Turşuların içi neden boş ve doğru şekilde nasıl yapılır, bu sorun önlenir

Rus mutfağı çok çeşitli turşu çeşitleriyle öne çıkıyor, ancak aralarında salatalık özel bir yer tutuyor. İdeal olarak hazırlandığında, gevrek ve güçlü olmaları gerekir, ancak hostes ve misafirleri hayal kırıklığına uğrar - dışarıdan iştah açıcı olan sebzenin içi boştur.

Makalede turşuların içi neden boş olduğu sorusunu cevaplayacağız ve konserve yaparken bunun nasıl önlenebileceğine dair tavsiyeler vereceğiz.

Turşunun içindeki boşluğun nedenleri

Salatalığın içinde boşluk oluşmasının ana nedenigaz basıncı altında seminal odacık dokularının yırtılmasıdır. Bu boşluklar sebzede tazeyken mevcut olabilir veya fermantasyon işlemi sırasında ortaya çıkabilir.

Basit ifadeyle, iki seçenek mümkün:

• meyvenin içi boşken tuzlanmıştı;
• tuzlandıktan sonra bu hale geldi.

Yırtıklara yol açan faktörler arasında:

• ekim sırasında tarımsal uygulamaların ihlali: uygunsuz sulama, aşırı veya yetersiz gübreleme;
• mahsullerin ve konserve ürünlerin depolanmasındaki hatalar;
• büyük miktarlarda gaz salınımıyla yavaş pişirme;
• meyvelerin aşırı olgunlaşması.

Depolama hataları

Sıklıkla Uygunsuz depolama, salatalık turşusunun içinde boşlukların oluşmasına yol açar turşu.

Aşağıdaki hatalar vurgulanmıştır:

1. Sıcaklık rejimi.Turşuları soğutulmamış odalarda saklarken, sebzelerdeki hava içeriği artar, proteinlerin kısmi parçalanması ve dokuların daha hızlı yaşlanması meydana gelir, bu da boşlukların ortaya çıkmasına neden olmak da dahil olmak üzere yapılarını gözle görülür şekilde kötüleştirir.
2. Depolama süresi. Süre ne kadar uzun olursa laktik asitin tahribatı da o kadar belirgin olur. Bu sadece ürünün kıvamı üzerinde değil aynı zamanda tadı üzerinde de en iyi etkiye sahip değildir.
3. Sızdırmazlık kaybı. Bu durumda mikroorganizmalar salamuraya girerek salatalık içinde gaz oluşumunu artırır.

Sarılmış kavanozlardaki salatalık turşusu için en uygun saklama sıcaklığı -1°C ila +4°C arasındadır. nem oranı %80-90'dır. Bu gibi durumlarda ev yapımı ürünlerin raf ömrü 8-9 ay kadardır. Eğer kap açılmışsa içindekiler birkaç gün içinde tüketilmelidir.

Turşuların fıçılarda uzun süre saklanması istenmeyen bir durumdur.. Böyle bir kapta mükemmel sızdırmazlık elde etmek zordur, ayrıca tuzlu su sıklıkla dışarı sızar. Gerekli miktarda laktik asit ve diğer organik maddeleri yenileyemeyeceğinden, ilave yapmak duruma yardımcı olmaz.

Referans! Fıçı turşularının kalitesini, küvetleri mühürleyip katranlayıp buzun içinde saklayarak artırabilirsiniz.

Uzun raf ömrü için küçük meyveler veya turşular seçmek daha iyidirçünkü olumsuz değişiklikleri büyük değişikliklere göre daha iyi tolere ederler.

Yanlış tuzlama teknolojisi

Salatalıkların içinde boşluk oluşumu aşağıdaki eylemler katkıda bulunur:

1. Tuzlama hasat gününde yapılmaz. 2-3 gün sonra toplanan salatalıklar nemlerinin bir kısmını kaybeder ve solar. Daha sonra tuzlandığında dışları buruşacak, içleri çukurlaşacaktır.
2. Islatmaktan kaçının.Sebzeleri önceden ıslatmak, kaybedilen nemin bir kısmını yenilemelerine olanak tanır. Salatalıklar ne kadar "gevşek" olursa, suda o kadar uzun süre tutulmaları gerekir.
3. Turşu için büyük ve küçük meyveler tek bir kapta. Şekerin laktik asite fermantasyon hızı ve ardından turşuların raf ömrü, boyutlarına bağlıdır.

