Lahana başlarıyla lahana nasıl düzgün şekilde fermente edilir: adım adım talimatlar ve tarif seçenekleri

Lahana turşusu, sebzeleri uzun süreli (altı aydan fazla) depolama için işlemenin en basit ve en yaygın yollarından biridir. Lahana, eylül ayının ikinci yarısından kasım ortasına kadar fermente edilir, bu dönemde geç ve orta-geç çeşitler toplu olarak olgunlaşır.

Erkenci sebzeler, lahana başlarının gevşek olması ve yeşil renkte olması nedeniyle fermantasyona uygun değildir, ayrıca daha az şeker içerdikleri için daha az fermente olurlar. Toplamda, geleneksel Slav mutfağında çeşitli lahana turşusu türleri vardır: doğranmış, rendelenmiş ve lahana. Makale size lahanayı kafalara nasıl fermente edeceğinizi, nasıl saklayacağınızı ve neyle kullanacağınızı anlatacak.

Çatal fermantasyonunun avantajları ve dezavantajları

Kış için bütün lahanayı tuzlamanın dezavantajı, kesilmemiş sebzenin çok yer kaplamasıdır. Lahanayı çatalla tuzlamak için sadece ayrı bir odaya değil, aynı zamanda özel bir odaya da ihtiyacınız olacak. konteynerörneğin variller. Kıyılmış lahana sıradan üç litrelik kavanozlarda fermente edilebilir ve buzdolabında veya balkonda saklanabilir.

Avantajları arasında sürecin basitliği ve çok sayıda tarif varyasyonu yer alır: bu lahana kimyon, yaban turpu, elma, kişniş, havuç ile fermente edilir, pancar ve sebzeye faydalı özelliklerini ve tadını veren diğer sebzeler ve baharatlar. Çatallardaki lahana turşusu, insan vücudu için gerekli olan vitamin ve mineralleri içeren gerçek bir süper besindir.

Tablo “Lahana turşusunun kimyasal bileşimi”

Lahana başlarıyla lahana nasıl fermente edilir?

Daha önce de belirtildiği gibi, lahanayı, hasada uygun ana mahsulün olgunlaştığı sonbaharda fermente etmek gelenekseldir. Ekşi maya için gerekli bileşenlerin listesi şunları içerir:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 300 g (ana sebzenin ağırlığının% 3'ü);
• ince tuz - 200-250 g (sebze ağırlığının% 2-2,5'i);
• elmalar, yaban mersini, kızılcık - tatmak.

Çatallarda lahana hazırlamak için uygun bir kap, ahşap veya plastik bir fıçıdır. Yemek servisinde kullanılan büyük metal tavalar ve büyük kapasiteli sert plastik kaplar da uygundur. Tüm plastik kaplar gıda ürünlerini depolamaya uygun olmalıdır.

Ek olarak, daha önce depolananlara dikkat edilmesi önerilir - yeni fıçılar, tencere ve kaplar kullanılmazsa. Örneğin daha önce kaplarda bulunan ringa balığı kokusunu gidermek neredeyse imkansızdır, balık kokusu olan bir ürün bozulmuş sayılabilir.

Adım adım talimat:

1. Lahana başları kirli, çürümüş ve yeşil yapraklardan arındırılır, sapları kesilir.
2. Havuçları yıkayın, soyun ve doğrayın.
3. Lahanayı tuz serpin.
4. Kabın tabanı lahana yapraklarıyla kaplıdır.
5. Tüm lahananın üzerine yeşil yapraklar, plastik bir peçete ve bir basınç çemberi serilir ve kabın üzerine basınç uygulanır.
6. Tuzlu su 24 saat sonra basınç çemberinin yüzeyinde görünmelidir.
7. Gaz kabarcıkları ve köpük (fermantasyon belirtileri) giderilir.
8. Her 1-2 günde bir, pürüzsüz, sivri uçlu bir çubukla iş parçasını tabana kadar birkaç yerden delin. Keskin kokulu gazın deliklerden çıkışı durana kadar prosedür tekrarlanır.
9. Sebzeyi yerleştirdikten sonra (20-30 cm), baskıyı, daireyi, peçeteyi, yaprakları ve kızartılmış çatalları çıkarın.
10. Basınç çemberi sıcak soda çözeltisiyle yıkanır.
11. Peçete önce suda, sonra tuzlu su çözeltisinde yıkanır.
12. Sıkılmış bir peçeteyle iş parçasını tekrar kapta örtün.
13. Peçetenin kenarları kabın içine sıkıştırılır.
14. Bir daire ile örtün ve daha az baskı yapın.
15. Tuzlu su basınç çemberinin kenarına ulaşmalıdır, aksi takdirde tuzlu suyu artırın veya ekleyin.

