çıkarılır ve küçük parçalar halinde kesilir.
2. Lahana doğranır, havuç rendelenir, şeker ve tuz ilave edilerek elle yoğrulur.
3. Elmaları ve sebzeleri bir tavaya, dönüşümlü katmanlara yerleştirin ve üzerine baharat serpin. Üstüne baskı yapıp bir hafta boyunca sıcak bir yere koyuyorlar.

Kızılcık ile

Ekşi meyve mezeye keskin bir lezzet katıyor. Kızılcıklar yaban mersini, üvez meyveleri, kartopu ile değiştirilebilir veya hepsi bir arada kullanılabilir.

İçindekiler:

• lahana – 3 kg;
• havuç – 2 adet;
• tuz – 60 gr;
• kızılcık – 150 gr.

Hazırlık:

1. Kıyılmış sebzeler tuzla karıştırılıp, suyu çıkana kadar elle yoğrulur.
2. Kızılcıkları sebzelere ekleyin, karıştırın ve bir tencereye aktarın.
3. Üzerine düz bir tabak koyun ve bir kavanoz su koyun.

Kimyonlu

Baharatlı ve keskin aromalı, ekşi ve acı tadı olan bir baharat, yemeği zenginleştirecektir.

İçindekiler:

• beyaz lahana – 2 kg;
• havuç – 1 adet;
• tuz – 50 gr;
• kimyon – 50 gr.

Hazırlık:

1. Kıyılmış lahana, rendelenmiş havuç ve tuzla karıştırılıp, suyu çıkana kadar elle yoğrulur.
2. Sebzeleri kimyonla karıştırın ve bir tencereye aktarın.
3. Üzerine düz bir tabak yerleştirin ve üzerine baskı uygulayın.

Pancarlı

Pancar lahanaya hoş pembemsi bir renk verir.Bu meze masada zarif görünüyor.

İçindekiler:

• lahana – 3 kg;
• pancar – 2 adet;
• havuç – 2 adet;
• su – 3 l;
• tuz – 80 gr;
• sarımsak – 2 diş;
• şeker – 40 gr;
• dereotu dalları - tatmak.

Hazırlık:

1. Hazırlanan ana ürün, doğranmış pancar ve havuç ile karıştırılıp, suyu çıkana kadar elle yoğrulur.
2. Sarımsak bir presten geçirilerek sebzelere eklenir.
3. Tavanın dibine dereotu dallarını, ardından sebze karışımını yerleştirin. Sıkıca paketleyin.
4. Tuz ve şekerden oluşan sıcak bir salamura hazırlayın ve sebze karışımına dökün. Üstüne baskı yapıp 12 saat sıcak bir yere koyuyorlar. Her gün zulüm kaldırılıyor ve delmek Karbondioksiti serbest bırakmak için sebze karışımının havasını almak için uzun bir tahta spatula veya çubuk kullanın.

Yaban turpu ile

Bu tarif, lezzetli atıştırmalıkların uzmanlarına hitap edecek. Yaban turpu kökü ile preparat elde edilir gevrek ve hoş kokulu.

İçindekiler:

• lahana – 2,5 kg;
• havuç – 2 adet;
• yaban turpu kökü - 1 adet;
• sarımsak – 1 kafa;
• su – 3,5 l;
• tuz – 60 gr;
• şeker – 100 gr;
• karabiber - tatmak.

Hazırlık:

1. Doğranmış sebzeleri derin bir kapta karıştırın.
2. Yaban turpu kökü rendelenip sebzelere eklenir. Karışım, meyve suyu görünene kadar yoğrulur.
3. Su, tuz, şeker ve biberden bir salamura hazırlanır ve sebze karışımının üzerine dökülür.
4. Üstüne zulmü koyuyorlar. 10-12 saat içinde lahana hazır olacak.

Sarımsaklı

Bu meze hafif bir sarımsak aromasına ve baharatlı bir tada sahiptir.

Referans. İyotlu tuz kullanılmaz - sebzelerin yapısını yumuşatır, kayganlaştırır ve tüketime uygun olmaz.

