Lahana turşusunun kararmasının nedenleri ve bundan kaçınmak için ne yapılması gerektiği

Kışın vücut güneş ışığı ve faydalı vitamin eksikliğinden muzdariptir. Uygun beslenme, madde dengesizliğinin ortadan kaldırılmasına yardımcı olacaktır. Her ev hanımı, soğuk mevsimde lahana turşusunun bir C vitamini deposu olduğunu bilir. Bu meze garnitürlerle iyi gider ve çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Bazen kar beyazı görünümünü kaybeder ve iştah açıcı olmaz hale gelir. Lahana turşusu neden kararır, yenebilir mi ve ürünü bozmamak için nasıl düzgün bir şekilde saklanabilir - tüm bunları makalemizden öğreneceksiniz.

Lahana turşusunun kararmasının nedenleri

İyi fermente edilmiş lahana kusursuz beyaz bir renge, belirgin bir aromaya, tada ve gevrekliğe sahiptir. Böyle bir atıştırmalık hazırlarken küçük detaylar bile önemlidir. Tariften hafif bir sapma, yemeğin bozulmasına ve kararmasına yol açacaktır.

Lahananın tuzlandığında kararmasının birkaç nedeni vardır:

• yanlış miktarda ve kalitede tuz;
• dekapaj için uygun olmayan çeşitlilik;
• sıcaklık koşullarına ve fermantasyon süresine uyulmaması;
• baskı olmadan tuzlama;
• meşe kaplar;
• oksijen erişimi;
• tehlikeli mikroorganizmaların aktif gelişimi.

Tuz miktarı

Tuz olmadan dekapaj imkansızdır - tehlikeli mikroorganizmaları ortadan kaldıran ve laktik asidin etkisini artırmaya yardımcı olan bu bileşendir. Tuz, ürünü bozulmaya karşı koruyacak doğal bir koruyucudur.

Önemli! Katkı maddesi içermeyen kaba sofra tuzu fermantasyona uygundur.

Tuz eksikliği fermantasyon sürecinin yavaşlamasına, fazlalığı ise faydalı bakterilerin nötralizasyonuna yol açar. Deneyimli ev hanımları 1 kg sebze başına 20-24 gr tuz kullanılmasını önermektedir.

İyotlu tuz

İyotlu ve Himalaya tuzunun katkı maddeleri ile kullanılması, fermantasyon sırasında meydana gelen kimyasal süreçleri değiştirir. Sonuç olarak, atıştırmalıkların renginde ve tadında bir değişiklik olur.

Çeşitlilik

Doğru çeşidi seçmek başarılı fermantasyonun anahtarıdır. Hostes hazırlamak için düşük kaliteli bir sebze seçerse atıştırmalıkların rengi değişecektir. Tatlı orta geç veya geç çeşitler tercih edilir: Nadezhda, Podarok, Slava.

Fermantasyon için iyi olgunlaşmış, dondurulmamış, yoğun lahana başları kullanılır. İçeride boşluk olmaması önemlidir. Yaprak rengi beyaz veya hafif sarımsı olmalıdır.

Önemli! Dondurulmuş, ağır hasar görmüş ve kirlenmiş lahana başları turşu için uygun değildir.

Uygun olmayan sıcaklık

Tüm fermantasyon süreci 3 aşamaya ayrılmıştır:

1. İlk aşama, iş parçasının bulanıklığı ve artan gaz oluşumu ile karakterize edilir. Bu dönemde faydalı bakteriler aktif olarak çoğalır. Mikroorganizmaların yaşamı için +17…+24°C sıcaklığın uygun olduğu kabul edilir. Değerlerin düşük olması fermantasyon sürecini yavaşlatacak, yüksek olması ise tehlikeli bakterilerin ortaya çıkmasına katkıda bulunacaktır.
2. İkinci aşamada laktik asit açığa çıkar ve olumsuz süreçler yavaşlar. Optimum sıcaklık +20°C'dir. Bu gösterge sayesinde sebze maksimum miktarda C vitamini biriktirir.
3. Üçüncü aşama fermantasyon sonrasıdır. Gerekli sıcaklık 0…-2°C'dir. Artan seviyeler, ürünü bozacak küf oluşumuna yol açacaktır.

Fermantasyon süresi

Her aşama, meydana gelen kimyasal işlemlere ve fermantasyon süresine göre farklılık gösterir.

Önerilen sıcaklığa uyuyorsanız, o zaman:

• ilk aşama 2-3 gün sürecek;
• ikincisi 5-7 gün sürecek;
• üçüncü - birkaç ay.

