Çavdar unu ile lahana turşusu nasıl düzgün şekilde hazırlanır

Lahana turşusunu hazırlamak daha kolay olabilir gibi görünüyor: sebzeleri doğrayın, bir kavanoza koyun ve bir süre sonra lezzetli atıştırmalıkların tadını çıkarın. Ancak ürünün gerçekten çıtır ve keskin olması için lahana özel bir şekilde fermente edilir. yemek tarifi, gizli bir bileşen ekleyerek - çavdar unu.

Ana bileşenlerin seçimi ve hazırlanması

Lezzetli ve sağlıklı bir fermente atıştırmalık elde etmek için ana malzemelerin seçimi ve hazırlanmasında sorumlu bir yaklaşım izlemelisiniz. Pek çok ev hanımı, beyaz yapraklı ve yüksek miktarda meyve suyu, sakaroz, fruktoz ve glikoz içeren sezon ortası lahana çeşitlerini seçmenizi tavsiye ediyor. Fermantasyon sürecini başlatan ve ürünün tadına olumlu etki eden yeterli miktarda şekerin varlığıdır.

Dikkat! Klasik tariflere uygun değil erken çeşitler karakteristik acıların varlığı ve yaprak bıçaklarının sertliği ile karakterize edilen, yeşil üst yaprakların yanı sıra sonraki yapraklarla.

Yüksek kaliteli lahana başları, çürüme izleri, yaprakların kararması, gözle görülür hasar ve hoş olmayan koku olmadan seçilir. Dilimlemeden önce akan suyun altında yıkayın, sıvının süzülmesi için bir süre masada bırakın, ardından doğrayın. Soyulmuş ve yıkanmış havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenir.

Fermantasyon kapları cam, emaye veya ahşaptır. Herhangi bir hacim uygundur - asıl önemli olan, ürünlerin oranlarını gözlemlemek ve pişirme önerilerini takip etmektir.

Tarifte neden çavdar unu var, ne işe yarıyor?

Eskiden fermantasyon sürecini hızlandırmak için çavdar ekmeği parçaları kıyılmış lahana içeren küvetlere konurdu. Şu anda ev hanımları çavdar unu ekliyor ve 6-7 gün sonra bitmiş ürünü alıyorlar. Bu katkı maddesi lahanayı baharatlı, göze çarpmayan ekşi notalarla keskin bir tada dönüştürür.

Çavdar unu ile lahana turşusu nasıl pişirilir - klasik bir tarif

Asitleme için, kendi hasadınızdan önceden hazırlanmış lahanayı veya orta ve geç olgunlaşan çeşitlerin mağazadan satın alınan (pazar) çatallarını kullanın.

Tarifteki ana malzemenin miktarı, dengeli tadı bozmamak için diğer ürünlerle olan oran korunarak sizin takdirinize göre değiştirilir.

Hazırlık için ihtiyacınız olacak:

• lahana - 5 kg;
• havuç - 280-300 gr;
• tuz - 100-120 gr;
• çavdar unu - 4-5 yemek kaşığı. l.

Pek çok ev hanımı, tam tuz miktarının belirtilmediği lahana turşusu tariflerini paylaşıyor ve "gözle" tuzlamayı öneriyorlar. Salamura sebzelerin tadını bozmamak için.

Dikkat! Genel olarak optimal tuz miktarının 1 kg kıyılmış lahana başına 20 g oranı olduğu kabul edilir.

Adım adım talimat:

