Buğday gluteni nedir, nasıl belirlenir ve neleri etkiler?
Gluten veya gluten, suda çözünmeyen karmaşık bir protein maddesidir. Buğdayın yanı sıra arpa, yulaf, çavdar ve bu tahıllardan elde edilen tüm ürünlerde bulunur. Unun özellikleri ona bağlı olduğundan, gluten seviyesi tahıl mahsulünün kalitesinin en önemli göstergelerinden biridir.
Buğday gluteni nedir
Gluten (Latince glutenden - “yapıştırıcı”), tahıl bitkilerinin tanelerinde bulunan yapı ve özelliklere benzer bir protein grubudur. Bilimsel toplulukta bu terim esas olarak prolaminler ve glutelin proteinlerini ifade eder. İçerikleri toplam protein bileşiminin% 85'ine kadardır. Madde sarımsı veya sarımsı gri renklidir.
Referans. Gluten ilk kez 1728 yılında İtalyan düşünür ve yayıncı kimyager Bartolomeo Jacopo Beccari tarafından keşfedildi.
Gluten, tahılların endosperminde, nişasta taneleri arasında kuru parçacıklar halinde bulunur. Hamur ıslatılıp yoğruldukça, glüten parçacıkları şişer ve birbirine yapışır, nişasta tanelerini bir ağ gibi saran özel bir protein fazı oluşturur. Sonuç, yapışkan bir hamurdur - elastik, kompakt, yumuşak.
Maya fermantasyonu sırasında kütle gevşer, ancak şişmiş glütenin esnekliği nedeniyle tam olarak çökmez. Ortaya çıkan gözenekli yapı, kütle yüksek sıcaklıklara maruz bırakıldıktan sonra sabitlenir.
Bu göstergenin önemi nedir?
Gluten insan beslenmesinde önemli bir elementtir. Besinleri ve mineralleri bağlayarak sindirimi iyileştirir.
Undaki gluten oranı ne kadar yüksek olursa, pişirme kalitesi de o kadar iyi olur. Unlu mamullerin ve hamurun fiziksel özellikleri doğrudan undaki glutenin kalitesine ve miktarına bağlıdır.
IDK buğday gluteni
IDK bir gluten deformasyon ölçerdir. Undan yapılan ürünlerin kalitesi buna bağlıdır.
IDK aparatı glüten deformasyon indeksini ölçer: numunedeki kütle oranı yaklaşık %98 olan maddenin ıslak ağırlığını elde etmek için nişasta taneleri ve diğer suda çözünür elementler çıkarılır.
Seviye neye bağlıdır?
Buğday tanesindeki glüten içeriğinin yüzdesi, 3 gruba ayrılan çeşitli faktörler tarafından belirlenir:
- genetik veya çeşitli;
- çevresel - bitki yetiştirme koşullarına bağlıdır;
- dışsal veya dışsal, tahılın toplanmasına ve işlenmesine bağlıdır.
Buğday sınıfına göre gösterge
İlk 3 ders buğday en iyi gluten seviyelerine sahip olun. Un öğütme ve fırınlama endüstrilerinde A grubuna dahil edilerek kullanılırlar. Gluten içeriği %28-58 arasında değişir.
B Grubunda tahıl ve makarna hazırlamaya giden 4. ve 5. sınıflar yer alıyor. Gluten seviyeleri daha düşüktür ve yaklaşık %25'e ulaşır, dolayısıyla bu çeşitlerden elde edilen un, gluten açısından daha zengin unla karıştırılır.
Altıncı sınıf yem türündendir ve minimum miktarda glüten içerir - %20'den az.
Kuru gluten
Gıda fabrikalarında ve unlu mamul üretiminde unun kalitesini artırmak için kuru gluten kullanılır. Makarna ve şekerlemeler, dondurulmuş yarı mamul ürünler, ekmek ve unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılır.
Önemli! En fazla miktarda gluten buğdayda ve buğday unundan yapılan ürünlerde bulunur.
Ayrıca kıymanın kıvamını iyileştirmek için et ürünlerine kuru gluten eklenir.
Glutenin miktarı ve kalitesi nasıl belirlenir?
Tahıldaki glutenin kalitesinin belirlenmesi, sıkıştırma ve uzamaya karşı direnci kullanılarak gerçekleştirilir. Aşırı yumuşak veya çok kırılgan olmamalıdır.
