Kızartmak için hangi patates türleri daha iyidir: kırmızı mı beyaz mı?

Kızartılmış patatesler çok az insanı kayıtsız bırakır, ancak her sebze çeşidi bu yemeğin hazırlanmasına uygun değildir. Kırmızı patatesleri beyazlardan ayıran temel özelliklerden bahsedelim ve hangisinin haşlamaya, hangisinin kızartmaya daha uygun olduğunu öğrenelim.

Patates çeşitleri hangi özelliklerde farklılık gösterir?

Beslenme uzmanlarına ve yetiştiricilere göre, farklı renkteki kabuklara sahip yumrular yalnızca görünüm açısından değil aynı zamanda kimyasal bileşim ve teknolojik özellikler açısından da birbirinden farklıdır.

Ufalanan veya yoğun

Patatesler genellikle posanın yoğunluğuna bağlı olarak dört türe ayrılır:

• A - minimum nişasta içeriğine sahip, pişmemiş, salata türü;
• B - öncelikle cips yapmak için kullanılan, hafif haşlanmış bir çeşittir;
• C - çok haşlanmış, orta nişastalı, derin kızartma için ideal;
• D - en nişastalı, püreler ve güveçler için kullanılır.

Patateslerin bağıl yoğunluğu ile kuru madde içeriği arasında doğrudan bir ilişki vardır. Ancak yumrulardaki nişasta miktarı kadar, içindeki protein ve nişasta oranı da önemlidir. Yani proteinden 8 kat daha fazla nişasta varsa sebze kaynamayacaktır. Fark 16 kat veya daha fazlasına ulaşırsa, patatesler yapışkan olmadığından hızla kaynar.

Referans. Endüstriyel üretimde yumru köklerin bağıl yoğunluğunu belirlemek için, çalışma prensibi Arşimet yasasına dayanan Parov nişasta tartıları kullanılır.

Nişasta içeriği

Nişasta tüm yumruların kuru maddesinin %70-80'ini oluşturur. Bu göstergenin iki ana kategorisi vardır:

1. Yüksek nişasta içeriğine sahip etli patatesler (yumru ağırlığının %16-22'si). Kağıt hamuru kuru ve pul puldur; pişirildiğinde granüler bir doku kazanır.
2. “Mumsu” çeşitler ısıya maruz kaldığında sulu bir his verir; ısıtıldığında şeklini iyi korur.

Referans! Geç olgunlaşan çeşitler en nişastalı olanlardır çünkü daha uzun bir büyüme mevsimi boyunca erken olgunlaşanlara göre daha fazla şeker biriktirirler.

Nişasta miktarı, yetiştirme koşullarına, depolama süresine, yumru büyüklüğüne ve diğer faktörlere bağlı olarak kararsız bir göstergedir. Bu nedenle aynı çeşit için %5'lik dalgalanmalara izin verilir.

• genç, taze kazılmış patatesler, tamamen olgunlaşmış olanlardan daha mumlu olacaktır;
• küçük ve büyük yumrular orta büyüklüktekilere göre daha az nişasta içerir;
• Depolama sırasında nişastanın şekerlere hidrolitik ayrışması meydana gelir.

Referans! Nişastalı patates çeşitleri pişirildiğinde hücreler arası bağlantılar zayıflar ve bu nedenle yumru yapısal bütünlüğünü kaybeder. Benzer bir yarılma reaksiyonu mumlu patateslerde de meydana gelir, ancak daha yüksek sıcaklıklarda. Fark neredeyse 12°C'dir.

Tat nitelikleri

Bir ürünün tadı, kimyasal bileşimi gibi objektif bir göstergeyle belirlenir. Ancak lezzet algısı subjektiftir ve ulusal mutfağın özelliklerine, bireysel tercihlere ve hatta ticari reklam argümanlarına bağlıdır.

Patateslerin tadı nişasta ve şekerlerden (glikoz ve laktoz), proteinden, yağ asitlerinden, mineral elementlerden, sözde "kuru protein" - azotlu bileşiklerden vb. etkilenir.

