Ufalanan ve lezzetli patateslerin seçimi: hangi çeşit uygundur

Patates yemeklerinin çeşitliliği çok fazladır, ancak her çeşit belirli bir tarifte kullanıma uygun değildir. Tat tercihlerinin yanı sıra nesnel göstergeler de vardır: nişastalı yumrular, gevreklik ve sululuk. Patates çeşitlerini kesinlikle amacına uygun kullanırsanız, kızarmış patatesler yanmaz ve patates püresi yumuşak ve pürüzsüz olur.

Aşağıda hangi patates çeşitlerinin en ufalanan ve lezzetli olduğunu ve onlardan ne hazırlandığını okuyun.

Kabarık patatesler neye iyi gelir?

Rusya, Ukrayna ve Beyaz Rusya'da nişastalı, ufalanan patatesleri severler. Püre, güveç, turta dolgusu, zraz ve krep yapımında kullanılır.

Ufalanan patateslerin taneli yapısı, çeşitli sıvıları (tereyağı, süt, ekşi krema) iyi emer ve bu da yemeği özellikle lezzetli kılar.

Yurt dışında salatalar için ideal olduğundan daha mumlu patatesleri ve patates kızartması yapmak için kullanılan yarı nişastalı çeşitleri tercih ediyorlar.

İthal ürünlerin ambalajında ​​özel bir işaret bulunmaktadır:

• A - salata tipi patatesler;
• B - cipsler için düşük pişirme çeşidi;
• C - derin kızartma için orta boy etli patatesler;
• D - püreler için çok kaynatılabilir.

Gevreklik nasıl elde edilir?

Ne tür patatesler ufalanır? Nişasta içeriği yüksek olan. Proteinlere olan yüzde oranı özellikle önemlidir. Çok etli patatesler bile proteinden 6-8 kat daha fazla nişasta içeriyorsa şeklini iyi korur. Oran 1:16 ise patatesler kaynayıp ufalanacaktır.

Bunun ana nedeni moleküler bileşiklerin gücüdür. Mumsu çeşitlerde bölünme reaksiyonu, nişastalı çeşitlere göre 12°C daha yüksek bir sıcaklıkta meydana gelir. Yani ufalanan patateslerdeki hücreler arası bağlantılar, küçük bir ısıl işlemle bile yok edilir, bu sayede taneciklilik elde edilir.

Bir sebzenin kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri birçok faktörden etkilenir:

1. Bitkisel döngünün özellikleri. Çok erkenci ve erkenci çeşitlerin nişasta dahil büyük miktarda kuru madde biriktirecek zamanı yoktur.
2. Tarım teknolojisi. Azotlu gübrelerin fazlası patatesleri daha sulu hale getirir.
3. Toplama son tarihleri. Genç (biraz olgunlaşmamış) patatesler her zaman daha az nişastalıdır.
4. Şartlar ve koşullar depolamak. Sıcaklığın 0...+1°C'ye düşürülmesi nişastanın şekere parçalanmasına neden olur, bu nedenle patatesler karakteristik tatlı bir tat kazanır. Filizlenmiş yumrular, filiz oluşturmak için kullanıldıkları için besin maddelerini kaybederler.
5. Pişirme tekniği. Soğuk suda önceden ıslatma ve kaynatma, nişastayı gidererek patateslerin daha az ufalanmasını sağlar.

Hangi patatesler daha ufalanır - kırmızı mı yoksa beyaz mı?

Kırmızı ve beyaz patateslerin teknolojik özellikleri arasında net bir ayrım yoktur. Birçok alıcının kafasında, kırmızı ve pembe yumrular daha az ufalanıyor çünkü bu tür kabuklara sahip ilk patates ithalatı A ve B kategorileriydi. Mevcut gerçeklerde bu sınır silindi ve belirli çeşitliliğe bağlı.

Beyaz patatesler daha nişastalı olarak algılanır.Rusya'da ve eski BDT ülkelerinde yetiştirilen çeşitler söz konusu olduğunda bu karar genellikle doğrudur, ancak istisnalar da vardır.

Referans. Salata hazırlamak için yalnızca pembe veya kırmızı kabuklu yumrular satın alırsanız, 10 vakadan 7'sinde bu seçim doğru olacaktır.