Dikkat! "Farklı büyüklükteki" salatalıkların kimyasal bileşimi, hamur yoğunluğu, tohum odasının boyutu ve içindeki hava hacmi açısından farklılıklar vardır.

Marine etmenin dezavantajları

Lezzetli konserve yiyeceklerin anahtarı doğru turşudur. Hazırlanırken tuzlama işleminin fiziğini ve kimyasını dikkate almazsanız hata riski artar.

Referans! Fermantasyon sırasında, salamuraya hücre özsuyunun salınımı (ozmoz) ve meyve dokusu tarafından salamuradan tuzun emilmesi (difüzyon) artar. Boşlukların oluşumu salatalıkların dehidrasyonunun sonucudur, yani. Bu süreçler arasındaki dengesizlik.

Gevşek ve içi boş salatalıklar elde edilirse:

1. Tuzlu su için yumuşak su kullanılır. Yumuşak bir ortamda salatalık elastikiyetini kaybeder. 43-45° sertlikteki sudaki salamura, konserve sebzelere yeterli yoğunluğu verir.
2. Tuzlu suyun gücü yanlış hesaplanmıştır. Optimum tuz konsantrasyonu %6-8'dir. Daha düşükse tohum haznesinde hava kalır ve fermantasyon daha yavaş gerçekleşir; daha yüksekse salatalıklar çok fazla nem kaybeder.
3. İyotlu tuz kullanılır. Salamurada antiseptik görevi görür ve laktik asit fermantasyonunu önler. Yavaş fermantasyon boşluk oluşumunun nedenlerinden biridir.

Önemli! Su sertliğinin yanı sıra tuzun sertliğini de dikkate alın: en düşük değer ekstra tuz için, en yüksek değer ise 2. sınıf tuz içindir. Bu iki gösterge salamuranın toplam sertliğini oluşturur.İdeal olarak 60-75° arasında olmalıdır.

Kötü salatalık

Önerilen saklama koşulları karşılansa bile, tuzlama teknolojisi ve yüksek kaliteli turşu "yanlış" olarak hazırlanmıştır. Kötü seçilmiş salatalıkların içi boş olabilir.

Daha sık bu aşağıdaki nedenlerden dolayı olur:

1. Aşırı olgunlaşmış veya çok büyük örnekler. Tohum odası ne kadar büyük olursa, içinde o kadar fazla hava bulunur ve boşluk oluşma olasılığı da o kadar artar.
2. Salatalıklar sıcak günlerde toplanır. Sıcaklık arttıkça sebze hızla nemini kaybeder. Tuzlama sırasında bu boşlukların ortaya çıkmasıyla doludur.
3. Salatalık turşusu. Pürüzsüz bir cilde ve beyaz dikenlere sahiptirler ve konservelenmeye uygun değildirler. Topaklı, sivilceli çeşitler tercih edilir çünkü yüzey alanları daha büyüktür ve bu nedenle difüzyon daha hızlı gerçekleşir.

Referans! Meyve vermenin en yoğun olduğu dönemde salatalık mahsulü her sabah, tercihen çiyden sonra veya yağmurdan sonra hasat edilir. Aynı zamanda en yeşil, en güçlü ve en genç örnekler seçilir.

Uygulama sırasındaki hatalar

Botanik açısından bakıldığında, salatalıklardaki boşluklar fetal plasentanın bozulmuş gelişiminin bir sonucudurtohum primordiasının bulunduğu yer. Kötülüğün kökü çoğunlukla yanlış tarım uygulamalarında ve daha az sıklıkla mahsulün viral hastalıklarında yatmaktadır.