Baskı yok

Baskı, malzemeleri sıkıştırmak ve oksijen erişimini engellemek için kullanılır. İş parçasının üst tabakası, sıvının aşınması ve hava girişi nedeniyle siyaha döner. Ağırlıklandırma maddesi olarak kullanılan bir nesnenin ağırlığı ne olmalıdır? Daha önce, Rusya'da ev hanımları, ağırlığı lahana kütlesinin 1 / 10'una eşit olan sıradan haşlanmış parke taşları kullanıyordu.

Artık birçok insan sebzeleri cam kavanozlarda fermente ediyor. Basınç olarak plastik bir torbaya veya daha küçük bir kavanoza dökülen su kullanılır.

Gaz tahliyesini dikkate almamak

Yeni başlayan ev hanımları, fermantasyon sırasında lahanayı neden delmeleri gerektiği konusunda şaşkına dönüyor. Fermantasyon sırasında, tuzlu suyun yerini almaya başlayan büyük miktarda gaz açığa çıkar. Kavanozdan gaz salmazsanız rengi bozulur ve tadı acı gelmeye başlar.

Lahana, kabın yüzeyinde köpük göründüğü anda 2-3 gün boyunca tahta bir çubukla delinir. İşlem günde 1-2 kez gerçekleştirilir. Çubuğun kabın dibine ulaştığından emin olun.

Bu lahanayı yemek mümkün mü?

Kararmaya neden olan fiziksel süreçler:

1. Tuzlu su ayrışması. Fermantasyon işlemi sırasında salamura buharlaşır, böylece sebzelerin üst tabakası siyaha döner - çıkarılır, lahananın geri kalanı yenilebilir.
2. Havuç ekleme. Bu öğütülmüş sebzenin büyük bir kısmı iş parçasının rengini etkileyecektir. Kararmasına rağmen tüketime uygundur.
3. İyotlu tuz. Tuzun katkı maddeleri ile kullanılması kimyasal süreçleri değiştirir, bu da atıştırmalıkların kararmasına neden olur ve onu lezzetli tadından mahrum bırakır.
4. Lahanayı metal kaplarda saklamak.
5. Aşırı mukus üretimi. Bu sorun laktik bakteriler aktif olarak çoğaldığında ortaya çıkar. Mukus berrak ise atıştırmalık tüketilebilir.

Biyolojik nedenler:

• aşırı sıcaklığa bağlı patojenik mikrofloranın aktivitesi;
• küfün görünümü;
• yetersiz tuz ve sıcaklık bozukluklarından kaynaklanan mantar aktivitesi;
• çürük oluşumu.

Bununla ne yapmalı

Ürünün kararmasının nedeni fiziksel işlemlerden kaynaklanıyorsa tüketilebilir. Ancak lahana biyolojik nedenlerden dolayı rengini değiştirmişse imha edilir.

Önemli! Rengin kırmızıya değişmesi mantar aktivitesini gösterir. Bu ürün yenemez. Durumu söndürmek durumu kurtarmayacaktır.

Çok koyulaşan lahana turşusu saklanamaz. Küf nedeniyle siyaha dönmeye başlarsa, üstteki mantarı çıkarmak yeterli değildir - zaten tüm iş parçasını etkilemiştir. Onu atmak daha iyidir.

Lahananın kararmaması için doğru şekilde fermente edilmesi

Lahana turşusu yapmak basit bir işlemdir. Ancak ürünü tamamen mahvedebilecek birkaç nüans var. Yemek pişirmeye hazırlık lahana seçimiyle başlar.

Beyaz lahana turşuluk için kullanılır. Yoğun ve ince yapraklı, olgun, hafif bir lahana başlığı seçin. Kararmayı önlemek için üst yaprakları çıkarın. Ev hanımı havuç eklerse rendelemek değil, şeritler halinde kesmek daha iyidir.

Tuhaflık. İnce rendelenmiş havuçlar, ürünün rengini değiştirecek miktarda meyve suyu salgılar.

Lahana turşusuna ayrıca üzüm, elma, pancar, kırmızı dolmalık biber, İsveç kirazı veya Kızılcık. Bu bileşenlerin sebzenin rengini etkilemesini önlemek için terbiye etmek ayrı ayrı ve hazır olduktan sonra karıştırın.

Baharatlar atıştırmalıkların lezzetini çeşitlendirir: defne yaprağı, karabiber, kişniş, kimyon tohumu ve Dereotu. Baharatlar tuzla karıştırılıp salamuraya eklenir.

