Karabuğday hakkında her şey: nedir ve nereden gelir, menşe tarihi ve kalite değerlendirmesi
Karabuğday, en sağlıklılardan biri olarak kabul edilen popüler bir tahıldır. Beslenme uzmanları, obezite de dahil olmak üzere çeşitli sağlık sorunları için diyete dahil edilmesini önermektedir. Karabuğdayın Rusya'da ortaya çıkışının kökeni ve tarihi ilginçtir: Artık çok az kişi birkaç yüz yıl önce Slavların bu konuda hiçbir fikrinin olmadığını biliyor.
Karabuğday hakkında her şey
Karabuğday, sıradan karabuğdayın (yenilebilir veya tohum) yetiştirilmesiyle elde edilen bir tahıldır. Bu, tohumları sadece insanlar için değil hayvanlar için de gıda olarak kullanılan bir tahıl ürünüdür.
Karabuğday taneleri çok sayıda yemeğin hazırlanmasında kullanılır: yulaf lapası, çorbalar, unlu mamuller.
Referans. Karabuğday - Arıcıların bol çiçeklenme sırasında bal elde ettiği bir bal bitkisi.
İşleme derecesi karabuğdayın rengini önemli ölçüde etkiler. Kavurma derecesine bağlı olarak yeşil, ısıl işlem görmemiş veya açık kahverengi ve siyah olabilir.
Karabuğdayın tarihi
Zaten 10. yüzyılda. Karabuğday lapası Slavlar arasında en sevilenlerden biri oldu. Çekici olmayan görünümü nedeniyle aristokratlar onu aşağılayıcı bir şekilde "kara yulaf lapası" olarak adlandırdı ve çok uzun bir süre onu yalnızca halk için yiyecek olarak gördü.
Nereden geldi?
Başlangıçta (5 bin yıldan fazla bir süre önce), kültür yalnızca Himalayaların dağlık bölgelerinde büyüdü. Karabuğdayın anavatanı Kuzey Hindistan ve Nepal'dir. Bu yerlerde hala bu bitkinin yabani çalılıkları var.
Karabuğday yavaş yavaş dünyaya yayıldı ve 15. yüzyılda ortaya çıktı. M.Ö e. Çin, Japonya ve Kore'de ve daha sonra Orta Asya, Orta Doğu ve Kafkasya'da. Çok sonra bunu Avrupa ülkelerinde öğrendiler. Muhtemelen Tatar-Moğol istilası sırasında kültür oraya getirilmiş.
Günümüzde en çok Rusya ve BDT ülkeleri sakinleri tarafından tüketilmektedir. Yurt dışında karabuğday daha çok fırınlamada gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
Adı nereden geldi?
Evde karabuğdaya “siyah pirinç”, bazı Avrupa ülkelerinde (Portekiz, İspanya, Belçika ve Fransa) - “Arap tahılı”, İtalya ve Almanya'da - “Türk” veya “pagan tahılı” denir.
Yunanistan'da bu tahıla "kara buğday" adı verilmektedir. Diğer Avrupa ülkelerinde tane şeklinin kayın fıstığına benzerliğinden dolayı “kayın buğdayı” olarak adlandırılmaktadır.
"Karabuğday" veya "karabuğday" isimleri altında yalnızca Rusya ve BDT ülkelerinde bilinmektedir. Bir versiyona göre bu isim, 7. yüzyılda Rusya'ya ilk teslimatlardan bu yana ihracat yapan ülkenin adından geliyor. Yunanistan'dandı. Tarihçi V.V. Pokhlebkin'e göre, bu bitki uzun yıllar boyunca yalnızca Yunan rahipler tarafından manastırlarda yetiştirildi.
Ne zaman ortaya çıktı
Karabuğday hakkında ilk resmi bilgi, 12. yüzyılın sonunda yazılan antik tarihçe “İgor'un Kampanyasının Hikayesi” nde keşfedildi. Ancak tahıl içeren yemeklerin bulunduğu arkeolojik kazılar, bunların 3.-1. yüzyıllarda ortaya çıktığını gösteriyor. M.Ö e.
Eski Rusya'da tarım geliştikçe karabuğdayın popülaritesi arttı. Yani, zaten 15. yüzyılda. 17. yüzyıldan itibaren geniş alanlarda ekimi yapılmaya başlandı. Tahıl, ülkenin ulusal yemeği olarak kabul edildi.
Aynı zamanda karabuğday sadece tahıllarda değil, halk hekimliğinde ve arıcılıkta da kullanılmaya başlandı. Bu bitkiden elde edilen bal en faydalılardan biri olarak kabul edilir.
