Buğdayın doğası nedir, nasıl belirlenir ve neleri etkiler?

Buğdayın kalitesi, unun öğütme ve pişirme özelliklerine göre belirlenir: Ne kadar yüksek olursa, ondan yapılan un ve ekmek de o kadar iyi olur. Bu göstergelerin ne kadar yüksek olduğunu bulmak için tahılın doğası ölçülür. Nasıl belirleneceğine, neye bağlı olduğuna ve diğer özellikler arasında hangi yeri işgal ettiğine bakalım.

Buğdayın doğası - nedir bu?

Doğa derken belirli bir hacimdeki tahılın kütlesini kastediyoruz. Rusya'da gram cinsinden ifade edilen 1 litredir. sen buğday gösterge öğütme özelliklerini belirler: ne kadar yüksek olursa, tanenin olgunlaşma ve dolma derecesinin yanı sıra nişasta, şeker ve protein miktarı da o kadar artar.

Hasat edilen mahsulden işlendikten sonra ne kadar nihai ürün elde edileceği önemlidir. Daha yüksek orana sahip bir parti daha fazla un ve daha az kepek üretecektir.

Referans. Doğa genellikle buğday, çavdar, arpa ve yulaf için belirlenir. Diğer mahsuller için bu gösterge kalite ile ilgili değildir, çünkü ürünün fizikokimyasal özellikleri arasında doğrudan bir ilişki belirlenmemiştir.

Buğdayda - 700-840 g/l, çavdarda - 660-740 g/l, arpada - 510-640 g/l, yulafta - 420-580 g/l'nin üzerine çıkmıyor doğa. Sayısal eşdeğerine bağlı olarak yüksek, orta ve düşük olabilir. Örneğin, buğday için 785 g/l'den fazla bir gösterge yüksek, ortalama - 746-785 ve çok düşük - 745'ten az olarak kabul edilir.

Nasıl belirlenir

Bu göstergeyi ölçmek için özel bir cihaz kullanılır - purku. Bunlar ekmek terazisi, bunların pek çok çeşidi ve modeli var.Rusya ve diğer BDT ülkelerinde 1 veya 20 litrelik metrik aletlerin kullanılması gelenekseldir, ancak ilk seçenek daha yaygındır.

Cihazın ana kısmı silindirik bir ölçüm camıdır. Üst kısmında bıçak için bir yuva, alt kısmında ise havanın çıkması için delikler bulunmaktadır. Cihaz, silindir boyunca serbestçe kayan bir ağırlık içerir. Ölçünün alt kısmındayken bıçak yuvaya yerleştirildiğinde ağırlığın üst düzlemi ile bıçağın alt düzlemi arasındaki hacim 1 litredir.

Referans. Cihaz, 0,5 g'dan fazla olmayan bir hataya izin verir Bir numunenin doğasının iki paralel tespitinde izin verilen sapmalar 5 g'ı geçmemelidir.

Ölçümler, numunenin yabancı maddelerden zorunlu olarak saflaştırılmasından hemen sonra gerçekleştirilir. Sonucun daha doğru ve sayıların daha güvenilir olması için nemi önceden belirlenir.

Doğa ve tahıl kalitesi arasındaki bağlantı

Doğa ne kadar yüksek olursa, tane doluluk göstergesi de o kadar büyük olur - olgunlaşma ve dolma derecesi. Tamamen olgunlaşmış buğdaya yerine getirilmiş denir. Un ve partiden üretilen ürünlerin besin değerini artıran önemli miktarda endosperm içerir. Bu tür ürünlerin maliyeti önemli ölçüde artıyor ve bu da üreticilere fayda sağlıyor.

Doğa, zarların ve endospermin oranını gösterir. Cılız olarak adlandırılan tahılın endosperm içeriği %65-70 iken tamamlanmış bir tahılda bu oran %85'tir.. Örneğin, ortalama yoğunluğu 1,37 g/cm³ olan buğdayda, endospermin yoğunluğu 1,48 g/cm³, tohumun yoğunluğu 1,27 g/cm³, kabuğun yoğunluğu ise 1,09 g/cm³ ve daha azdır.

Dondan ya da böceklerden zarar gören partilerde doğa çok daha düşüktür. Bu, farklı kısımlarda tanenin eşit olmayan yoğunluğa sahip olmasıyla açıklanmaktadır.İşleme sonrası elde edilen ürünün kalitesi çok düşük olacaktır, bu tür tahıllardan un yapılmaması daha iyidir.

Doğayı ne değiştirebilir?