1. Lahananın üstteki yeşil yaprakları çıkarılır, başları yıkanır, doğranır ve derin, geniş bir kaseye konur.
2. Tuz serpin ve suyu çıkana kadar ellerinizle ovun.
3. Havuçlar soyulur, yıkanır, kaba rende üzerine doğranır, bir kaseye konur ve lahana ile karıştırılır.
4. Kabın dibine 2 yemek kaşığı serpilir. l. Çavdar unu.
5. Lahana kütlesini peroksidasyondan, mukus oluşumundan ve diğer hoş olmayan sürprizlerden koruyacak birkaç bütün lahana yaprağını üstüne yerleştirin.
6. Kabı, sıkıca sıkıştırarak kıyılmış lahana ile doldurun. Ortaya ulaştıktan sonra doğranmış sebzelerin yüzeyine 1-2 yemek kaşığı daha serpin. l. un.
7. Kalan sebzeleri, üst kısmına kadar birkaç santimetre kısa kalacak şekilde kaba yerleştirin. Fermantasyon sırasında açığa çıkan meyve suyu için yer kalır.
8. Üzerine çavdar unu serpin ve birkaç bütün lahana yaprağıyla kaplayın.
9. Lahanayı gazlı bezle örtün, basıncı ayarlayın ve oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.
10. Ortaya çıkan meyve suyunun yayılmaması için kabın altına bir kap yerleştirin.
11. Yaklaşık bir gün sonra yüzeyde köpük belirir - bu, fermantasyon sürecinin başladığını gösterir. Bu andan itibaren köpük çökünceye kadar lahananın tahta bir çubukla günde iki kez birkaç yerinden delinerek oluşan gazın salınması sağlanır. Bu sayede açığa çıkan meyve suyu kabın her yerine eşit şekilde dağılacak ve sebzelerin tuzlanmasına neden olacaktır.
12. Fermantasyonun başlamasından üç gün sonra fermantasyon işlemi sırasında sızan meyve suyu lahananın içine dökülerek meze soğuk bir yere konur.
13. 2-3 gün sonra çıtır, "keskin" lahana yemeye hazırdır.

Tarif Çeşitleri

Hem bağımsız bir yemek olarak hem de salatalar, birinci ve ikinci yemekler için bir bileşen olarak uygun, lezzetli bir tada sahip mükemmel bir meze sağlayan birçok tarif çeşidi vardır.

Unlu çıtır lahana

Lahanayı gerçekten çıtır yapmak için kanıtlanmış bir yöntem var - mezeye hardal eklemek.

Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

• lahana - 2,5 kg;
• havuç - 120-140 gr;
• tuz - 50 gr;
• hardal tozu - 50 g;
• çavdar unu - 2-3 yemek kaşığı. l.

Hasat yöntemi:

1. Kıyılmış lahanayı geniş, derin bir kaseye koyun, tuzla karıştırın ve elinizle yoğurun.
2. Lahana karışımı suyunu salıverirken havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin ve bir kasede lahananın üzerine ekleyin.
3. Yemeğin dibine ince bir tabaka hardal tozu serpin, ardından kabı lahanayla doldurup iyice sıkıştırın.
4. Ortasına ulaştıktan sonra lahanayı bir kat un serpin, ardından kabı üstüne kapatın.
5. Üzerine de çavdar unu serpilir, hardallı suya batırılmış bir bezle örtülür ve baskı uygulanır.
6. Sebzeli kabı 2-3 gün oda sıcaklığında bırakın, bu süre zarfında lahana kütlesi tahta bir çubukla delinir.
7. Köpüklenme azaldığında atıştırmalık soğuk bir yere konularak saklanır.

Hardal, çürütücü bakterilerin oluşumunu önleyecek ve atıştırmalıkların lezzetli ve çıtır olmasını sağlayacaktır.

Kimyon ve havuç ile

Havuç mezeyi güzel ve parlak hale getirir, kimyon tohumları ise özel bir aroma katar.

• beyaz lahana - 3-4 kg;
• kimyon - 5-10 gr;
• havuç - 2-3 adet;
• tuz - 2,5-3 yemek kaşığı. l.;
• şeker - 50-60 gr;
• çavdar unu - 2-3 yemek kaşığı. l.

Hazırlık:

1. Yıkanmış, soyulmuş lahana başı kesilerek bir kaseye konur.
2. Havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenir ve lahana karışımıyla birlikte bir kaseye konur.
3. Karışıma şeker ve tuz serpin, lahana yumuşayana ve suyu çıkana kadar ellerinizle yoğurun.
4. Sebzeleri kimyonla serpin ve iyice karıştırın.
5. Yemeğin dibine birkaç bütün lahana yaprağı koyun, lahana kütlesini sıkıştırın, ortasına un serpin.
6. Üstüne baskı yapılır, kap gazlı bezle kapatılır, fazla meyve suyu oluşması ihtimaline karşı bir kaseye konulur ve oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır.
7. Fermantasyonun başlamasından bir gün sonra, gazı serbest bırakmak için iş parçasını bir çubukla delin. Fermantasyon yavaşlayana kadar işlemi 3-4 gün tekrarlayın.
8. Fermantasyon işlemi durduğunda açığa çıkan suyu kaba ekleyin ve soğuk bir yerde saklayın.