Pişirme sırasında yumrulardaki yağ asitlerinin (glutamik ve aspartik) varlığı, tat tomurcuklarını etkileyen uçucu bileşiklerin oluşumuna katkıda bulunur. Tattan sorumlu olan diğer bir madde grubu, nükleik asitlerin parçalanma ürünleri olarak adlandırılan nükleotitlerdir. Ne kadar çok olursa patates buketi o kadar zengin olur.

Kimyasal bileşim büyük ölçüde tarım teknolojisine bağlıdır:

1. Patates yetiştiriciliği sırasında mineral takviyesinin bulunmaması tat üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. İdeal olarak, toprağa sadece humus ve kül eklenmişse, böyle bir ürün tavsiye edilir. diyet ve bebek maması.
2. Sulu kağıt hamuru genellikle aşırı nitrojen ve potasyum eksikliğinden kaynaklanır. Nitrik asit tuzları veya bulamaçla aşırı besleme, verimi artırmasına rağmen yumru köklerde nitrat birikmesine yol açar. Bu tür patateslerin genellikle kötü bir kokusu vardır ve etleri hızla siyaha döner.

Tattaki bazı değişiklikler uygunsuz depolamayla ilişkilidir:

• düşük sıcaklıklarda (0 ila +1°C arası) nişasta şekere dönüşür ve patatesler hoş olmayan tatlı bir tat kazanır;
• Yumrular uzun süre ışığa maruz kalırsa ve yeşile dönerse acılık oluşur, bunun sonucunda glikoalkaloid solanin içlerinde birikir.

Küçük miktarlarda solanin güvenlidir ve patateslere karakteristik lezzetini verir. Maddenin konsantrasyonu 1 kg sebze başına yalnızca 50-100 mg ise patatesler lezzetli olarak algılanır. Yumruları soyup kaynatarak glikoalkoloid miktarını azaltabilirsiniz.

Dikkat! Bir kişi bir seferde 400 mg madde tükettiğinde solanin zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkar. Patatesin yanı sıra domates ve patlıcan da dahil olmak üzere tüm itüzümü bitkilerinde bulunur.

Beyaz patates çeşitlerinin özelliği nedir?

Beyaz kabuklu patateslerin daha fazla nişasta içerdiği ve çabuk kaynatıldığı yönünde bir görüş var.. Bu klişenin tarihsel bir geçmişi var: Rusya'da uzun süredir yabancı “kırmızı tenli” çeşitler bilinmiyordu, ancak 1990'larda yaygın olarak kullanılmaya başlandı.

Yabancı tüketiciler mutfak gelenekleri nedeniyle az pişmiş patatesleri tercih ediyor. Yurttaşlarımız ise tam tersine doyurucu, nişastalı patatesleri her zaman takdir etmişlerdir. Sonuç olarak, ithal edilen kırmızı ve pembe çeşitler hâlâ “mumsu” olarak algılanırken, daha tanıdık olan beyaz çeşitler hâlâ “unlu” (nişastalı) olarak algılanıyor.

Ancak seçilim, farklı kabuk tonlarına sahip patatesler arasındaki belirgin farklılıkları ortadan kaldırdı. Tat ve teknolojik nitelikler belirli çeşitler için bireyseldir.

Yüksek ve artan nişastalılık ile ayırt edilirler Lorch %15-20, Sıcaklık - %16-22 ve diğerleri göstergesiyle. Ayrıca "beyaz tenli" arasında düşük nişastalı çeşitler de vardır: İmpala – %10-14, Şans – %12-14, Karatop – 12-14%.

Hamurun rengi daha belirleyicidir. Bu nedenle, sarı renk tonu yumrularda karoten, yani A vitamini varlığını gösterir: ne kadar doymuşsa, maddenin içeriği de o kadar yüksek olur. Örneğin, beyaz etli 100 g çiğ patateste 14-53 mg karotenoid, kremalı ve açık sarı etli - 150-400 mg ve koyu sarı etli Peru patateslerinde - 1700-2000 mg bulunur.

Kural olarak, sarı patates çeşitleri çok kaynatılmaz, orta derecede tatlı ve tadı hoştur. Bunlardan biri - Gala - düşük nişasta içeriği nedeniyle diyetle beslenmeye uygundur - yalnızca% 10,2 - 13,2.

Kırmızı patates çeşitlerinin özelliği nedir?

