Şaraplık üzüm çeşitlerinin tanımı ve özellikleri

Şaraplık üzüm çeşitleri şarap üretimine özel olarak tasarlanmıştır. Koyu çeşitlerden sek kırmızı, yarı tatlı ve tatlı şaraplar elde edilirken, beyaz çeşitlerden beyaz sofra, tatlı ve köpüklü şaraplar elde edilir. Her çeşit benzersiz özelliklere sahiptir. Meyvelerin ve bitmiş içeceklerin tadı, ürünün yetiştirildiği iklime ve bölgeye bağlıdır. Bu yazıda size her şey hakkında daha fazla bilgi vereceğiz.

Şaraplık üzüm çeşitlerinin özellikleri

Üzüm şarapları, sofra şaraplarından farklı olarak daha az prezentabl bir görünüme sahip olan teknik çeşitlerden hazırlanır. Meyvelerin kimyasal ve mekanik bileşimi, çeşit özelliklerine ve yetiştirme koşullarına bağlıdır.

Teknik çeşitlerin meyveleri şeker biriktirir ve orta miktarda asit içerir. Düşük şeker içeriğine ve minimum asit içeriğine sahip meyvelerden yapılan içeceklerin anlamı yoktur. Beyaz şarap için optimal şeker ve asit oranı 19:8, kırmızı şarap için ise 7:3'tür.

Şarap yapımına uygun çok sayıda evrensel çeşit vardır: Augusta, Kahverengi Menekşe, Çiy Damlası, Buffalo. Chardonnay'dan yapılan beyaz sofra içecekleri meyveli ve narenciye tonlarına sahiptir. Şarap ürünlerinin üretiminde ağırlıklı olarak beyaz meyveli Batı Avrupa üzüm çeşitleri kullanılmaktadır: Crystal, Chardonnay, Riesling. Koyu Avrupalıların en iyileri kabul edilir Cabernet Sauvignon, Şiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Meyvelerin ana bileşenleri şeker, flavonoidler, asitler ve vitaminlerdir. Fermantasyon doğal olarak gerçekleşir.Derideki mumsu kaplama, maya dahil mikroorganizmaları kendine çeker. Meyveler ezilince fermantasyon hemen başlar. Maya ürer ve şekerle beslenir, onu parçalamak için sindirim enzimleri salgılar.

20 bine yakın sofralık üzüm çeşidi var. Karakteristik özellikleri:

• ağır veya gevşek demetler;
• narin koyu, sarı-yeşil, kehribar, pembe kabuk;
• tatlı tadı;
• tatlılık ve asitlik dengesi;
• yoğun çıtır hamur;
• orta ve yüksek don direnci;
• meyveler taze tüketim için kullanılır.

Teknik çeşitler aşağıdaki özelliklere sahiptir:

• küçük, eşit renkli meyveler;
• kalın veya ince cilt;
• gizli görünüm;
• orta demetler;
• donmaya karşı yüksek direnç (-40°C'ye kadar);
• mantarlara ve zararlılara karşı direnç;
• bakım kolaylığı;
• Meyveler şarap, konyak, şarap malzemeleri, meyve suları, komposto ve kuru üzüm yapımında kullanılır.

Üniversal çeşitler ayrı bir grupta yer almakta olup sofralık ve teknik nitelikleri bir araya getirmektedir. Meyvelerden helva, şerbet, bekleme, sucuk, bal, şurup, marinat ve reçel hazırlanır. İşleme atıkları alkol, enanth ester, yağ, sirke, tartarik asit, enotanin, yem mayası ve enotan boyalarının üretiminde kullanılır.

Şarap için dünyanın en iyi üzüm çeşitleri

Kırmızı üzüm çeşitleri sek kırmızı, yarı tatlı ve tatlı şarapların üretiminde kullanılır. Kırmızı üzüm çeşitlerinden yapılan sek şarap, beyaz şaraba göre daha karmaşık bir tat ve aromaya sahiptir. Tohumlar, kırmızı şaraba buruk bir tat veren tanenler içerir. Aktif fermantasyon sırasında, şıra karakteristik bir aroma ile koyu kırmızı, ekşi olur.

