Patateslerdeki nişasta içeriği nasıl belirlenir
Neden bir patatesi ezip diğerini kızartmak daha iyidir? Her şey nişastayla ilgili; miktarı mutfak seçimlerini etkiliyor. Bu nedenle bazı patates çeşitleri kızartma amaçlı kullanılmazken bazıları endüstriyel işlemlerde kullanılmamaktadır.
Mülkler hakkında patates nişastası, içeriğinin neye bağlı olduğunu ve neyi etkilediğini, miktarının nasıl belirleneceğini - makalede öğreneceksiniz.
Özellikler ve Özellikler
Bitki organizmalarında fotosentez sırasında üretilen glikozun bir kısmı nişasta adı verilen polisakkaritlere dönüştürülür. Bu maddeler bazı mahsullerin yumrularında ve meyvelerinde yedek besin olarak depolanır. Çiğ patates yumrularının içeriği genellikle% 30'a kadardır.
Polimer zincirinin yapısal özellikleri patates nişastasına benzersiz özellikler kazandırır:
- düşük jelatinleşme sıcaklığı - yaklaşık 60°C;
- yüksek derecede şişlik;
- çözülürken köpük eksikliği;
- uzun süreli depolama sırasında beyaz rengin korunması.
Fiş
Patatesler ezilir, bu da polisakkaritlerin hücrelerden salınmasını sağlar. Daha sonra ürün yıkanır, kurutulur ve tadı ve kokusu olmayan beyaz bir toz halinde nişasta elde edilir.
Başvuru
Patates nişastası gıda endüstrisinde sosis ve şekerleme ürünlerinin koyulaştırıcısı ve bileşeni olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Tutkal yapımında, kağıt üretimine yönelik bileşimlerde ve tekstil işlemede kullanılır.
İlaç üretiminde dolgu maddesi veya parçalayıcı olarak kullanılır.
Faydaları ve zararları
Nişasta değerli bir karbonhidrattır. Sindirim enzimlerinin etkisi altında madde, karbondioksit ve suya oksitlenerek vücuda enerji sağlayan glikoza ayrışır.
Ürün sarmalayıcı özelliklere sahiptir, bu nedenle peptik ülser hastalığının alevlenmesi için nişastalı yemekler tavsiye edilir.
Nişasta karmaşık bir karbonhidrat olarak kabul edilse de glisemik indeksi oldukça yüksek ve 95'e eşittir. Vücutta ısıl işlem görmüş madde hızla neredeyse tamamen glikoza dönüştürülür. 100 g nişasta yedikten iki saat sonra kan şekeri düzeyiniz, 95 g saf glikoz yedikten sonraki ile aynı olacaktır.
Asıl zarar maddenin bu özelliğinde yatmaktadır.
Patates nişastası içeren ürünlerin kötüye kullanılması aşağıdakilere yol açar:
- kilolu;
- artan kan şekeri seviyeleri;
- gastrointestinal sistemdeki bozulmalar (kabızlık, şişkinlik, geğirme).
Patateslerdeki nişasta içeriğini ne belirler?
Polisakkaritlerin miktarı sabit değildir ve çeşit özelliklerine, hava koşullarına, tarım teknolojisine, verime ve yumru büyüklüğüne bağlı olarak %5-7 oranında değişmektedir.
Çeşit özellikleri
Erken çeşitler en az miktarda nişasta içerir, çünkü kısa büyüme mevsimi boyunca bileşiğin yumru köklerde birikecek zamanı yoktur.
Geç olgunlaşan çeşitler genellikle olgunlaşmadan hasat edilir ve bu tür patateslerdeki nişasta içeriği de düşüktür.
Sezon ortasında patatesler nişasta miktarının başında gelir. Rusya'nın çoğu bölgesinde yaz süresi, bu tür çeşitlerin yumru köklerinde maksimum miktarda polisakkaritin birikmesi için idealdir.
Hava durumu
Kuru, sıcak ve güneşli havalarda fotosentez süreçleri ve besin oluşumu en yoğun olduğundan daha fazla nişasta oluşur.
Kuzey bölgelerde yetişen patatesler daha az nişastalı olma eğilimindedir. Bunun nedeni daha geç ekim ve erken hasat ve daha düşük sıcaklıklardır.
Tarım teknolojisi
Hafif tınlı topraklarda yumrular, uygun hava değişimi ve nem nedeniyle daha fazla nişasta biriktirir.