Sarı etli

Uzun süre sarı patatesler yem olarak kabul edildi. Daha sonra hamurun zengin renginin karoten (A vitamini) varlığını gösterdiği ortaya çıktı. Perulu Papa Amarilla çeşitleri bu açıdan özellikle zengindir; kesildiğinde zengin tereyağı gibi görünürler.

Sarı patatesler çok ufalanmaz, şekillerini iyi korurlar, bu nedenle patatesler için idealdir. kızartma. Çoğu zaman düşük kalorilidir, bu nedenle çocuklar için uygundur ve diyet beslenmesi.

Referans. Sarı et, “beyaz tenli” çeşitlerde (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) ve kırmızı tenli patateslerde (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony) bulunur.

Haşlanmış patates çeşitlerinin tanımı ve fotoğrafı

Yemeğin dokusunda ve tadında hayal kırıklığı yaşamamak için doğru patatesleri seçin.

Püre çeşitleri

Yüksek nişastalı, sindirimi yüksek yumrular püreler için idealdir. Ezilmesi en kolay olanlardır ve yemeğin dokusu tekdüze ve ipeksi olacaktır. Bu amaçlar için daha mumsu ve sulu çeşitler kullanırsanız, topaklı bir püre veya macun benzeri bir bulamaç elde etme olasılığı yüksektir.

Referans. Maksimum besin değerini korumak için yumruları kaynar suya koymak daha iyidir. Hamurun fazla nemi emmemesi için bitmiş patateslerden su hemen boşaltılır. Patatesleri sıcakken ezin.

Püreye uygun çeşitler:

1. Aurora veya Kırmızı Göz. Pembe yumrular ile sezon ortasında Rus seçimi çeşidi. Kumlu topraklarda iyi yetişir, bu nedenle az nem ve yeterli miktarda nişasta içerir -% 13,5-17,3.
2. Sineglazka. Sezon ortasında amatör çeşitlilik. Devlet Siciline dahil değildir. Cildin gri-pembe bir tonu vardır, gözleri mavi-mordur ve eti beyazdır. Kolayca kaynatılır, nişasta içeriği -% 15. En büyük dezavantajı düşük muhafaza kalitesidir, bu nedenle kış ve ilkbahar aylarında pazarlarda nadiren bulunur.
3. Lorch. Orta-geç patates, 1922'de yetiştirildi. Büyük yumrular açık bej renktedir, derisi hafifçe soyulur. Kağıt hamuru beyazdır. %15-20 nişasta dahil %23 kuru madde içerir. Pişirme sırasında ufalanır.

Pişirmek için

Hangi patatesleri seçmelisiniz pişirmek için - zevk meselesi. Bireysel tercihlere ve özel yemeğe bağlıdır. Bazıları soslu haşlanmış patatesleri sever, bazıları ise düzgün dilimleri tercih eder. Kalın çorbalarda (örneğin pancar çorbası), yumrular genellikle bütün olarak kaynatılır ve sonra püre haline getirilir. Nişastalı patatesler bunun için kabul edilebilir, ancak özlü tavuk suyunu bulanık ve iştah açıcı hale getireceklerdir.

Yine de çoğu mutfak uzmanı, nişasta içeriği %15'ten az olan patateslerin çorbalarda ve haşlanmış halde tercih edildiği konusunda hemfikirdir:

1. Meteor. Ekstra erkenci çeşittir. Kabuğu ve kesimi açık sarıdır. Kağıt hamuru orta derecede kaynatılır, ısıl işlem sırasında şeklini kaybetmez, yumuşak ve hafif sulu hale gelir. Nişasta içeriği - %12-14,9.
2. Gala. Orta erkenci çeşittir. Kabuğu sarımsıdır, eti soluktan koyu sarıya kadar değişir. Pişirme işlemi sırasında yapı değişmez, nişasta içeriği %11-13'tür.
3. Zhukovsky erken. Ağustos ortasına kadar satışa sunulacak. Yumrular pembe, orta ila büyük boyutludur. Kağıt hamuru beyaz, yoğun ve hafif suludur. Nişasta - %10-12.

Kızartmak için

Kızartmak için, karıştırıldığında şeklini koruyabilmesi için çok ufalanmayan patatesleri seçin.Sulu çeşitler uygun değildir - dilimlerde çıtır bir kabuk elde edemezsiniz. Yüksek şeker içeriği (%0,5'in üzerinde) patateslerin tavada yanmaya başlamasına neden olur.

