Lezzetli bir atıştırmalık için pişirme süresi: lahana oda sıcaklığında ne kadar süre fermente edilir ve hazır olup olmadığı nasıl belirlenir

İleride kullanılmak üzere hazırlanan, uygun şekilde saklanan lahana turşusu, yalnızca günlük yaşamınızı değil aynı zamanda tatil masanızı da süsleyecektir. Salata, lahana çorbası, çorba, bigus ve turta dolgusu hazırlamak için kullanılan bağımsız bir yemek olarak servis edilir.

Lahananın oda sıcaklığında fermente edilmesinin ne kadar sürdüğünü, doğru çeşidin nasıl seçileceğini, hazır olup olmadığının nasıl belirleneceğini ve uzun süre muhafaza edileceğini öğrenelim.

Evde lahanayı fermente etmek kaç gün

Turşu, kışa lahana hazırlamanın en yaygın yollarından biridir.. Ev yapımı lâhana turşusu Lezzetli ve sağlıklı çıkıyor. Bu hazırlama yönteminin küçük bir dezavantajı vardır - lahananın hazırlanması birkaç gün sürer.

Fermantasyon süresi çeşitli faktörlere bağlıdır:

• lahana çeşitleri;
• miktarları tuz;
• sıcaklık koşulları.

Orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma çeşitleri, kışın hasat için en uygun olanlardır.. Lahana başları daha sert ve daha suludur ve fermente edildiğinde çok fazla meyve suyu açığa çıkarırlar. Fermantasyon sürecini destekleyen daha fazla şeker içerirler. Hasat için en iyi sezon ortası çeşitleri ve melezleri: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Geç olgunlaşan çeşitler - Belosnezhka, Amager, Turkis, Cenevre F1, Moskova geç.

Bitmiş yemeğin tadı ve raf ömrü tuz miktarına bağlıdır.. Asitleme için en uygun dozaj lahana ağırlığının% 2'sidir. Yani 10 kg için 200 gr tuz kullanmanız gerekir.

Fermantasyon süreci en iyi şekilde +18 ila 22°C arasındaki oda sıcaklığında ilerler.. Güçlü fermantasyon 5-6 gün içinde gerçekleşir. Bu sıcaklıkta C vitamini üründe mümkün olduğu kadar korunur ve asit oluşumu nedeniyle mikrobiyal süreçler baskılanır. 5-6 gün sonra, fermantasyon sürecini yavaşlatmak için bitmiş ürünün bulunduğu kap serin bir yere taşınır.

En lezzetli atıştırmalıkların +21 ° C sıcaklıkta elde edildiğine inanılıyor.. Beşinci gün içinde optimum asit ve şeker oranı oluşur ve tuzlu bir şarap tadı kazanır. Daha fazla fermantasyon, ürüne ekşi-tuzlu bir tat verir.

Daha yüksek veya daha düşük sıcaklıklar ürünü olumsuz etkiler veya bozar. Daha yüksek sıcaklıklarda lahananın fermantasyonu 4-5 gün içinde gerçekleşecek, ancak bitmiş ürünün tadı, rengi ve kalitesi önemli ölçüde düşük olacaktır. +18°C'nin altındaki sıcaklıklar atıştırmalıktaki fermantasyon sürecini yavaşlatır: 1 ila 2 ay sürer.

Lahananın zaten fermente olup olmadığı nasıl anlaşılır?

Hazırlık fermente ürün oldukça basit bir şekilde belirlenir.

Atıştırmalığın yüzeyinde gaz ve köpük yayılımı durduğundave salamura hafifleşir, ürün hazırdır. Tadı tuzlu ve ekşidir. Lahananın kendisi gevrek olmalıdır.

Az miktarda çıtır atıştırmalık salamura edilmeden oda sıcaklığında bırakılırsa 3 saat bekledikten sonra çıtırlığını kaybetmez, ardından ürün tamamen hazırdır.

Atıştırmanın hazırlığı, hacmindeki bir azalma ile gösterilir.. Yani örneğin 12 kg taze lahanadan yaklaşık 10 kg salamura ürün elde edilir.