Laktik asit fermantasyonu sona erdiğinde ve sebze amber-sarı renkte olup hoş bir aroma kazandığında lahana başlarındaki preparat hazır sayılır. Salamura bulutlu sarı renkte olmalı ve ekşi-tuzlu bir tada sahip olmalıdır. Yaklaşık 15-20 gün içerisinde iş parçası hazır hale gelir.

Lahana yarımları nasıl tuzlanır

Sebze hem baş hem de yarım olarak fermente edilir. Hasat için geç çeşitlerin yoğun başları kullanılır.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• su - 8 l;
• tuz - 320 gr.

Hazırlık:

1. Lahana başları çürümüş ve yeşil yapraklardan temizlenir, sapları kesilir.
2. Kabın tabanı yeşil yapraklarla kaplıdır.
3. Sebzeler kaplara konur.
4. Lahananın üzerine yeşil yapraklar, peçete ve baskı çemberi serilir ve üstüne baskı uygulanır.
5. Her şeyi %4 tuzlu suyla doldurun (kova su başına 400 g tuz)
6. Her 1-2 günde bir, gazın kaçmasına izin vermek için iş parçası delinir.

İş parçası yaklaşık üç hafta içinde hazır.

Rendelenmiş lahana ve havuç ile lahana yarımları

Lahana başları ve yarımları da doğranmış lahana ve havuçla birlikte tuzlanır.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 300 gr;
• tuz - 200 gr.

Hazırlık:

1. Kıyılmış lahanaya havuç ekleyin.
2. Sebzeleri tuzla öğütün.
3. Sebzeleri 30 cm'lik bir tabaka halinde bir kaba yerleştirin.
4. Lahana başlarını veya yarısını yatırın.
5. Kıyılmış lahana vb. yerleştirin.
6. Yeşil yapraklarla, peçeteyle örtün, daire içine alın ve baskı altına alın.
7. Gazın tamamı çıkana kadar 1-2 günde bir gaz çıkarmak için deliyorlar.

Hazırlık yaklaşık 15-20 gün içinde gerçekleşir.

Yarıya kadar beyazlatılmış lahana

Beyazlatılmış lahanayı ikiye bölerek turşu yapmanın da bir yolu var, onu da düşünelim.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• tuz - 600 gr.

Hazırlık:

1. Lahana başlarını kaynar tuzlu suda 2-3 dakika haşlayın.
2. Soğutulan sebzeler bir kaba sıkıca sıkıştırılır ve üzerine tuz serpilir.
3. Etrafını yeşil yapraklarla, bir peçeteyle örtün ve 15-20 gün baskı altına alın.

Sirke ile turşu

Beyazlatılmış lahana başlarını sirke ile turşulamak için ilginç bir tarif düşünelim. Hazırlığın keskin olduğu ve atıştırmalık menüsü için ideal olduğu ortaya çıkıyor.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• yenibahar - 1 g;
• defne yaprağı - 2 gr;
• şeker - 20 gr;
• tuz - 10 gr;
• sirke - 20 gr;
• kaynatma - 1 l.

Hazırlık:

1. Sebze temizlenir, lahana başları ikiye bölünür ve kaynar suda haşlanır.
2. Çatalları ve et suyunu soğutun.
3. Yarımları bir kaba koyun, tuz, şeker, yenibahar, defne yaprağı ve sirke ekleyin.
4. Bir peçeteyle örtün, daire içine alın ve baskı altına alın.
5. Üç gün boyunca soğuk suyu dökün.

Tarif Çeşitleri

Çatallı lahana turşusu çeşitleri arasında en ilginç ve lezzetli olanlardan bazılarına bakalım.

Turşu mantarlı

Salamura mantarlı beyaz lahana, Slav mutfağında sıklıkla bulunur. Bunu yapmak için, lahana başları yukarıda açıklanan havuçla her zamanki gibi fermente edilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra sebze küçük bir kaba konulur ve doğranmış salamura mantarlarla karıştırılır.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 300 gr;
• tuz - 160 gr;
• salamura mantarlar - 900 gr.

yaban havucu ile

Lahana başları havuçlu klasik tarife göre fermente edilir ve fermantasyon tamamlandıktan sonra yaban havucu eklenir.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 600 gr;
• taze yaban havucu - 300 g;
• tuz - 200 gr.

Pancarlı lahana başları

Çatallar pancarla fermente edilir, soyulur ve kaynar suda 2-3 dakika haşlanır. Lahana çatalları kaplara konur ve üzerine doğranmış pancar konur. Turşu, her zamanki gibi aynı prensibe göre gerçekleşir.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• kırmızı pancar - 400 gr;
• tuz - 170 gr.