Azotlu gübrelerin kötüye kullanılması ise bitkilerin büyüme mevsimini arttırır ve nişasta miktarının azalmasına yol açar.
Önemli! Lezzetli patates yetiştirmek için mineral gübrelerin (azot, fosfor ve potasyum (NPK)) dengesine ihtiyacınız vardır. Daha iyi sonuçlar için dengeli NPK gübre markalarını kullanın, örneğin “Nitroammofoska” - 18-18-18.
Verimlilik ve yumru boyutu
Patates verimi ne kadar yüksek olursa yumru köklerdeki nişasta o kadar az olur.
Küçük ve orta boy patatesler büyüklere göre daha fazla şekerli madde içerir.
Yüksek ve düşük nişastalı patatesler arasındaki fark nedir?
Nişasta yüzdesine bağlı olarak çeşitler ayırt edilir:
- düşük nişasta - salatalar ve çorbalar için kullanılan% 10-13 içerir, çünkü patatesler kaynatıldığında bütün kalır ve parçalanmaz;
- orta nişastalı -% 13-16 nişasta ile kızartma için idealdir, dilimler hoş bir tada ve dokuya sahiptir ve aynı zamanda şeklini korur;
- yüksek nişasta -% 16-18'lik yumrular, kolayca kaynatılır, püre yapmak, pişirmek, kaynatmak için vazgeçilmez;
- teknik - %20'nin üzerinde polisakkarit içerir; yüksek besin değeri nedeniyle hayvancılıkta yem olarak, alkol ve nişasta üretiminde kullanılır.
Miktar nasıl belirlenir
Patates alırken çeşitlerini bulmak her zaman mümkün değildir.
Evde amaçlanan yemeği hazırlamak için gerekli miktarda patateste nişasta olup olmadığını belirleyebilirsiniz.
Dikkat! Belirlemek için, 5 ml'den fazla hataya sahip olmayan terazilere ve ölçüm kaplarına ihtiyacınız vardır.
Yöntem, ham yumrunun yoğunluğunun nişasta içeriğine bağlı olmasına dayanmaktadır.
Patates yoğunluğu nasıl belirlenir:
- Patatesleri soyun ve tartın. Kütleyi yazın, hesaplamalar için gerekli olacaktır.
- Bir ölçüm kabını işarete (V1) göre 1000 ml su ile doldurun.
- Tartılan yumruyu suya koyun ve patates batırıldıktan sonraki seviyeyi ölçün (V2).
- Arşimet yasasına göre vücudun hacmi, yeri değişen sıvının hacmine eşittir: yumru hacmi = V2-V1
- Yoğunluğu g/cm3 cinsinden hesaplayın: yumrunun kütlesini hacmine bölün.
Aşağıdaki tabloyu kullanarak nişasta içeriğini (A) belirleyin:
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Nişastayı belirlemek için ekspres yöntem
O kadar doğru olmasa da oldukça objektif bir yöntem var. Patatesleri kesin ve yarımları hızla birbirine sürtün:
- sıvı açığa çıkarsa yumrular biraz nişasta içerir ve kaynamaz;
- yarımlar birbirine yapışırsa nişasta içeriği yüksektir: bu tür patatesler pişirildiğinde ufalanır.
Yüksek nişasta içeriğine sahip çeşitler
Çok fazla nişasta içeren sofra çeşitleri popülerdir. Aşağıda bunlardan bazılarının incelemeleri bulunmaktadır.
Elizabeth
Çeşitlilik orta-erkencidir ve Kuzey, Kuzeybatı, Volga-Vyatka ve Uzak Doğu bölgelerinde ekim için önerilir.
Yumru yuvarlak, beyazdır. Kabuğu pürüzsüzdür ve küçük, renksiz gözlere sahiptir. Kağıt hamuru beyazdır ve kesildiğinde kararmaz.
Patatesin ağırlığı 80 ila 140 g arasındadır, nişasta içeriği% 18,4'e kadardır.
Aurora
Sezon ortasında patates, Kuzey, Orta, Volga-Vyatka, Orta Volga, Uzak Doğu bölgelerinde ekime uygundur.
Yumru ovaldir, küçük gözlü, 90-120 g ağırlığındadır, kabuğu kırmızımsı bir renk tonuyla pürüzsüzdür. Kağıt hamuru kremsidir, tadı mükemmeldir. Nişastalı maddelerin içeriği% 17,5'e kadardır.
