Gluten gerçekten o kadar kötü mü ve çavdarda da bulunuyor mu?

Dengeli ve sağlıklı beslenme uzun ömürlülüğün temelidir. Bilim insanları ne yemeleri, nasıl yemeleri ve neleri menüden tamamen çıkarmaları gerektiği konusunda giderek daha fazla veri alıyor. Gluten, nişasta, şeker ve soya proteiniyle birlikte tartışmalı ürünler listesinde yer alıyor.

Herkes glutenin ne olduğunu ve ne içerdiğini bilmiyor. Bir Rus vatandaşının standart diyeti çavdar ekmeğini içerir: Bir öğünde 1-3 parça ekmek yenir. Çavdarda gluten var mı yok mu? Çavdar ürünlerini yemek ne kadar sağlıklı? Makalede tüm bu soruların ayrıntılı cevaplarını alacaksınız.

Çavdarın kimyasal bileşimi

Yetiştirme koşullarına ve çeşidine bağlı olarak çavdar taneleri değişen miktarlarda besin maddeleri, biyolojik olarak aktif bileşenler ve mikro elementler içerir.

Çavdar tanelerinin ortalama besin içeriği:

• nişasta (%53-63);
• mukoza karbonhidratları – sakız şekeri (%2,5-5), levülenler (%3'e kadar);
• sükroz (%4,3-6,6);
• lif (%2,04-3,32);
• bitkisel yağlar (%1,7-2);
• bitkisel protein (%8.09-19.13).

Çavdar proteini albümin, gliadin, secalin, globulin ve glutelinin bir karışımıdır.

Referans. Gluten bir grup proteindir. Gluten proteinlerinden çavdar gliadin, secalin ve glutelin içerir.

Çavdar tanelerinin mineral bileşenleri:

• potasyum bileşikleri;
• sodyum tuzları;
• kalsiyum;
• magnezyum;
• fosfor;
• kükürt;
• silikon;
• klorür tuzları.

Tahıl filizleri ve olgun tahıllar vitamin içeriği bakımından farklılık gösterir.Mikropta B vitaminleri, E vitamini ve A vitamini bulunur. 1 kg filizlenmemiş tahıl şunları içerir:

• B1 vitamini – 2-7,8 ​​mg;
• B2 vitamini – 1,5-2,9 mg;
• PP vitamini – 4,1-13,4 mg;
• B5 vitamini – 10,4 mg.

Pişirme işlemi sırasında çavdar tanelerinin ısıl işlemi, karbonhidrat ve protein bileşimlerini değiştirir, vitamin ve mikro element miktarı azalır.

100 g başına çavdar ürünlerinin besin içeriği:

Çavdarın gluten içerip içermediği sorulduğunda cevap net bir evet. Üstelik sadece tam tahıllar değil, aynı zamanda çavdar tahıllarına dayalı ürünler de glüten bakımından zengindir.

Bir ürün ne kadar çok protein içeriyorsa, o kadar çok gluten içerir. Gluten, diğer tahıl proteinlerinin aksine ısıtıldığında hafifçe amino asitlere parçalanır. Uzun süre ısıtılmadan pişirilen çavdar ürünleriyle karşılaştırıldığında ekmekler, gevrek ekmekler ve tahıllar daha fazla gluten içerir.

Gluten içeren ürünler

Bilimsel toplulukta gluten olarak adlandırılan gluten (Latince "gluten" - yapıştırıcıdan), tahıl bitkilerinin tohumlarında bulunur. Çeşitli ekmek, makarna ve unlu mamuller kuru ağırlığının %10-15'i oranında gluten içerir.

Üretim sırasında dondurma, ketçap ve soslara gluten eklenerek ürünlere koyu bir kıvam kazandırılır. Seitan adı verilen gluten, vejetaryen ve vegan yemeklerinde bulunur ve doğu mutfağında kullanılır.

Gluten içeren ürünler:

• tahıllar – buğday, çavdar, arpa, yulaf, beyaz pişmemiş pirinç;
• tahıl lapaları;
• unlu mamuller ve panelenmiş ürünler;
• makarna;
• sosisler – sosisler, sosisler, pirzolalar;
• soya ürünleri;
• soslar – mayonez, ketçap, hardal;
• yengeç çubukları;
• soslar ve baharatlar – bulyon küpleri, çok amaçlı baharatlar, şekerleme tozları;
• domates salçası ve salçalı bükümler;
• yoğurtlar, fermente pişmiş süt, kartopu, kefir ve endüstriyel olarak üretilen lor kütlesi;
• dondurma (meyveli dondurma hariç);
• konsantrelerden yapılan nektarlar;
• sporcu protein beslenmesi;
• yoğunlaştırılmış sütü taklit eden bir bitkisel ürün.

