Lahana turşusu sümüksü hale gelirse ne yapmalı ve bu neden oldu?

Lahana turşusu, Rus ulusal mutfağının ayırt edici özelliğidir. Bu ürün sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklıdır: Optimum gastrointestinal mikroflorayı destekleyen bakterilerin yanı sıra özellikle kış ve ilkbaharda gerekli olan büyük miktarda askorbik asit içerir. Ancak salamurada bulunan mukus iştahı tamamen keser ve yemeğin yenilebilir olduğuna dair şüphelere yol açar.

Turşu sırasında neden mukus ortaya çıktığını, lahanadaki salamuranın neden gerildiğini ve iş parçasını kurtarmak için ne yapılması gerektiğini size anlatacağız.

Lahana turşusu neden sümüksü oldu?

Lahana turşusunda mukus ortaya çıkmasının ana nedeni patojenik mikrofloranın aktivitesidir. Tuzlama işlemine laktik asit bakterilerinin salınması eşlik eder.

Miktarları normu aştığında veya yabancı mikroorganizmalar eklendiğinde, bitmiş yemeğin tadı, görünümü ve hatta güvenliği şüphelidir.

Uygun olmayan kaplar

Lahana turşusu - geleneksel bir Rus yemeği. Atalarımız bunu hazırlamak için tahta fıçılar kullandılar. Bu tür kaplar hala dekapaj için en uygun kaplar olarak kabul ediliyor, ancak bunları elde etmek kolay değil. Çok fazla yer kapladıkları için varilleri bir apartman dairesinde saklamak sorunludur.

Modern ev hanımları çoğunlukla tercih ediyor emaye, cam ve plastik tabaklar. Bu listedeki en güvenli malzeme camdır. Mantar ve mukus oluşumunu önlemek için kaplar temizlenir.

Emaye kovalar, lavabolar ve tavalar talaşlara karşı dikkatle incelenir. Eğer varsa, tuzlu su açıkta kalan metalle reaksiyona girecektir. Emaye olmayan metal kaplar arasında nikel eklenmeden paslanmaz çelikten yapılmış ürünler tercih edilir. Lahana paslanmaz çelikten salamura edilir, ancak uzun süreli depolama için bitmiş ürün cam kavanozlara aktarılır.

Kış hazırlıkları için plastik kaplardan uzak durmakta fayda var.çünkü malzeme zehirli olabilir. Son çare olarak mutfak eşyaları kabul edilebilir gıdaya uygun plastikten yapılmıştır ancak gıda dışı ürünler için plastik kovaların kullanılması kesinlikle yasaktır. İlgili işaret kabın alt kısmında belirtilmiştir.

Referans. Sözlü tanımlamanın yanı sıra üç ok şeklindeki üçgen işaretine ve onun altındaki harf koduna dikkat edin. 2HDPE ve 5PP olarak adlandırılan polimerler güvenlidir.

Uygun olmayan çeşitler

Çoğunlukla sezon ortasında ve geç saatlerde tuzlanır lahana çeşitleri. Uzun bir büyüme mevsimi, fermantasyonun gerekli bir bileşeni olan şekerin birikmesini teşvik ettiğinden, daha sulu ve daha tatlıdırlar.

Şeker eksikliği varsa fermantasyon süreci gecikecektir.. Laktik asit oluşumu daha fazla zaman alacak ve asidik olmayan bir ortamda yabancı bakteriler kendilerini rahat hissedecek ve salamurayı bozacak - sümüksü ve viskoz hale gelecektir.

Referans. Hasata uygun lahanayı gözle ayırt etmek kolaydır: Güçlü, büyük beyaz yaprakları vardır. Erkenci çeşitlerin gevşek çatalları ve yeşil yaprakları vardır.

Düşük kaliteli ek bileşenler

Klasik lahana turşusu tarifinde havuç kullanılır.. Parlak kök sebzesi yemeği daha güzel hale getirir ve ek bir şeker kaynağı görevi görür.

ile seçenekler var elma, ekşi meyveler (yaban mersini veya kızılcık), çeşitli baharatlar (kimyon, defne yaprağı vb.), pancar, dolmalık biber ve hatta karpuz. Salataya yabancı mantar ve bakteri girmesini önlemek için tüm malzemeler iyice yıkanır ve kurutulur. Elmalardan kotiledonlar ve kesimler, kimyon tohumları ve meyvelerden fazla dallar çıkarılır. Kök sebzeler soyulmuş preparatın içine yerleştirilir.

Bu ürünlerden bazıları ortamın asitliğini artırırken bazıları da azaltır. Fermantasyonun hızı ve salamuranın kalitesi buna bağlı olacaktır.

Gıda işletmelerinde benimsenen teknoloji aşağıdaki oranlara izin verir::

• %3 havuç;
• %8'e kadar elma;
• %2 kızılcık veya yaban mersini;
• %0,03 defne yaprağı;
• %0,05 kimyon.

Lahana turşusunun temel maddesi — tuz. İdeal olarak, büyük bir taş olan. İyotlu tuz antiseptik görevi görür ve laktik asit fermantasyonunu önler. Yavaş fermantasyon nedeniyle salamurada ve lahananın kendisinde mukus belirir yumuşak olur ve iştah açıcı değil.

Önemli! Bozulmuş ürünleri kullanmayınız. Çürümeden etkilenen parçaları kesseniz bile bakteri ve mantarlar görünüşte sağlıklı alanlarda kalacaktır.