Doğayı değiştiren birçok faktör vardır. Genellikle büyüklüğü ile tane kalitesi arasındaki doğrudan ilişkiyi ciddi şekilde bozarlar:

1. Toplam kütlede çok sayıda yabancı maddenin varlığı. Hafif olursa doğa azalır; yoğun büyüme nedeniyle. Aynı zamanda, tüm partinin genel kalitesi düşük kalıyor.
2. Yüksek tahıl nemi. Nemli buğday için gösterge nemden şiştiğinden azalır ve genel yoğunluk azalır. Islak hammaddeler akışkanlığını kaybeder, bu da ölçünün gevşek doldurulması anlamına gelir.
3. Partide kırık ve hasarlı tanelerin varlığı. Hammaddelerin ve doğanın genel yoğunluğunu arttırırlar.
4. Buğdayın şekli ve düzgünlüğü. Örneğin yuvarlak şekilli taneler ölçüye göre çok daha sıkı paketlenir, bunun sonucunda tüm partinin taneleri büyür. Düzleştirilmemiş bir ürün için gösterge daha yüksektir, çünkü daha küçük taneler büyük taneler arasındaki boşlukları doldurur.

Tahıl ıslaksa hesaplanan göstergeyi belirleyin: normun üzerindeki her nem yüzdesi için gerçek değer 5 g/l artırılır. bahar buğdayı ve 3 g/l'ye kadar - için kışın.

Teknolojik önemi

Nature, ürünlerin olası verimini tahmin etmenize olanak tanır ve bir parti için gereken depolama kapasitesinin yaklaşık olarak hesaplanmasında kullanılır. Sonuç olarak üretici, hasat edilen mahsulün nasıl depolanacağını ve işlendikten sonra ne kadar kar sağlayacağını belirler.

Yani, 750 g/l tane içeriğine sahip 100 ton buğdayı depolamak için 133 m³ hacimli bir konteynere ihtiyaç duyulacak ve 450 g/l tane içeriğine sahip aynı parti yulaf için 222 m³ depolama alanı gerekecektir. gerekli olmak. Kapasiteyi ve niteliğini bilerek depolanan partinin kütlesini yaklaşık olarak belirleyebilirsiniz (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 ton).

Tahıl kalitesinin diğer belirtileri

Tahılın değerini öğrenmek için sadece niteliğini hesaplamak yeterli değildir. Genel sonuç ürünün görünümüne, kokusuna ve böcek istilasına bağlıdır. Kaliteyi anlamak için buğdayın camlığını, miktarını belirlemek gerekir. glütensiz içinde sincap var.

Böceklerin dokunmadığı olgun tahılın belirli bir şekli, boyutu ve rengi olmalıdır.. Buğdayın şekli bozuksa veya rengi tuhafsa kaba tip veya çöp tipi olarak sınıflandırılır. Satmak imkansız olmasa da zordur.

Önemli! İşlenmiş ürünlere de aktarıldığı için gıda partisinde yabancı kokulara izin verilmez.

Camsılığı etkilediği için endospermin kıvamı özellikle önemlidir. Bir değirmende öğütüldüğünde, oldukça camsı bir üründen daha fazla tahıl elde edilir ve dolayısıyla özellikle değerli olan en yüksek ve birinci sınıf un elde edilir. Bu unun beyaz veya kremsi bir tonu vardır. Ondan yapılan ekmek aynı olacaktır. Unlu endospermden çok daha az değerli çeşitlerin unu çıkar, mavimsi bir renk tonuyla beyaza döner.

Yüksek kaliteli buğday çok miktarda glüten içerir (%10'dan %60'a kadar). Proteinlerinin büyük kısmı gliadin ve glutenindir. %28'den büyük bir rakam yüksek kabul edilir ve oldukça değerlidir.

Glutenin kalitesini belirlemek için rengine, elastikiyetine, uzayabilirliğine ve şişme yeteneğine bakarlar. Örneğin, hafif olan daha elastik ve uzayabilir, ancak uygunsuz depolama veya işleme veya olgunlaşma sırasındaki hatalar nedeniyle koyulaşır.

Gluten üretim aşamasında oluşur ancak gerekirse hasat sonrası işlemler sırasında biraz iyileştirilir.Böylece, toplam kütleyi yabancı maddelerden temizlerken, en iyi taneler ondan çıkarılmaz, bunun sonucunda gluten miktarı artar. Islak tahıl kurutulduğunda zayıflamış gluten güçlenir.

Buğdayın kimyasal bileşimi her aşamada önemlidir: hem başlangıçta, yeni çeşitler geliştirirken ve bunların yetiştirilmesi için bir tarım stratejisi oluştururken, hem de en sonunda, bir partiyi depolarken, işlerken ve sonraki işlemlerde.

Çözüm

Doğa, buğdayın kalitesini belirlemek için çok önemli bir gösterge olarak görülse de, doğru bir genel değerlendirme için ek özellikler kullanılır: tahılın görünümü, içindeki glüten miktarı ve toplam protein içeriği. Bu, muayene temelinde ve laboratuvar testlerinin yardımıyla yapılır.

Gelecekteki ekmeğin kalitesi, tahılın özelliklerinden ve çeşit özelliklerinden etkilenir. Hayırsız Büyüme koşulları önemlidir, mahsulün uygun şekilde işlenmesi ve dikkatli bir şekilde saklanması.