Karabuğdayın endüstriyel işlenmesi
Şu anda karabuğday tanelerinden sadece yulaf lapası değil, başka yemekler de hazırlanmaktadır. Pişirme için, viskoziteyi arttırmak için buğday unu ile karıştırılan karabuğday unu kullanılır. Tahıllar çocuk ve diyet menülerinde yer almaktadır.
- çekirdek - işlenirken yalnızca dış kabuğu çıkarılmış tam tahıl;
- Tamamlandı (saman) - kabukları çıkarılmış kıyılmış taneler;
- Smolensk karabuğday - ince ezilmiş taneler.
Tahıl işleme birkaç aşamada gerçekleşir:
- Makine temizliği. Mineral safsızlıklarını gidermek için kullanılır.
- Buharda. Kabuğun kolayca ayrılmasını sağlamak için tahıl +130°C'de ve 0,3 MPa basınçta 1 saat boyunca buharda pişirilir.
- Soyma ve ayırma. Hammaddeler kabuklardan arındırılır ve 8 fraksiyona bölünür.
- Kavurma. Sıcak hava tahılı kurutur ve bunun sonucunda tahıl kahverengiye döner.
- Düşük kaliteli ve kötü temizlenmiş çekirdeklerin çıkarılması.
- Paketleme. Tüm faaliyetlerden sonra mısır gevreği torbalara paketlenir çeşitliliğe bağlı olarak ve uygulamaya gönderildi.
Karabuğday unu hazırlamak için tüm işleme aşamalarından geçmiş tahıllar kullanılır. Kalite ve lezzet açısından buğdaydan çok farklıdır: Karabuğday ununun rengi grimsi kahverengi, tadı ise biraz acıdır. Düşük gluten içeriğine sahip unlu mamullerin yapımında kullanılır.
Organoleptik kalite değerlendirmesi
Karabuğdayın kalitesinin organoleptik (emtia) değerlendirmesi 3 kritere göre yapılır: renk, tat ve koku.Bu çalışma, Vladikavkaz'daki Rusya İşbirliği Üniversitesi'nin Emtia Araştırması ve Gıda Ürünleri Uzmanlığı Dairesi laboratuvarında gerçekleştirildi.
Değerlendirme için Rusya'nın en popüler üreticileri olan Makfa, National ve Uvelka'nın karabuğdayını kullandık.
| Üretici firma | Renk | Koku | Tatmak |
| "Makfa" | Koyu kahverenginin tüm tonları. | Doğal, tahılların karakteristik özelliği. Yabancı kokular (küf, küf) yoktur. | Geleneksel, acılık ve asidite içermeyen. |
| "Ulusal" | Koyu kahverenginin tüm tonları. | Doğal. Olağandışı yabancı maddeler yoktur. | Karabuğdayın karakteristik özelliği olup yabancı bir tadı yoktur. |
| "Uvelka" | Kahverenginin tüm tonları. | Yabancı kokular (küf, küf) yoktur. | Yabancı tatlar yok. |
National ve Makfa tarafından üretilen tahıllarda bulunan çok koyu kahverengi tonları, işleme teknolojisinin ihlal edildiğini gösteriyor. Bunu gizlemek için numuneler zorlu koşullarda buharda pişirildi. Bundan sonra tahıl, yüksek kaliteli tahıllar için tipik olmayan çok koyu, tekdüze bir renk kazandı.
Ulusal üreticiden alınan numunenin ambalajında pişirme süresi 7 dakikadır. Bu tahıl sıkı bir buharlama rejimine tabi tutuldu. Bu tür işlemler çok sayıda vitamini yok eder ve protein-karbonhidrat kompleksini bozar.
Önemli! Karabuğday 25 dakika pişmelidir. Geriye kalan 2 örnek bu kriteri karşılıyor - “Makfa” ve “Uvelka”.
Bu nedenle, GOST'a göre, çeşitliliğe bağlı olarak kaliteli karabuğday aşağıdaki kriterleri karşılamaktadır:
- sarımsı veya yeşilimsi bir renk tonu ile kremden kahverengiye renk;
- küflenme veya küflenme olmadan doğal koku;
- asit veya acılık olmadan tadı.
Çözüm
Karabuğday zengin bir tarihe sahip en değerli tahıllardan biridir. Ondan çok sayıda yemek hazırlanmakta ve birçok hastalığın tedavisi ve kilo kaybı için diyet beslenmesinde kullanılmaktadır. Tahılların yalnızca vücuda fayda sağlaması için rengine, tadına ve kokusuna dikkat ederek güvenilir üreticilerden satın alınması önemlidir.