Ekşi maya teknolojisinin ihlali

Fermantasyon sırasında bileşenlerin oranlarına ve sıcaklık koşullarına uyum önemli rol oynar. Fermantasyonun farklı aşamalarında.

Aşağıdaki hatalar yapılırsa lahana “sümüklü” hale gelir:

1. Yanlış sıcaklık. Laktik asit bakterilerinin yoğun üremesi ve laktik asit birikimi döneminde optimum sıcaklık +17...+22°C'dir. Daha yüksek olursa salamurada yabancı mikroorganizmalar ortaya çıkacak, daha düşükse fermantasyon yavaşlayacaktır. Yeniden fermantasyon ve depolama için doğal veya yapay soğuk gereklidir - 0...+2°C.Aksi takdirde laktik asit ortamında küf ve ince maya gelişir.
2. Önerilen tuzlu su kuvvetinin ihlali: %2 - kıyılmış ve doğranmış lahana için, %4 - bütün lahana başları için. Yüksek tuz konsantrasyonu, fermantasyon için gerekli organizmaların gelişimini engeller: maya, bağırsak bakterileri ve diğerleri. Zayıf salamurada ise tam tersine çok fazla laktik asit bakterisi bulunur.

Diğer hatalar

Lahana turşusunun kalitesini etkileyen bir takım nüanslar vardır.:

1. Kıyılmış yapraklar turşudan önce suyunun çıkması için ezilmezse şekerlerden laktik asit oluşumu gecikecek ve turşular mukusla kaplanacaktır.
2. Fermantasyon işlemi için dışarıdan hava erişimi sınırlıdır. Bu amaçla lahananın üzeri ahşap bir daire ile kapatılarak baskı uygulanır. Bununla birlikte, fermantasyon işlemi sırasında kaptan periyodik olarak salınması gereken gazlar oluşur - lahana kütlesini tahta bir çubukla veya bir kaşık sapıyla delin.
3. Lahana ekşimeye başlıyor yetersiz tuzlu su ile. Basınç kurulduktan bir gün sonra sebzeler tamamen sıvıyla kaplanmazsa salamura ayrı olarak hazırlanır ve üzerine iş parçası dökülür.

Bir iş parçası nasıl kaydedilir

Fermantasyon sırasında mukus ortaya çıkarsa, tuzlu su sertliğini ve sıcaklık koşullarını ayarlayın.:

1. Lahanadaki tüm sıvıyı boşaltın, içindeki tuzu çözün ve tekrar ekleyin.
2. Konteyner ek ısı kaynağından çıkarılır - radyatörler, sobalar, güneşli taraftaki pencereler. Fermantasyon tamamlandıktan sonra buzdolabında veya +2°C'yi geçmeyecek sıcaklıkta karanlık ve serin bir yerde saklayın.

Bu işlemler ürünün lezzetini ve estetik özelliklerini kaybetmeden sürecin tamamlanmasına yardımcı olacaktır.

Tuzlu lahananın uzandığı gerçeği, servisten hemen önce öğrenilirse masanın üzerinde akan soğuk su altında yıkanır. Ancak bu durumda lahana turşusunun tadı daha yumuşak olacaktır.

Sitedeki ilginç şeyler:

Lahana turşusu yaparken en sık yapılan hatalar

Lahana fermente olmazsa ne yapmalı

Hazırlıklar için son tarihler: Kasım ayında lahana ne zaman tuzlanır

Sümüksü lahana yiyebilir misin?

Sümüksü lahana turşusunun yenilebilirliği sorunu birçok kişiyi endişelendiriyor. Teknoloji uzmanları, mukus küfsüzse ve hoş olmayan bir kokuya sahip değilse böyle bir ürünün güvenli olduğunu iddia ediyorlar.. Tek yapmanız gereken lahanayı yıkamak.

Eğer şüpheler devam ediyorsa ürün ısıl işleme tabi tutulur.: Ekşi lahana çorbası pişiriyorlar, bigus (etli lahana haşlaması) yapıyorlar ve bunu turtaların dolgusu olarak kullanıyorlar. Yüksek sıcaklıkların etkisi altında bakteriler ölecek ve lahananın tadı artacaktır.

Lahananın sümüksü olmasını nasıl önleyebilirim: ipuçları ve püf noktaları

Lahana turşusunda mukus oluşumunu önlemek için tarife ve aşağıdaki kurallara kesinlikle uymalısınız:

• hasat için yüksek şekerli sebze çeşitlerini seçin - mevsim ortasında ve geç olgunlaşma;
• çürümüş örneklerden kaçınarak tüm malzemeleri dikkatlice ayırın ve temizleyin;
• kaba veya kaya sofra tuzu kullanın - bitki hücrelerinden meyve suyunun salgılanmasını arttırır ve mikroorganizmaların çoğalmasını düzenler;
• optimal tuz konsantrasyonunu koruyun - 1 yemek kaşığı. l. 1 kg doğranmış lahana için;
• Basınç altında salınan meyve suyunun dışarı sızmaması için lahanayı kabın kenarlarına sıkıştırmayın;
• Fermantasyon sırasında 22°C'ye kadar ve lahana turşusunu saklarken 2°C'ye kadar bir sıcaklık sağlayın.

Çözüm

Lahana turşusu sırasında mukus oluşursa, onu atmaya gerek yoktur. Büyük olasılıkla bunun nedeni laktik asit bakterilerinin aktivitesinin artmasıydı.Bu ürün sağlığa zararlı değildir ve çekici olmayan kıvamı yıkama veya ısıl işlemle maskelenebilir.