Orta derecede ufalanan sarı patateslerin bazı örnekleri:

1. Kızıl Scarlett. Kırmızı-mor yumrulara sahip Hollanda erken olgunlaşan çeşididir. Kağıt hamuru sarımsıdır,% 18,6 kuru madde, nişasta -% 11-15 içerir.
2. Rowanushka. Orta erkenci patatesler. Kuzey bölgelerinde ve orta Rusya'da yetiştirilmektedir. Kabuğu açık pembe, incedir. Kağıt hamuru kremsidir ve havaya veya ısıl işleme maruz kaldığında koyulaşır. Nişasta - %11,9-15.
3. Umut. Sezon ortasında çeşitlilik. Yumrular uzun ovaldir, açık bej renktedir. Yüksek nişasta içeriği -% 18-20. Meyve eti kremsidir, iyi kaynar, sulu değildir, bu da çeşidi patates kızartması yapmak için ideal kılar.

Salatalar için

Ufalanan patatesler salatalar için uygun değildir, çünkü dilimler şeklini iyi tutmaz ve ev hanımı patates püresi alma riskiyle karşı karşıya kalır. Bu yemek için en uygun olanı, en düşük nişasta içeriğine sahip A kategorisinin balmumu çeşitleridir.

Referans. Sebzeleri daha yoğun hale getirmek için salata için kabuklarıyla haşlanır ve pişirmenin sonunda tuzla birlikte su eklenir.

Salatalarda iyi:

1. Romano. Orta-erken Hollanda çeşididir. Yumrular yuvarlaktır ve çok güçlü pembe bir cilde sahiptir. Kağıt hamuru hafif kremdir, yoğundur. Nişasta içeriği - %10-13.
2. Nevski. Orta erkenci patateslerin şekli dikdörtgen-yuvarlaktır, kabuğu açık sarı, eti soluk beyazdır. Nişasta - %10,4'ten %14,8'e.
3. Picasso. Hollanda seçiminin geç olgunlaşan çeşidi. Kabuğu kırmızımsı gözlerle sarıdır. Et rengi krem ​​rengindedir. Nişasta içeriği yalnızca %10-12'dir.

Mutfak uzmanlarından yorumlar

Patates seçerken pürekızartma ve çorbalar, kendileri için en lezzetli çeşitleri ampirik olarak belirleyen mutfak uzmanlarının görüşlerine dayanmaktadır.

Alexandra: “Kızartmaya uygun iki çeşidi hatırladım: Lider ve Kolobok. Birbirine yapışmıyorlar, çıtır bir kabukla çıkıyorlar, içi ufalanıyor. Salatalarda Romano kullanıyorum. Taşmaz ve ayrı parçalar halinde kalır. Sineglazka'dan topaksız, yumuşak bir püre elde ediliyor.”

Alexey: “Patatesleri kırmızı veya sarı kabuklu olarak kızartmanızı öneririm. Beyaz çeşitlerin yumruları kesildiğinde hızla kararır veya mavimsi bir renk alır. Geçen yılın buruşuk patatesleri de kızartmaya uygun değil.”

Oksana: “Tsyganka, Kubanka, Nevskaya çeşitlerinden uzun süre çırpıldıktan sonra bile lezzetli bir püre elde edemezsiniz. Ufalanan patatesleri almak daha iyidir: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. 7-10 dakika pişiyor, kendi kendine ufalanıyor, basmaya bile gerek kalmıyor.”

Çözüm

Tüm patates çeşitlerini ezbere bilmek imkansızdır ve gerekli değildir. Çoğu zaman, en iyi ihtimalle, mağazada yalnızca menşe ülke belirtilir, bu nedenle alıcının körü körüne seçim yapması gerekir.

Deneyimli aşçılar, sevdikleri çeşitleri dış özelliklerine göre hatırlamaya çalışırlar: kabuğun ve hamurun rengi, yumruların şekli. Kırmızı kabuklu sarı patatesler en az nişastalı ve ufalananlar olarak kabul edilirken, beyaz etli yerli ve Belarus çeşitleri en iyi şekilde pişirilir.