Dehidrasyon, içi boş salatalıkların oluşmasına neden olur.. Bunun açıklaması basittir: Salatalığın %90-95'i sudur, yoksa boşluk oluşur. Aynı zamanda dışarıdan yoğun kabuk sayesinde meyveler harika görünebilir.

Dehidrasyonun nedenleri:

• yetersiz sulama;
• uzun süreli kuraklıktan sonra bol sulama;
• nemi iyi tutmayan fakir kumlu topraklar;
• mineral gübrelerin (potasyum, fosfor, kalsiyum ve diğerleri) eksikliği ve amonyum formundaki fazla nitrojen nedeniyle toprak tuzu dengesizliği;
• sıcak, kuru hava;
• geniş gece ve gündüz sıcaklık aralığı;
• zamansız hasat - meyveler olgunlaştığında kendi kaynaklarından nem çekmeye başlarlar.

Problemleri çözmek Basit kuralları takip etmek yardımcı olacaktır:

1. Azotlu gübreler kök sisteminin oluşumu ve yeşil kütlenin büyümesi için yalnızca bitki gelişiminin erken bir aşamasında kullanılır.
2. Çiçeklenme ve yumurtalık aşamasında meyvelerin potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir ve diğerleri gibi karmaşık mineral gübrelere ihtiyacı vardır.
3. Sulama düzenli olmalıdır. Toprak nemi %75'in altına düşmemelidir.
4. Çalıların altına 15 santimetrelik bir malç tabakası kullanılarak toprağın üst tabakasının kuruması önlenebilir.
5. Geceleri optimum sıcaklığı korumak için salatalık yatakları kaplama malzemesiyle yalıtılır.

Uygun olmayan çeşitlilik

Turşu için doğru salatalık çeşidini seçmek aşağıdaki kriterleri içerir::

1. Çeşitler kullanım amaçlarına göre salata, üniversal ve konserve olmak üzere üç gruba ayrılıyor. Diğerlerinden daha az sıklıkla, içi boş salatalıklar konserve için kullanılır, daha sık olarak - sera yetiştiriciliği için salata salatalıkları.
2. Konserve salatalıklar, büyüklüklerine göre turşulara (3-5 cm), birinci grubun kornişonlarına (7-9 cm) ve ikinci gruba (en fazla 12 cm) ayrılır.
3. Olgunlaşma zamanına göre erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma çeşitleri ayırt edilir. Önümüzde kısa bir yaz sezonu varsa erken olgunlaşan türlerin tercihi açıktır. Öte yandan, bu tür melezler sonbaharda içi boş salatalıklarla meyve verir. Soğuğa ve kısaltılmış gündüz saatlerine verilen tepki etkilenir.
4. Var olmak partenokarpik tozlaşma olmadan meyve üretebilen melezler.Bu tür salatalıklar neredeyse hiç tohum içermez veya tohumları küçük ve az gelişmiştir. Sonuç olarak tohum sandığı yırtılmaz ve boşluklar oluşur.

En popüler çeşitler ve melezler:

• Pikuli: F1 Alayın oğlu F1 Filippok, F1 Beyaz Melek, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Turşusu.
• Kornişonlar: Paris turşusu, F1 Herkesin kıskançlığı, Ateşleyici, F1 Lilliputian, F1 Sezar, F1 Torunu, F1 Oğlak.
• Partenokarpik: Başparmaklı F1 Çocuğu, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Gerçek sahibi vb.

İçerideki boşluğu önlemek için salatalık turşusu nasıl doğru şekilde yapılır?

Salatalık turşusunun içinin boş kalmasını önlemek için, onları uygun şekilde turşulamanız gerekir.

