Hazırlıkları akıllıca yapmak: Lahana turşusu neden yumuşak olur ve gevrek olmaz ve bundan nasıl kaçınılır?

Lahana turşusunun olması gerektiği gibi gevrek değil, yumuşak olduğu ortaya çıkıyor. Bunun nedeni, hazırlama sırasındaki hatalardan, belirtilen içerik miktarlarına uyulmamasından veya depolama sırasındaki sıcaklık koşullarından kaynaklanmaktadır.

Sebzelerin nasıl düzgün şekilde fermente edileceğini ve bitmiş yemeğin bozulmasını nasıl önleyeceğimizi bulalım.

Lahana turşusunun yumuşak olmasının nedenleri

Turşu sırasında yumuşayan lahana artık eski canlılığına ve elastikiyetine geri dönmeyecektir.. Uygun aktif fermantasyon ile sebze laktik asit bakterilerine maruz kalır. Açığa çıkan laktik asit, diğer mikroorganizmaların gelişimini baskılar, atıştırmalıkların çıtır olmasını sağlar ve hoş bir tatlı ve ekşi tada sahiptir.

Kaliteli bir yemek elde etmek için sadece taze malzemeler.

Lahana çatalındaki nedenler

Lahana başlarını seçerken rengine, yoğunluğuna ve sululuğuna dikkat edin. Üstteki yeşil yapraklardan arındırılmış, hasarsız veya çürümez yoğun örnekler dekapaj için uygundur.

Tuzlama sırasında serbest bırakılırsa yeterli sıvı yoklaktik asit ortamının oluşumu bozulur ve paslandırıcı bakteriler faydalı olanlara üstün gelir. Sonuç olarak, lahana sadece yumuşamakla kalmaz, aynı zamanda çekici olmayan grimsi bir renk alır ve hoş tadını kaybeder.

Henüz yeterince şeker biriktirmeyen erkenci çeşitler dekapaj için uygun değildir.. Şeker olmadan fermantasyon süreci başlamaz, sebze salamurada ekşir ve yumuşar.Fermantasyon için geç ve orta olgunlaşma çeşitleri seçilir - bu tür müstahzarlar gevrek ve sulu olur, vitaminleri ve diğer değerli bileşikleri korur.

Referans! Ev hanımları lahana başlarının şekline göre yönlendirilir: yuvarlak ve hafif düzleştirilmiş örnekler geç çeşitlerde büyür ve dekapaj için çok uygundur.

Tuzlama sırasında hatalar

Lahana turşusunun gevrek değil de yumuşak olmasının yaygın nedenlerinden biri, hazırlama teknolojisinin ihlalidir.. Sebze uzunlamasına değil damarlar boyunca kesilir. Çok ince kıyılmış çatal da yumuşak bir kütleye dönüşecek, böylece parçalar orta büyüklükte (yaklaşık 5-6 mm kalınlıkta) kalacaktır.

Daha az sıklıkta ihlal yok:

• şeker eklemek - bazı tariflerde fermantasyonu hızlandırmak ve etkinleştirmek için kullanılır, ancak lahanayı yumuşak ve sümüksü yapar;
• doğranmış sebzeleri küçük bir kapta öğütmek - ürünü karıştırırken oksidatif reaksiyonlar için gerekli olan oksijenle zenginleştirmek için büyük bir kap seçmek daha iyidir;
• tuzlu su eksikliği - sıvıyı sıkıştırılmış sebzeleri tamamen kaplayacak şekilde dökün, gerekirse doldurun;
• fazlalık veya tuz eksikliği - optimal miktar: 1,5 yemek kaşığı. l. 1 litre suya veya 1 kg ana bileşen başına 20 g.

Sebzeyi turşuladıktan sonra kavanozlar sıcak bir yerde saklanır ilk 2-3 günde. Daha sonra serin bir mahzene veya buzdolabına aktarılırlar, aksi takdirde atıştırmalık ekşir ve yumuşar.

Uygun olmayan pişirme kabı

Fermantasyon için hacmi 2-3 litre olan kavanozlar uygundur.. Devasa fıçılarda veya fıçılarda uzun süreli depolama nedeniyle ürün yavaş yavaş yenir ve yumuşar. Lahanayı emaye, plastik veya metal kaplarda hazırlamayın: metalle etkileşimi sebzeye koyu, iştah açıcı bir renk verecektir.

Önemli! Alüminyum veya paslanmaz çelikten yapılmış kaplarda, atıştırmalık sağlık açısından tehlikeli hale gelir: ortaya çıkan asit, kabın duvarlarını aşındırarak salınan zararlı maddeleri emer.