Zhuravinka
Orta bölgede ekimi için önerilir. Orta geç olgunlaşma.
Yumrular yuvarlak, kırmızı, pürüzlü bir cilde sahiptir. Kağıt hamuru açık sarıdır. Bir patatesin ağırlığı 90 ila 140 g arasındadır, nişasta% 19,6'ya kadar içerir.
Başkurt
Çoğunlukla Urallarda yetişen erken olgunlaşan bir çeşittir. Yumrular oval-yuvarlaktır, pürüzsüz kırmızı tenlidir, gözleri orta derinliktedir. Kağıt hamuru beyaz, yoğundur. Nişasta içeriği %19,8'e kadar.
Orta nişastalı çeşitler
Bu çeşitler esas olarak kızartma için kullanılır.
Sineglazka 2016
Çeşitlilik orta mevsimdir ve Orta bölgede ekim için tavsiye edilir.
Yumrular ovaldir ve gözleri orta derinliktedir. Kabuğu mavimsi, eti beyazdır. Yumru ağırlığı 70-190 gr. Nişasta %11-14 oranında içerir.
Rowanushka
Orta erkenci, Kuzey, Kuzeybatı, Orta ve Orta Volga bölgelerinde yetişir.
Patatesler küçük gözlerle yuvarlaktır. Cilt pürüzsüz ve kırmızıdır. Kağıt hamuru kremsidir. Nişasta içeriği %16'ya kadar.
Kızıl Bayan
Erken olgunlaşma çeşidi Kuzey Kafkasya ve Orta Volga bölgeleri için.
Yumrular ovaldir, uzundur ve çok küçük gözlere sahiptir. Kabuğu kırmızı, eti açık sarıdır. Nişasta içeriği %13-16. Yumru kütlesi 100 ila 140 g arasında değişmektedir.
Lapis lazuli
Orta-erkenci çeşidi, Orta Kara Dünya bölgesi için önerilir. Patatesler yuvarlak şekilli, pürüzsüz sarı kabukludur. Kağıt hamuru beyazdır. Yumru ağırlığı 90-120 gr Nişasta %13,5-16,5.
Hangi patates en az nişastaya sahiptir?
Düşük nişasta içeriğine sahip popüler çeşitlerden bazı örnekleri burada bulabilirsiniz.
Önder
Kuzeybatı bölgesinde yetişen, olgunlaşma tarihleri erken olup, hasadı çıkıştan 45 gün sonra başlamaktadır.
Yumrular küçük gözlerle yuvarlaktır. Kabuğu pürüzsüz, sarıdır. Kağıt hamuru beyazdır.
Patateslerdeki nişasta içeriği %12'ye kadardır.
Nevski
Orta-erken, her bölgede ekime uygundur.
Yumrular beyaz etli, açık bej renktedir. Gözler küçük ve pembedir. Yumru ağırlığı 90-130 gr, nişasta içeriği %10-12.
Slav
Çeşitlilik Orta Kara Dünya bölgesi için sezon ortasında.
Yumrular küçük gözlerle uzatılmıştır. Kabuğu kırmızımsı, eti kremsidir. Ticari patateslerin ağırlığı 90-180 gr, nişasta içeriği ise %11-13'tür.
Zhukovsky erken
Tüm bölgeler için tavsiye edilir, süper erken.
Yumrular pembe, eti beyazdır. Gözler kırmızı ve küçüktür. Yumruların ağırlığı yaklaşık 100 gr, nişasta içeriği% 10-12'dir.
Çözüm
Nişasta, bitkilerin çeşitli kısımlarında yedek besin olarak depolanan, polisakkaritlere dönüştürülen glikozdur. Bileşik karmaşık karbonhidratlara aittir ve yüksek bir glisemik indekse sahiptir.
Patates, sofralık çeşitlerde% 30'a kadar nişasta içerir - en fazla% 18. Nişasta miktarı çeşide, yetiştirme koşullarına ve hava durumuna bağlıdır. Ne kadar çok olursa, pişirme işlemi sırasında patatesler o kadar fazla kaynar. Evde içeriğini kontrol etmek kolaydır - bu şekilde satın alınan veya yetiştirilen patateslerin hangi yemeklere uygun olduğunu öğreneceksiniz.