Kırmızılar

Kırmızı şarap yapımında en ünlü çeşitler Cabernet Sauvignon ve Pinotage'dir.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon, Bordeaux'da yaygın olarak kullanılan bir Fransız teknik üzüm çeşididir. Üzüm Bulgaristan, İtalya, ABD ve Arjantin'de yetiştirilmektedir.

Salkımlar orta büyüklükte, silindirik-konik, gevşek, 73-78 gr ağırlığındadır, meyveleri orta büyüklükte, yuvarlak, koyu mavidir. Cilt kalın ve yoğundur. Kağıt hamuru sulu, renksizdir. Tadı itüzümü aromasıyla uyumludur. 100 meyvenin ortalama ağırlığı 90-120 gr olup, her meyvede 1-3 tohum bulunur.

Cabernet Sauvignon üzümlerin kralıdır. Tanınabilir bir tada ve aromaya sahip, yüksek kaliteli şarap üretir. Meşe fıçılarda yıllandırılarak içeceğin tadı güzelleştirilir ve vanilya ve sedir notaları eklenir. Meşelenmemiş şarabın meyveli tonları arasında frenk üzümü, erik ve yaban mersini bulunur. Cabernet ağır et yemeklerinin yanına çok yakışıyor.

Cabernet Sauvignon şarapları onlarca yıldır mahzenlerde saklanıyor ve yalnızca bundan faydalanıyor. Sert tanenler yumuşatılır ve hafif aromalar güçlendirilir. Siyah frenk üzümü aroması yeni notalar kazanıyor: deri, sedir, menekşe, toprak.

Pinotaj

Pinotage orta olgunlaşan kırmızı bir çeşittir. Kanada, Güney Afrika, Zimbabve, ABD, Brezilya, Yeni Zelanda, Avustralya'da yaygın olarak dağıtılmaktadır.

Salkımlar orta büyüklükte, gevşek, silindirik veya silindirik-konik şekillidir. Meyveleri küçük veya orta büyüklükte, oval şekillidir. Derisi kalın, koyu mavidir. Kağıt hamuru sulu, renksizdir.

Doğru işleme ile çeşitli şaraplar elde edilir. Genç Pinotage, hafif ekşilikle birlikte canlandırıcı meyve ve meyve tadıyla keyif veriyor. Yaşlı Pinotage, baharat ve bitter çikolata notalarıyla derin, kadifemsi, tanenli bir tat üretir. Çeşit aynı zamanda köpüklü ve roze şarap üretiminde de kullanılmaktadır.

Meşe fıçılarda yıllandırma, içeceğin tadını ve aromasını yeni bir şekilde ortaya çıkarır; baharat ve muz tonları ile karıştırılmış siyah meyvelerin notaları ortaya çıkar.

Renk açık kırmızıdan mor-kırmızıya kadar değişir. İçecek deri, duman, böğürtlen ve meşe kokuyor. Tadı kuru üzüm, çikolata ve marshmallow notaları içerir. Aroma çam iğneleri, menekşe, tarçın ve akrilik boya notaları içerir. "Asil çürüklük" şaraba yanmış toprak ve yanma aroması verir.

Pinotage, kurutulmuş antilop eti, Hollanda domuz sosisi, Hint baharatlı pirinci, köri, kuzu eti, kamkat, marula, rambutan reçeli ve ayrıca sindirim sistemi olarak (yemeklerden sonra) servis edilir.

Referans. Pitotage ve Cabernet Sauvignon çeşitlerinden şarapların yanı sıra Merlot, Grenache, Mourvèdre ve Tempranillo üzümlerinden yapılan içecekler de et yemeklerinin yanına çok yakışıyor.

Kuru kırmızı şarap hangi üzümlerden yapılır?

Kuru kırmızı şarap yapmak için en ünlü çeşitler Şiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo'dur.