Salatalıklı lahana başları

Lahanaya sadece baharatlar eklenmez, meyveler, taze sebzeler ve meyveler, aynı zamanda turşu. Salatalıklar biraz sıkıştırılmış ama lahana kokusuyla çıtır çıkıyor. Hazırlık, salatalıkların keskinliğini ve hafif bir ekşiliği elde eder.

İçindekiler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 330 gr;
• güçlü salatalık turşusu - 7-8 kg.

Hazırlık:

Çatallar, doğranmış havuçlar ve turşular, lahana yapraklarıyla kaplı bir kaba 20-30 cm'lik katlar halinde yerleştirilir.
Lahana ile sıkıştırma tamamlanır, üzeri çarşaflarla kapatılır, bir daire yerleştirilip 30 gün boyunca basınç altına alınır.

"Provenceli"

Provence lahanası, salamura elma, salamura çekirdekli meyveler, üzüm, kızılcık, yaban mersini, şeker ve bitkisel yağın eklendiği salamura çatallardan hazırlanır. Provence lahanası çeşitli tariflere göre hazırlanır.

İçindekiler:

• lahana - 5 kg;
• şeker - 3,7 kg;
• bitkisel yağ - 700 gr;
• hardal tozu - 1 g;
• kızılcık veya yaban mersini - 450 g;
• salamura meyveler - 450 g;
• salamura üzüm - 450 g;
• ıslatılmış elmalar - 500 g;
• Sert çekirdekli meyvelerden kalan turşusu - 350 gr.

Hazırlık:

1. Sebze doğranmış.
2. Üzerine şeker ve hardalı ekleyin.
3. Elmalar sekiz parçaya bölünür.
4. Bitkisel yağ tülbentten süzülür.
5. Lahana, çilek, sert çekirdekli meyveler ve elma karışımı bir kaba konur ancak sıkıştırılmaz.
6. Süzülmüş turşuyu dökün.
7. 0 ile +5°C arasındaki sıcaklıklarda 10 gün süreyle saklayın.

Nasıl kullanılır

Turşu çatalları hem bağımsız bir yemek olarak hem de karmaşık tariflerin bir parçası olarak kullanılır. Bitmiş ürün tamamen masaya yerleştirilmemiştir, kesilmesi veya doğranması gerekir. Turşu sebzeler, alkollü içecekler ve geleneksel bir garnitür için mükemmel bir mezedir.. Örneğin, Sovyet sonrası kantinlerde, patates püresi ve pirzola içeren bir tabakta lahana başlarında salamura edilmiş kıyılmış müstahzarlar bulabilirsiniz.

Sebze aynı zamanda bağımsız bir yemek olarak da kullanılır: Üzerine yağ dökülür, biber, soğan ve sarımsakla tatlandırılır. Tatil masasında güzel bir sunum için rendelenmiş sebzeler otlar, nar taneleri, üzüm, limon ve kızılcıklarla süslenir.

Fermente fıçı sebzesi klasik pancar çorbası ve lahana çorbasında bulunur, etle haşlanır ve daha sonra pişirmek için balık doldurmak için kullanılır. Ayrıca fermente ürün turtaları ve turtaları doldurmak için uygundur, salatalara konur ve lahana başlarının altından elde edilen salamura akşamdan kalma tedavisi için uygundur.

Depolama şartları ve koşulları

Tarifine bakılmaksızın salamura edilmiş çatallar, 0 °C ile +4 °C arasındaki sıcaklıkta serin bir yerde saklanmalıdır. Bu şekilde sebze sekiz aya kadar lezzetini ve faydalı özelliklerini koruyacaktır. +5 ila +8°C arasındaki sıcaklıklarda ürün iki haftadan fazla saklanmaz, ardından oksitlenmeye başlar.

Soğuk, C vitaminini yok edecek ve tadı bozacaktır, bu nedenle lahana başlarının dondurulması önerilmez.

Ürünü korumanın önemli bir koşulu tuzlu suyun varlığıdır. İş parçasını tamamen kaplamalıdır.

Çözüm

Kışa lahana hazırlamak o kadar da zor değil, asıl mesele geç çeşitleri ve bunun için geniş bir kap - bir fıçı veya kutu - seçmektir. Kabın yapıldığı plastiğin gıdaya uygun olduğundan ve yabancı koku içermediğinden emin olunması tavsiye edilir.

Tarif zevkinize göre seçilir ancak fermantasyon teknolojisine kesinlikle uyulmalıdır, aksi takdirde ürün bozulur. Ürün, üretim tarihinden itibaren sekiz aya kadar kullanılabilir; asıl önemli olan, +4°C'yi aşmayan sıcaklıktaki salamurada saklanmasıdır.