Ürünün hazır olup olmadığını ve zaman kurallarına göre izleyin. Ancak lahana turşusunun hacmini dikkate almak önemlidir. Büyük bir tavada ise meze yaklaşık 5-6 gün içinde hazır olacaktır.3 litrelik bir kavanozda işlem 2 kat daha hızlı olacaktır. Belirlenen süre dolduğunda ürünün tadına bakılarak hazır olduğundan emin olunur.

Lahanayı oda sıcaklığında fermente etmek için genel algoritma

Lahanadaki besin maddelerini maksimum miktarda korumak için, uygun şekilde fermente edilmesi gerekiyor.

Lahana seçimi

Turşu için sezon ortasında ve geç olgunlaşan çeşitlerden beyaz lahana başlarını seçin.

Erkenci çeşitlerin başları dekapaj için uygun değildirşeker içermeleri ve yapraklarının çok yumuşak olması nedeniyle. Fermente edildiğinde ürün yumuşak ve tatsız hale gelecektir.

Büyük beyaz çatalları seçinÇünkü daha fazla şeker içerirler, bu da fermantasyon sürecini etkiler.

Lahananın başı yoğun olmalıdır. Ne kadar sıkı olursa lahana turşusu o kadar iyi çıtır çıtır olur.

Tadı tatlı, acılıksız, sulu ve gevrek olmalıdır.. Taze lahana ne kadar lezzetli olursa nihai ürün de o kadar lezzetli olur.

Tavsiye. Sonbaharın sonlarında lahana seçerken lahana başlarının donmadığından emin olun.

Optimum fermantasyon süresi

Lahana turşusu sonbahar ve kış aylarında fermente edilir. Sonbaharda sezon ortası çeşitler işlenir. Süreç eylül ayında başlıyor, bitmiş ürünün serin bir yerde saklanması gerekiyor.

Geç çeşitler mayalanmaya başlıyorlar Hasattan 2-3 ay sonra - Kasım, Aralık aylarında. Depolama sırasında lahanaların başlarında şeker birikir ve daha sulu hale gelir. Geç çeşitleri daha erken hazırlarsanız fermente ürün acı olur ve hoş olmayan bir kokuya sahip olur.

Konteyner seçimi

Fermantasyon için ideal kabul edilir Ahşap Varil. Meşe, huş veya ıhlamur olmalıdır. Bir ladin fıçısı önceden hazırlanmıştır. 25 gün boyunca soğuk su ile doldurulur, 5 günde bir su değiştirilir.Prosedür ahşaptan reçineleri ve tanenleri uzaklaştırır.

Ahşap kaplara bir alternatif cam kavanozlardır. Lahana, fermantasyon işleminin gerçekleştiği 3 litrelik kavanozlarda fermente edilir. Tamamlandıktan sonra kavanozlar, bitmiş ürünü başka bir kaba aktarmadan hemen depoya kaldırılır.

Seramik kaplar fermantasyona uygundur. Atıştırmayı fermente edin emaye kovalarda ve tencere. Fermantasyon sırasında açığa çıkan laktik asidin metalle reaksiyona girmemesi için kapların talaş ve hasardan arındırılmış olması gerekir.

Çelik ve alüminyum kaplar fermantasyona uygun değildir. Bu tür tabaklardaki laktik asit metalle reaksiyona girer. Bu durumda zararlı maddeler açığa çıkar ve ürün hoş olmayan bir tat kazanır.

Fermantasyon için plastik kapların kullanılması tartışmalı bir konudur. Fermantasyon için yalnızca gıda sınıfı plastik uygundur. Düşük kaliteli yemekler zararlı kimyasal bileşikler içerir, bu nedenle fermente atıştırmalık hoş olmayan bir tat kazanacak ve bulaşıkların kokusunu emecektir.

Lahana yemek

Turşu için seçilen lahana başları üstteki yeşil yapraklardan temizlenir., üstteki 2-3 sayfayı çıkarın. Daha sonra akan su altında durulayın ve kağıt havluyla kurulayın.

Lahana başları 2-4 parçaya bölünür ve özel bir parçalayıcı veya bıçakla parçalanır.. Doğranmış sebze hazırlanan kaba konur. Her lahana tabakası tuzlanır - 1 kg lahana başına 20 gr kaba tuz.

Tavsiye. Nitratların çoğu içinde biriktiğinden, satın alınan lahananın kütüğünü preparatta kullanmayın. Fermantasyon için iyotlu tuz kullanılmamalıdır.