İçindekiler:

• lahana – 1 kg;
• havuç – 1 adet;
• ayçiçek yağı – 100 ml;
• şeker – 15 gr;
• tuz – 25 gr;
• elma sirkesi – 50 ml;
• su – 0,5 l;
• sarımsak – 2 diş.

Hazırlık:

1. Kıyılmış sebzeler, presten geçirilen sarımsakla karıştırılır.
2. Salamura su, şeker, tuz ve yağdan yapılır ve sirke eklenir.
3. Sebzeler kaynar sıvı ile dökülür ve basınç altına alınır. Meze 5-6 saat içinde hazır olacak.

Ballı

Büyük anneannelerimiz bu tarifi kullanırdı. Salamuraya şeker yerine bal eklendi.

İçindekiler:

• beyaz lahana – 3 kg;
• havuç – 3 adet;
• su – 1 l;
• tuz – 60 gr;
• bal - 2 yemek kaşığı. l.

Hazırlık:

1. Lahana ve havuçlar elle doğranıp ezilir. Karışım bir tencereye aktarılır.
2. Kaynayan suya tuz ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın. +40°C sıcaklığa soğutun ve balı tuzlu suda çözün.
3. Hazırlanan salamura sebzelerin üzerine dökülerek 5-6 gün basınç altında bekletilir.

Tuzlu lahana depolamanın özellikleri

Tuzlu lahana çıtırlığını korur ve küflenmez, ancak salamura +1...+5°C sıcaklıkta ve %80-90 hava neminde bulanıklaşmaz. Bu gibi durumlarda ürün 6-8 ay saklanır.

+5°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyon devam eder ve ürünün tadı bozulur.

Tuzlanmış lahana temiz cam kavanozlara aktarılır ve buzdolabına (yer varsa), camlı balkona veya bodruma yerleştirilir. İş parçası ayrıca porsiyonlar halinde plastik torbalara paketlenir ve dondurucuya yerleştirilir. Dondurulduğunda lahananın yapısı ve tadı değişmez.

Deneyimli ev hanımlarından tavsiyeler

Tuzlu lahanayı daha uzun süre saklamak ve rengini, yapısını ve tadını değiştirmemek için ev hanımlarının tavsiyelerine dikkat edin:

1. Turşu için yoğun, yuvarlak lahana başları alın - bunlar düzleştirilmiş olanlardan çok daha suludur.
2. Don nedeniyle hafifçe dövülmüş lahana başları, dekapaj ve dekapaj için uygundur. Maksimum miktarda şeker içerirler ve atıştırmalıkların tadı mükemmeldir.
3. Hızlı dekapaj için sebzeler sıcak salamura ile dökülür.
4. Şeker, yaprakların yapısını hafifçe yumuşatır, bu nedenle ürünleri sıcak bir yerde aşırı maruz bırakmamak önemlidir.
5. Turşu için lahana farklı şekillerde kesilir: parçalar halinde, kalın veya ince şeritler halinde. Bununla birlikte, kuru tuzlama sırasında büyük parçaların fermente edilmesi daha uzun sürer, bunların sıcak salamura ile doldurulması tavsiye edilir.
6. İş parçasının yüzeyi tuzlu suyla kaplanmalıdır, aksi takdirde lahana kararır.
7. Koyulaşan üst tabaka kaldırılır ve sebzeler aşağıdan yukarıya doğru hareketlerle karıştırılır.
8. Bitmiş ürün cam kavanozlara konur ve soğutulur.
9. Emaye kap yerine kil veya cam kap kullanın.
10. Kabın dibine defne yaprakları ve bitki dalları yerleştirilir.

Çözüm

Tuz kullanarak kuru tuzlanmış lahana ülkemizde klasik bir tariftir. Ancak daha önce lahanaya tuz koymuyorlardı, çilek ve su ilavesiyle salamura fermente bir ürün hazırlıyorlardı.

Zamanla tarifler gelişti. Günümüzde tuzlanmış lahana, şeker, sofra veya elma sirkesi, defne yaprağı ve baharatların eklenmesiyle hazırlanmaktadır. Ahşap fıçılar yerine emaye, cam veya kil tavalar kullanılır.