Esneklik göstergeleri GOST'a kaydedilir. Yöntemin özü, öğütülmüş tahıl ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen hamurdan ham glutenin izole edilmesidir.
Sıralama
Ortaya çıkan ürün, nişastayı çıkarmak ve yapışkan bir kütle oluşturmak için suya batırılır. Bunun için 4 g ağırlığındaki bir top tek parça halinde ayrılarak +16...+20°C sıcaklıktaki suyun içinde 15 dakika bekletilir. Sonuç olarak içeride moleküller arası bağlar oluşur ve kepek ve nişasta dahil suda çözünebilen maddeler uzaklaştırılır.
Ortaya çıkan top, özel bir pres altında aparatın platformuna daldırılır. Presleme, kullanılan cihaza bağlı olarak belirli bir süre gerçekleşir ve ardından sonuç yansıtılır.
Sonucun analizi
En iyi göstergeler 45-75 ve 80-100 birim olarak kabul edilir - bunlar IDK'nın birinci ve ikinci gruplarıdır. Üçüncüsü - 105-120 birim - yetersiz-zayıf göstergeler.
0'dan 15'e ve 20'den 40'a kadar 2 tane tatmin edici olmayan grup dışı sonuç var. Bu glüten koyu bir renge sahiptir ve tahıl yetiştirme ve depolama teknolojisi ihlal edildiğinde oluşur.
Bu ilginç:
Dikkatli ol gluten: karabuğdayda mı, yulaf ezmesinde mi, darıda mı?
İçerik standartları
Her un türünün GOST tarafından belirlenen ham glüten içeriğine ilişkin belirli standartları vardır.
Duvar kağıdı unu, maddenin yaklaşık% 20'sini, ikinci sınıf unun -% 25'ini içermelidir. Birinci sınıf un ve irmik ortalama% 30 glüten, birinci sınıf un -% 28 içerir.
Ürün kalitesini nasıl etkiler?
Unlu mamuller için en uygun gösterge 53-77 IDC birimidir. Bu tür undan elde edilen ürünler doğru yapıya, iyi hacme ve tada sahiptir.
Az miktarda glüten içeren un, hamura gerekli hacim ve elastikiyeti sağlamaz. Sonuç olarak ürünler düz, bulanık ve neredeyse hiç gözeneklilik yok. Ancak bu onu işe yaramaz hale getirmez: Bu tür un, şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Güçlü glüten içeren undan yapılan ürünler kaba gözenekliliğe sahiptir, ufalanır ve hacmi yoktur. Bu ürün, kırılgan ve yoğun olmaları, iyi ufalanmaları ve kaba gözenekliliğe sahip olmaları nedeniyle kuzu ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır.
Protein Oranı
Ham glüten ve proteinin kütle fraksiyonunun göstergeleri birbiriyle ilişkilidir. Buğday tanelerinin protein içeriği ne kadar yüksek olursa, su ile temas ettiğinde birbirleriyle belirli amino asitler ve moleküller arası bağlar oluşturacak kuru parçacıklar da o kadar fazla olur.
Referans. Bu oran doğrudan yetiştiği yılın hava şartlarına bağlıdır. buğday. Göstergeler arasındaki en yüksek ilişki erken olgunlaşma ve orta erkenci çeşitlerde kaydedilmiştir. Orta-geç-geç arasında bağlantı biraz daha düşüktür.
Bununla birlikte, buğdayın büyüme faktörlerine, çeşidin özelliklerine, daha sonra tahılın kimyasal ve termal yöntemlerle hasat edilmesine ve işlenmesine bağlı olan glutenin yalnızca miktarı değil, kalitesi de önemlidir.
Çözüm
Buğday ununun pişme kalitesini belirleyen en önemli faktör glutendir. Bu nedenle yetiştiricilerin uzun yıllardır çabaları, glütenin özelliklerini, oluşum faktörlerini incelemeyi ve madde içeriği yüksek çeşitlerin elde edilmesini amaçlıyordu. Gelecekteki hamurun özelliklerini ve unun üretim yönünü belirler. Fırıncılık ve makarna ürünlerinin yapısı, bileşimine ve kalitesine bağlıdır.