Meyve suyu görünene kadar lahana kütlesini hafifçe bastırın.. Kap ağzına kadar doldurulmaz, fermantasyon süresi boyunca açığa çıkan meyve suyunun dışarı akmaması için boşluk bırakılır.

Tadına göre lahanaya ekleyin havuç, pancar, meyveler, meyveler ve baharatlar: defne yaprağı, yenibahar, dereotu tohumları, acı biber, kimyon, anason vb.

Baskı

Kap dolduğunda, kütlenin üstünü daha küçük çaplı bir plaka ile örtün.. Lahananın her zaman tamamen meyve suyuyla kaplanması için üzerine bir baskı (bir kavanoz su veya bir taş) uygulanır.

Tavsiye. Metal nesneleri basınç olarak kullanmayın veya metalin tuzlu suyla temas etmemesi için bunları plastik bir torbaya sarmayın.

Ekşi maya zamanı

İş parçasının bulunduğu kap sıcak bir yere yerleştirilir. (optimum sıcaklık +18 ile 22°C arası). Ürünün doğrudan güneş ışığına maruz kalmamasına dikkat edin.

Fermantasyonun ilk belirtileri - bu, yüzeyde çıkarılması gereken gaz kabarcıklarının ve köpüğün ortaya çıkmasıdır. Günde iki kez, biriken gazların serbest bırakılması için iş parçası tahta bir şiş ile tabana kadar delinir.

Acılığı gidermezseniz ve köpüğü gidermezseniz fermente ürün acı olur.. Köpüğün salınması durduğunda fermantasyon süreci yavaşlar, bu da ürünün hazır olduğu anlamına gelir.

Olası sorunlar

İlk gün az miktarda meyve suyu çıkarsa, preparata su ekleyin.böylece ezilmiş kütle tamamen kaplanır.

Atıştırmanın acı tadı şunu gösterir: Hazırlama sırasında fermente üründen yeşil yapraklar çıkarılmadı veya köpük giderilmedi.

Bitmiş atıştırmalık yumuşak çıkıyorsa ve gevrekleşmiyorsa, içinde yeterince tuz olmadığı anlamına gelir.. Fazla havuç da lahanayı yumuşatabilir. Yeterince tuz kullanmamak veya çok fazla baskı uygulamak lahananın çok sert olmasına neden olur.

Lahana üzerinde mukus görülmesi sıcaklık rejiminin bozulduğunu gösterir. Fermantasyon sırasında iyotlu tuz kullandınız, çok fazla havuç eklediniz veya lahananın içinde kimyasallar var.Bu atıştırmalık doğal haliyle yenemez ancak sıcak yemeklerin hazırlanmasına uygundur.

Düşük sıcaklıklarda iş parçasının yüzeyinde bir film oluşabilir.. Ürünün üst tabakası çıkarılır, plaka ve basınç yıkanır.

Kalıp yüzeyde göründüğünde Lahananın üst tabakası atılır. Yaban turpu yapraklarını üstüne koyarsanız küf oluşmaz.

Pişmiş lahana nerede ve nasıl saklanır

Bitmiş lahana mahzene veya bodruma, buzdolabına veya camlı balkona yerleştirilir.. Hazırlandığı kapta saklayın veya cam kavanozlara koyun.

Fermente atıştırmalıklar için optimum saklama sıcaklığı — 0 ila +2°С arası. Daha yüksek seviyelerde ürünün asitliği azalır ve elastikiyetini kaybeder.

Optimum sıcaklıkta varillerde raf ömrü 8 ay, cam kavanozlarda - 6 ay.

Çözüm

Turşu, kışa lahana hazırlamanın en popüler yollarından biridir. Lahana turşusu bağımsız bir ürün olarak ve çeşitli yemeklerin içeriği olarak kullanılır.

Lezzetli ve sağlıklı olması ve uzun süre korunması için ürünün hazırlanması ve saklanması teknolojisi takip edilmektedir. Yalnızca mevsim ortası ve geç olgunlaşan çeşitlerin beyaz lahanasını kullanın, gerekli miktarda tuz ekleyin ve fermantasyon ve depolama sırasında sıcaklık rejimini gözlemleyin.