Kabuğun parlak rengi, yumrulardaki yüksek antosiyanin içeriği nedeniyle elde edilir. Bu maddeler antioksidan özelliklere sahip oldukları ve vücudun ultraviyole radyasyonun ve serbest radikallerin zararlı etkilerine karşı koymasına yardımcı oldukları için son derece faydalıdır. Ayrıca antosiyaninler damar duvarlarının elastikiyetini arttırır, kollajen sentezini hızlandırır ve retinayı güçlendirir.

Rusya'ya getirilen ilk ithal kırmızı patates çeşitleri şunları içeriyordu: nişasta normal açık tenli yumrulardan daha küçüktür. Takma adlardan bazıları bugüne kadar böyle kaldı:% 10-12 nişastalı erken Rus seçimi Zhukovsky'nin pembe çeşidi,% 10-15 nişastalı Hollanda Kırmızı Scarlett. Isıl işlem sırasında sulu olmaları ve şekil stabiliteleri ile ayırt edilirler.

Zengin nişasta kırmızı çeşitler Senfoni -% 14-19, Kırım Gülü -% 16-18, Condor - yaklaşık% 18, Rocco -% 19,7, Zdabytak -% 19,2 - 25,4.

Hangi patatesler kızartmaya uygundur?

Bazı aşçılar, en az nişasta içeren çeşitlerin kızartmaya uygun olduğunu savunuyor: parçalar, bir tavada acımasızca karıştırıldığında şeklini korumalıdır. Diğerleri, nişasta moleküllerinin altın kahverengi bir kabuk oluşumuna yardımcı olduğuna ve yoğun hamurun yağın çok derinden emilmesini engellediğine inanıyor.

Anlaşmazlığın nedeni farklı kızartma yöntemlerinde yatmaktadır. Patates kızartması nişastalı (unlu) çeşitler gerektirir. Patatesler az miktarda yağ ilave edilmiş bir tavada pişirilirse şeklini iyi korumalıdır, yani. bu durumda "mumsu" yumrular kabul edilir. Dilimlerin ufalanmasını önlemek için yeterli miktarda yapışkan madde - pektin içermeleri gerekir.

Referans. Su içeriği düşük olan patatesler derin yağda kızartmaya uygundur.Kaynayan yağdaki nem hızla buharlaşarak yüzeyde çıtır bir kabuk ve içeride iyice buharlanmış et kalır.

Hangi tür patatesler haşlamaya ve ezmeye uygundur?

Patatesler farklı amaçlar için kaynatılır: çorba, salata ve püre yapmak için.

Salata ve çorbalarda nişasta içeriği %15'i geçmeyen çeşitler kullanılır. Bu tür patatesler ince kabuklu ve sulu hamurludur. yemek pişirmek yumrular şeklini korur.

Ağzınızda eriyen püre için nişasta oranının %16 ve üzerinde olması gerekli bir koşuldur. Nişasta nemi aktif olarak emer, bu nedenle yemeğin tadının çok kuru olmasını önlemek için bol miktarda süt ve tereyağı ekleyin. Bu, yemeğin kalori içeriğini önemli ölçüde artırır, ancak püreyi özellikle lezzetli hale getirir.

Ipuçları ve Püf noktaları

Patateste ne kadar az kuru madde varsa yüksek sıcaklıklara o kadar dayanıklıdır. Pişirme sırasında bu, nişastalı olmayan patateslerin şeklini daha iyi koruduğu, karıştırıldığında dilimlerin dağılmadığı ve posanın daha az nem emdiği anlamına gelir. Bu çeşitler salatalara, çorbalara ve tavada kızartmaya uygundur. Parlak kırmızı tenli çeşitler listelenen özelliklere sahiptir.

Yüksek nişasta içeriğine sahip sebzeler, patates püresi ve derin yağda kızartılmış patates yapımının yanı sıra fırınlama için de kendilerini kanıtlamıştır.

Çözüm

Patatesleri farklı mutfak amaçları için seçmek ilk bakışta göründüğü kadar basit değildir. Kırmızı çeşitlerin kızartma için, beyaz çeşitlerin ise püre ve güveç için kullanıldığı kuralı her zaman işe yaramıyor. Her ikisinin de nişastası aynıdır. Tat kalitesi ve teknolojik özellikleri de ürünün yetişme ve saklama koşullarına bağlı olarak değişmektedir.