Bebek mamalarının sebze ve meyve pürelerinde, sürülebilir ürünlerde (tereyağı yerine kullanılan), işlenmiş peynirlerde ve endüstriyel olarak üretilen şekerlenmiş meyvelerde eser miktarda gluten bulunmuştur. Ürünlerin görünümünü iyileştirmek için bu ürünlere yapay olarak gluten eklenir.

Tahıllardaki gluten içeriği kültürler:

• buğday (%80'e kadar);
• arpa (%23'e kadar);
• çavdar (% 16'ya kadar).

İşlenmiş gıdaların farklı okumaları olacaktır.

100 g ürün başına ortalama gluten içeriği:

• buğday unu – 3-5 gr;
• çavdar unu – 2-2,5 gr;
• inci arpa – 2,2-2,8 g;
• yulaf ezmesi – 2-2,25 gr;
• beyaz ekmek – 1,62 gr;
• çavdar ekmeği – 1,05 gr;
• domates ketçapı – 0,2-0,25 g;
• kuru makarna – 10-11,5g;
• irmik (kuru) – 45-50 gr.

Çavdardaki gluten içeriği

Çavdar ve bu tahılı içeren ürünler, tüm tahıllar gibi gluten proteinleri içerir. Olgun kuru taneler %16'ya kadar gluten içerir. Çavdar unu – %2-2,5, çavdar ekmeği – yaklaşık %1.

Ürünlerdeki glüten içeriğini azaltmak için çavdar pişirmeden önce sıcak su ile yıkanır. Su gluteni çözer ve tahıllardan arındırır.

Ekmek, çıtır ekmek, kepek ve tahıllarla hiçbir şey yapılamaz. Gluten intoleransınız varsa bu ürünler menüden çıkarılır.

Glutenin yararları ve zararları

Sağlıklı bir insansanız glutenden korkmanıza gerek yok. Aksine gluten, mide-bağırsak sistemindeki birçok hastalığın ve metabolik bozuklukların önlenmesinde faydalıdır.

Glutenin faydalı özellikleri:

1. Gluten, mide ve bağırsak duvarlarını sararak asitlerin, alkalilerin ve diğer tahriş edici maddelerin agresif etkilerine karşı koruma sağlar, bu da gastrit ve peptik ülserlerin önlenmesi ve tedavisinde faydalıdır.
2. Gluten, kemiklerin güçlendirilmesine, doku yenilenmesine, hiperkromik anemide hemoglobin seviyelerinin artmasına ve bağışıklığın korunmasına yardımcı olan yüksek kalorili proteinlerin bir karışımıdır.
3. Diyabette gluten proteinleri hızlı ve uzun süreli tokluk sağlar, bu da diyette karbonhidratların azaltılmasını tolere etmeyi kolaylaştırır.
4. Besleyici bitkisel protein, hasar ve zehirlenme sonrasında karaciğer fonksiyonunu eski haline getirecektir.
5. Gluten, kasların ve vücut enzimlerinin yapı malzemesi olan esansiyel amino asitlerin kaynağıdır.

Gluten yalnızca çölyak hastalığı adı verilen genetik gluten intoleransı olan kişiler için tehlikelidir. Bu hastalık kalıtsaldır. Çölyak hastalarına glutensiz beslenme önerilmektedir.

Gluten proteinlerinin bir diğer hoş olmayan özelliği ise bağışıklık durumu dengesiz olan hastalarda alerjiye neden olabilmesidir. Alerji, kural olarak yalnızca bir tür gluten proteinine karşı ortaya çıkar: buğday glutenine alerjiniz varsa, çavdar, arpa ve diğer tahıllardan yapılan ürünleri tüketirken kendini göstermez. Gluten alerjisi geçicidir. Daha sıklıkla çocukluk çağında diyatezi olan çocuklarda kendini gösterir ve ergenlik ve bağışıklık sisteminin stabilizasyonundan sonra durur.

Çölyak hastalığı tehlikesi

Doktorlar gerçek çölyak hastalığı ile çölyak hastalığı sendromunu birbirinden ayırır.Gerçek çölyak hastalığı baskın bir şekilde kalıtsaldır, yani eğer ebeveynlerden birinde gluten intoleransı varsa tüm çocuklarda da olacaktır.

Gerçek çölyak hastalığı tedavi edilemez; hastalar hayatları boyunca diyet uygulamak zorunda kalırlar. Çölyak hastalığı sendromu, bu hastalığa genetik yatkınlığın yokluğunda gelişir.

Çölyak hastalığı sendromunun nedenleri:

• ince bağırsağın gelişimsel anormallikleri;
• bağırsak enfeksiyonları;
• antibiyotiklerin ve kemoterapi ilaçlarının uzun süreli kullanımı;
• ince bağırsak kanseri.

Altta yatan hastalık tedavi edildikten ve bağırsak fonksiyonları normale döndükten sonra çölyak hastalığı ortadan kalkar.