Uzmanlar aşağıdaki eylem algoritmasını önermektedir:

1. Genç, yeşil ve güçlü meyveleri tercih edin. Tamamen olgunlaşmamış olmaları sorun değil, ancak olgunlaşmış örnekler uygun olmayacaktır.
2. Salatalıkları 3-6 saat soğuk suda yıkayıp bekletin. Islatıldıktan sonra şişmiş ve elastik görünmeleri gerekir.
3. Tuzlamadan önce sebzeleri boyutlarına göre sıralayın.
4. Ev yapımı müstahzarlar için hacmi 10 litreyi geçmeyen kaplar tavsiye edilir. Soda ile önceden yıkanır ve kaynar suda sterilize edilir.
5. Salatalıkların yoğun dikey istiflenmesi tercih edilir. Baharatlar kabın dibine ve sebze sıralarının arasına yerleştirilir. Klasik set: karabiber, diş sarımsak, dereotu şemsiyeleri, yaban turpu yaprakları, siyah kuş üzümü ve kiraz.
6. % 6 tuzlu su elde etmek için 60 g tuz (2 yemek kaşığı) 1 litre kaynar suda eritilir.
7. Sıcak yöntemle salatalıklar oda sıcaklığında salamuraya dökülür ve bir hafta bekletilir. Daha sonra ortaya çıkan köpük çıkarılır, salamura boşaltılır ve tekrar kaynatılır ve salatalıklar soğuk suyla yıkanır.Yeni "doldurulduktan" sonra kavanozlar sarılır veya kalın plastik kapaklarla kapatılır.
8. Soğuk yöntem, salamuranın sadece hazırlama aşamasında kaynatılması ve fermantasyon tamamlandıktan sonra (4-5 gün sonra) salatalıkların emdiği hacme eklenmesiyle farklılık gösterir.

Referans! Sadece turşuların tadını iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda enzimatik süreci dengeledikleri, maddelerin paslandırıcı ayrışma süreçlerini engelledikleri ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzattıkları için baharatlara özellikle dikkat edilir. Ancak baharatların toplam kütlesi salatalık ağırlığının %5'ini geçmemelidir.

Deneyimli ev hanımlarından tavsiyeler

Bilimsel hesaplamaları tamamlar Yıllar boyunca kanıtlanmış “mutfak uygulayıcılarından” tavsiyeler:

1. İçi boş salatalıklar bile önce tuzlu suya batırılırsa turşu haline getirilebilir. Bu "prova" meyvenin emilimini hızlandıracaktır: dokular tuzu emecek ve salatalığın içindeki nemi tutacaktır.
2. Soğuk bir buz banyosu, pek taze ve yumuşak olmayan salatalıkların "canlanmasına" yardımcı olacaktır. Sebzeler yoğun ve çıtır hale gelecek ve turşu sırasında şeklini kaybetmeyecektir.
3. Her meyveyi delerek turşularda boşluk oluşma riskini azaltabilirsiniz.
4. Tuzlu su için temiz kuyu veya kaynak suyunu seçmek daha iyidir. Sert su boruları çökeltilebilir ancak filtrelenemez!
5. Kaya tuzu ev hazırlıklarında kendini kanıtlamıştır. Diğer yemekler için modaya uygun Himalaya, iyotlu veya denizden ayrılmak daha iyidir.
6. Asitleme için fıçılar kullanılıyorsa meşe veya kızılağaç tercih edilir. Bu tür ahşaplar salamurayı emmez, çürümez ve salatalıklara hoş bir aroma verir.

Yararlı olabilir:

Bir apartman dairesinde turşu nasıl saklanır

Kavanozdaki salatalıklar bulanıklaşırsa ne yapmalı

Salatalık kavanozları neden patlıyor?

Çözüm

Salatalık içindeki boşlukların oluşumu birçok faktörden etkilenir. Tarımsal teknoloji ve bakımdaki hatalar sonucunda taze meyvelerin su kaybı nedeniyle içi boşalır. Optimum toprak nemi ve tuz dengesini koruyarak bu önlenebilir. Küçük tohum odalarına sahip melezleri seçmek de daha iyidir.

Salatalıkları önceden ıslatmak, salamuranın gücünü ve sertliğini doğru bir şekilde hesaplamak ve turşuları uygun şekilde saklamak, fermantasyon sırasında doku yırtılmasını önlemeye yardımcı olacaktır.