Çıtır lahananın anahtarı salamuradır. Sıvı, sebzenin sadece rengini değil aynı zamanda yapısını da etkiler. Tuzlu su aşınmaya başlar başlamaz kabın içine tuzlu su dökülür.

Baharatlı bir tat için birçok ev hanımı salamuraya şeker ekler. 1 litre suya 1 yemek kaşığı yeterlidir. l. şeker ve 1,5 yemek kaşığı. l. tuz.

Lahanadan gaz çıkarma ihtiyacını unutmayın. Fermantasyon süresi boyunca steril tahta bir çubukla (sushiye uygun) birkaç yerinden delinir.

Lahanayı fermente etmek için hangi kabı kullanmalıyım? Fermantasyon sırasında kabı bozabilecek organik asitler açığa çıkar. Bu nedenle cam kavanozlar, emaye veya ahşap tabaklar kullanılır. Ahşap fıçılarda fermantasyon nedeniyle lahananın kar beyazı rengini kaybedip griye döneceğini unutmayın.

Düzgün hazırlanmış bir atıştırmalıkların özellikleri:

• eşit şekilde kesilmiş lahana şeritleri;
• katkı maddelerinin eşit dağılımı (havuç, elma, kızılcık, üzüm);
• lahana yapısı yoğundur;
• gevreklik ve sululuk;
• aroma - baharatlı, taze notalarla, hoş olmayan kokular yok;
• tadı - yumuşak tatlı ve ekşi, acılık olmadan;
• turşu - baharatlı;
• renk - beyazdan sarımsıya.

Kararmamak için nasıl saklanır

Kaliteli lahana turşusu yapmak işin yarısıdır. Bozulmaması için doğru şekilde saklanması önemlidir.

Fermantasyonun birinci ve ikinci aşamalarında iş parçası Kapalı alanda karanlık bir yerde saklayın. Dış sıcaklık izin veriyorsa konteyner balkona çıkarılır.

Ürün olgunlaşmak için buzdolabına, kilere veya bodruma gönderilir. İyi kapatılmış bir kapta birkaç ay, büyük meşe fıçılarda - 8 ay saklanır.

Lahana açıldıktan sonra raf ömrü azalır. İş parçası buzdolabına veya hava sıcaklığının -1…+4°C olduğu bir odaya aktarılır.

Lahana cam kavanozlarda saklanıyorsa 21 gün içerisinde tüketilmelidir. Buzdolabında yer kazanmak için bazı ev hanımları buzdolabını plastik torbalara koyuyor. Açıldıktan sonra ara öğünü 6-7 gün içerisinde tüketmeniz gerekmektedir.

Ürünü saklamak için metal veya hasarlı emaye kaplar kullanmamak daha iyidir. Fermantasyon sırasında açığa çıkan laktik asit metalin korozyonuna neden olur.

Yorumlar

İnternette deneyimli ev hanımları lahanayı fermente etmenin sırlarını paylaşıyor.

Svetlana, Valuiki: «Fermantasyon sırasında genellikle lahanamı delmiyorum. Kokteyl pipeti kullanarak gazlardan kurtuluyorum. Fermantasyon süreci başlar başlamaz kavanozun ortasına yerleştiriyorum. Bu numara sayesinde lahanalar lezzetli ve kar beyazı oluyor.”

Natalya, Krasnodar: “Turşu yapmak için sadece özel lahana çeşitlerini kullanıyorum. Hangi çeşidi alacağınızdan emin değilseniz satıcıya sorun. Düzenli çorba lahanası karanlık ve tatsız hale gelecektir. Turşu için lahana başları beyaz olmalıdır.

Anna, Novokubansk: “Fermantasyon sırasında lahananın buzdolabına konulması durumunda karardığını fark ettim. Yalnızca bitmiş ürün düşük sıcaklıklarda depolanır.”

Çözüm

Lahana turşusu ev hanımları arasında popüler bir hazırlıktır. Bağımsız bir ürün olarak servis edilir veya diğer yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Ancak bazen tüm çabalar boşa gider - atıştırmalık karanlık ve çekici olmaz.

Kar beyazı rengini kaybetmesinin birkaç nedeni vardır. Doğası gereği fiziksel ise lahana yenilebilir.Ancak renk değişiminin nedeni biyolojik süreçlerse, riske atmamak ve iş parçasını çöpe atmak daha iyidir. Depolama yerinin seçimi de önemlidir. Çoğu zaman, sıcaklık rejiminin ihlali lahananın kararmasına veya bozulmasına yol açar.