Bu hastalıklarda besinlerle tüketilen besinlerin, vitaminlerin ve mikro elementlerin emilimi bozulur. Bu, eşlik eden patolojilerin gelişmesine neden olur:

• kemik kırılganlığı, kalp ve damar kasları dahil kas distrofisi;
• hipovitaminoz;
• sinir liflerinin distrofisi, beyin ve omuriliğin fonksiyon bozukluğu;
• anemi;
• diş kaybı, diş eti kanaması;
• saç dökülmesi, kırılgan tırnaklar, kuru cilt;
• azalmış bağışıklık, enfeksiyonlara duyarlılık.

Glutensiz bir diyet izlenmezse, çölyak hastalığı ve çölyak hastalığı sendromu olan hastalar, eşlik eden hastalıkların ve distrofinin gelişmesinden sonra, besinsiz vücut kendisini patojenik mikroorganizmalardan koruyamadığı için ciddi bulaşıcı hastalıklardan ölürler.

Gluten intoleransı nasıl belirlenir

Eğer ebeveynlerinizden birinde çölyak hastalığı varsa sizde de bu hastalık var demektir.

Dikkat! Çölyak hastalığının bir veya daha fazla belirtisini fark ederseniz tanıyı netleştirmek için tıbbi yardım isteyin.

Gluten intoleransının belirtileri:

• dışkılama isteğinin artması;
• dışkı bol, köpüklü, açık renkli ve keskin bir kokuya sahip;
• bağırsak fonksiyonlarını normalleştiren ilaçlar alındığında dışkı sorunları ortadan kalkmaz;
• uyuşukluk ve solgunluk gözlenir;
• vücut ağırlığı azalır, iştah kaybolur;
• uykusuzluk, nevrozlar, stres ortaya çıkar;
• hipovitaminoz belirtileri gözlenir - cilt, saç, diş eti kanaması, diş kaybı ile ilgili sorunlar;
• bulaşıcı hastalık vakaları artıyor;
• kemik kırılganlığı artar.

Gluten intoleransı alerjik nitelikte olabilir. Bu durumda gluten içeren besinler tüketildikten sonra alerji belirtileri görülür.

Gluten alerjisinin belirtileri:

• cilt kaşıntısı;
• kızarıklık, ciltte döküntü;
• artan tükürük, burun mukus;
• glutenli yiyecekler yedikten sonra karında rahatsızlık hissi.

Alerji durumunda normal dışkı korunur ve hipovitaminoz ve zayıflamış bağışıklık belirtileri oluşmaz. Gluten alerjisi de diğer alerjik hastalıklar gibi antialerjik ilaçlar alınarak kontrol altına alınabilir.

Dikkat! Alerjinin türünü açıklığa kavuşturmak ve yeterli tedaviyi reçete etmek için bir immünologa danışın.

Doktorların gluten hakkındaki görüşleri

Uzmanlar, çölyak hastalığı veya gluten alerjisi olmayan kişiler için gluten içeren gıdaları tüketmenin tehlikelerinin farkında değil.

New York'taki Columbia Üniversitesi Tıp Merkezi'nden pediatrik gastroenterolog Reilly N.: "Glutenin tamamen ortadan kaldırılması yalnızca çölyak hastalığı olan hastalar için gereklidir. Sağlıklı insanlar için gluten gıda görevi görür. Sağlıklı insanlar için glutensiz beslenme obeziteye, vitamin ve mikro element eksikliğine neden olacaktır.”

Alexey P., gastroenterolog: “Gluten zehir değildir. Gluteni sindirmenin sorunları abartılıyor.Çölyak hastalığı veya gluten alerjisi olmayan kişilere zarar verecek kapasitede değil.”

Marina A, beslenme uzmanı, alerji uzmanı-immünolog: “Genetik bir hastalık, çölyak hastalığı olmadığı sürece yetişkinlerde gluten intoleransı geçicidir. Gastrointestinal sistem normalleştikten sonra diyet uygulamaya gerek yoktur.”

Ayrıca okuyun:

Arborio pirinci nedir ve hangi yemeklerde kullanılır?

Yulafın mide için faydalı özellikleri.

Tritikale nedir, neye benzer ve nerede kullanılır?

Çözüm

Tüm tahıllar gibi çavdar da gluten içerir. Ancak çavdar ürünlerinden uzak durmayın. Gluten, çölyak hastalığı veya gluten alerjisi tanısı olmayan kişilere sağlık açısından fayda sağlar.

Gluten proteinlerinin zararı abartılıyor. Sağlık korkusu, bu maddeyle ilgili mitlerin ve masalların ortaya çıkmasına neden oldu.

Tıbbi muayene olmadan kendinize “glüten intoleransı” tanısı koymamalı ve doktor tavsiyesi olmadan glutensiz diyet uygulamamalısınız. Sağlığı korumak için diyetin çeşitli kalması gerekir.