Cam veya ahşap kaplar iyi çalışır.

Fazla havuç

Atıştırmalığa genellikle özel bir aroma, hoş bir tatlılık katan ve hatta gevrekliği artıran havuç eklenir. Fakat çok fazla kök sebze fermantasyon süreçlerine müdahale ediyor.

Optimum miktarda havuç - Toplam lahana hacminin 1/3'ü.

Bu lahanayı yemek mümkün mü?

Yumuşak atıştırmalıklar yemenin tehlikesi yoktur ancak tadı bozulur. Bu ürün çorbalara, salatalara, turtalara dolgu olarak eklenir ve hatta kızartılır.

Koyu renkli atıştırmalık hoş olmayan bir kokuya veya küfe sahip olanlar atılır.

Diğer sorunlar

Bazen lahana turşusu "sümüklü" hale gelir ve kaygan bir kaplamayla kaplanır ve hoş çıtırlığını kaybeder. Bunun nedeni kavanozda biriken fazla karbondioksittir. Bu nedenle gazın kolayca kaçabilmesi için kabın içine tahta bir çubuk sokulur.

Sebzenin acı tadı — yanlış seçilmiş bir lahana başının sonucu. Bu tür lahanalar, yetiştirme sırasında donduruldu veya kimyasallarla gübrelendi.

Mezenin yumuşamasını önlemek için sadece sofra tuzu, iyotlu değil.

Lahana nasıl doğru şekilde fermente edilir

Tuzlama teknolojisi, ürün seçimi ve saklama sıcaklığı, kaliteli bir atıştırmalık elde etmek için önemli koşullardır.

İlginç! Bazı ev hanımları ayın evresi tarafından yönlendirilir: Yeni aydan 3-4 gün sonra hazırlanan lahana başları en çıtır olanıdır.

Klasik fermantasyon yöntemi:

1. 3 kg lahanayı parçalayın.
2. 800 gr havucu irice rendeleyin.
3. Kıyılmış lahanayı 60 gr tuzla karıştırın, hafifçe ezin, havuç ekleyin.
4. Sebze karışımını temiz, kuru bir kavanoza yerleştirin ve sıkıca sıkıştırın.

Salgılanan meyve suyunun ve köpüğün süzülmesi için kap derin bir kaseye yerleştirilir.. Fermantasyon sırasında, tavaya - ağır bir nesne içeren bir tabağa veya bir şişe suya - bir basınç uygulanır. Günlük karışım tahta bir sopayla deldimgazı ortadan kaldırmak için.

Bulanık bir çözeltinin ortaya çıkması ve köpük oluşumu doğal bir süreçtir, aktif fermantasyonu ve uygun mayalamayı gösterir.

Deneyimli ev hanımlarından faydalı ipuçları

Sebzeler bir bıçak veya özel bir rende kullanılarak tahıl boyunca doğranır. Büyük bir kapta lahanayı tuzla karıştırın. Çok fazla sıkmayın ama hafifçe yoğurun.

Bir ürünü hazırlarken kendi suyunda kapta 3-4 cm boş alan bırakınböylece açığa çıkan sıvı kenarlardan taşmaz. Tuzlu su kullanılıyorsa tüm malzemelerin tamamen kaplandığından emin olun.

Şeker ekleme - bu bireysel bir mesele. Fermantasyonu hızlandıracak ama aynı zamanda istenmeyen yumuşaklık da katacaktır.

Diğer malzemeler gevrekliği koruyacaktır:

• havuç;
• dolmalık biber;
• pancar;
• elma dilimleri;
• erik posası;
• kiraz veya kızılcık;
• Marine edilmiş mantarlar;
• tuzlu salatalık.

Lahanaya lezzet katmak ve esnekliğini korumak için üstüne yaban turpu yaprakları yerleştirilir.. Baharatların da zararı olmaz: yenibahar, karanfil, kimyon.

Çözüm

Çıtır çıtır ve lezzetli lahana turşusu biraz çabanın sonucudur. Pişirme teknolojisini takip ederseniz ve yüksek kaliteli geç olgunlaşan lahana başlarını zarar görmeden kullanırsanız, yemek lezzetli ve sağlıklı olur.

Sebzelerin aşırı tuzlanmasını ve yumuşamasını önlemek için +23°C'ye kadar, ancak +19°C'nin altına düşmeyen sıcaklıklarda sadece 2-3 gün sıcak olarak depolanır ve daha sonra soğukta saklanır.