Depolama şartları ve koşulları

Lahana, fermente edildiği sıcaklığa bağlı olarak ortalama altı gün sonra tüketime hazır kabul edilir. Atıştırmalığı karanlık bir yerde 5°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın.

Terim depolama sekiz aya kadardır. Şehir apartman sakinlerinin sonbahardan şiddetli donların başlangıcına kadar atıştırmalıkları balkonda saklaması uygundur. Lahana donsa bile bu onun tadını bozmaz veya faydalı özelliklerini azaltmaz.

Depolama kolaylığı için iş parçası torbalara paketlenir ve bir kova veya tencere.

Deneyimli ev hanımlarından tavsiyeler

Lahana turşusunun tadını bozmamak için deneyimli ev hanımlarının tavsiyelerini kullanın:

1. Kabı en üste kadar doldurmayın - serbest kalan meyve suyu için 5-10 cm bırakın. Lahana kap için fazla sulu çıkarsa bir tepsi yerleştirin. Fermantasyon sırasında sızan meyve suyu, soğuk bir yere konulmadan önce atıştırmalıkla birlikte kavanoza eklenir.
2. Lahana kütlesini iyice sıkıştırmak için patates ezici veya küçük bir şişe su kullanın. Lahanayı olabildiğince sıkı yerleştirin çünkü iş parçasındaki hava fermantasyonun kalitesini düşürecek ve ürünü yumuşatacaktır.
3. Fermantasyon sırasında köpük oluşur - bu normal bir süreçtir. Fermantasyon süresi boyunca köpük temiz bir kaşıkla alınır, aksi takdirde ürün acılaşır.
4. Salamuranın yüzeyinde oluşan küf çıkarılır ve baskı, kumaş ve kapak kaynar su ile yıkanır.
5. Yemek pişirmek için düzleştirilmiş lahana başlarını seçin, bu yapraklar ince, sulu ve ileride kullanmak üzere hasat için en uygun olanıdır.
6. Kıyılmış lahana yapraklarının üzerine bütün olarak yerleştirilen lahana yaprakları, fermantasyon sürecinin ne kadar doğru ilerlediğini belirlemeye yardımcı olur ve kararma durumunda mezenin tamamını kurtarır.

Yorumlar

Deneyimli ev hanımları ve ev sahipleri, çavdar unu ile lahana turşusu hazırlama izlenimlerini paylaşıyorlar.

Svetlana, Perm: «Anneannem bana lahanayı fermente ederken çavdar unu eklemeyi öğretmişti, ben de uzun yıllardır bu şekilde pişiriyorum ve herkese tavsiye ediyorum. Lahananın gerçekten çıtır, tatlı, ekşi ve aromatik olduğu ortaya çıkıyor. Çabuk yeniyor, salatalara, lahana çorbasına, salatalara ekliyorum, yanında sadece patates ve mantarla servis ediyorum.”

Nikolay, Sergiev Posad: “Lahanayı, çavdar unu ve kimyon tohumlarını ekleyerek fermente ediyoruz. Bu atıştırmalık hiç kimseyi kayıtsız bırakmadı. Hazırlanması biraz zaman alıyor ama buzdolabında her zaman lezzetli, baharatlı, aromatik lahana var.”

Angelina, Kırım: “İlk başta, denemeden önce unun lahanaya çıtırlık özelliği verebileceğine inanmıyordum. Artık sadece bu tarife göre mayalıyorum.”

Çözüm

Lahana hem cam kavanozlarda hem de tahta fıçılarda fermente edilir. Önemli olan kaliteli ürünleri ve doğru çeşitliliği seçmektir. Fermantasyon tüm kurallara uygun olarak gerçekleştirilmişse, sadece bir hafta sonra masada lezzetli, keskin ve çıtır lahana belirir.