Şiraz

Şiraz, eski Romalılar ve Yunanlılardan beri bilinen asil bir kırmızı üzüm çeşididir. Çeşitliliğin anavatanı Fransa, Rhone Vadisi'dir. Burada şarap yapımında ana çeşit olarak kabul edilir: Cote Rotie, Hermitage. Şiraz, çoğu karışıma dahil olduğu Fransa'nın güneyinde de popülerdir.

Üzüm salkımları orta büyüklükte, silindirik-konik şekilli ve orta yoğunluktadır. Meyveleri oval, siyahtır.

Rhone Vadisi'nin kuzeyindeki Şiraz, koyu şaraplar üretiyor ve geleneksel olarak lezzet için bir miktar Viognier ekliyor. İçecek koyu ve tanenli çıkıyor. Avustralya'da içeceklerin biraz farklı bir tadı vardır - yoğun, güçlü, karabiber ve baharat aromasıyla.

Şiraz çeşidinden elde edilen içeceğin klasik tadı kuş üzümü, çikolata, böğürtlen, deri, duman ve toprak notalarına sahiptir. Rengi koyu mor, neredeyse siyah.Şaraplar av hayvanları, kırmızı etler ve peynirlerle eşleşiyor.

Malbec

Malbec üzüm salkımları orta veya küçük, konik şekilli, gevşektir. Meyveleri yuvarlak, koyu mavi veya siyahtır. Derisi orta kalınlıktadır. Kağıt hamuru sulu ve erimektedir. Meyve suyu verimi yüksektir -% 90. Meyve suyunun rengi mürekkep rengi olur.

Malbec, zengin bir tada ve baharat, çikolata, marmelat, kiraz, erik, meşe ve vanilyadan oluşan zengin aromaya sahip şaraplar yapmak için idealdir.

Uco Vadisi'nde (Arjantin) toplanan meyveler orta derecede asitliğe sahiptir ve saran tanenler içerir. İçeceğin rengi derin ve zengin, tadı ise dengelidir.

Mendoza'nın güney bölgelerinde üzümler erken olgunlaşır ve yüksek şeker içeriği ve düşük asit oranıyla karakterize edilir.

Fıçıda yıllandırılmadan yapılan şarapların bir yıl içinde tüketilmesi tavsiye edilir. 3-4 ay olgunlaştırılır, şişelerde 2-3 yıl, bir yıldan fazla - 10 yıl saklanır.

Malbec şarabının aroması iklime bağlı olarak değişmektedir. Fransa'nın serin ikliminde yetişen üzümlerden ahududu ve vişne aromalı içecekler üretiliyor. Arjantin içecekleri erik ve böğürtlen kokuludur. Yıllandırılmış şarapta hindistan cevizi, tütün ve vanilya notaları bulunur.

Referans. Malbec, sert peynirler, kırmızı et, domates soslu makarna ile servis ediliyor. Besleme sıcaklığı – +17…+21°С.

Tempranillo

Tempranillo, İspanyol şaraplık üzüm çeşididir. Salkımlar kompakt, silindirik-koniktir, ağırlığı 700 g'a kadardır Genç çalılar, özellikle soğuk bölgelerde bezelyeye eğilimlidir. Meyveleri küçük, kabuğu orta kalınlıkta, siyah ve mavi renktedir. Kağıt hamuru orta derecede yoğun ve koyudur.

Çeşitlilik, içeceklerin zengin bir renk kazanmasının yanı sıra ekşi ve kadifemsi bir tat elde ettiği antosiyaninler içerir.Aroma tütün, kiraz, siyah frenk üzümü, çilek, kuru erik ve çikolata notaları içerir. Genç şaraplarda meyve tonları hakimdir.

Fıçılarda yıllandırılan şarapta hindistan cevizi ve vanilya notaları bulunuyor. Ribera del Duero'daki şarap üreticileri, şırayı eski Fransız meşe fıçılarında yaşlandırıyor, bu da içeceğe meyvemsi bir tat ve hoş bir meşe aroması veriyor.

İspanya'da geleneksel meşe fıçılarda yıllandırılan Tempranillo turuncuya döner, zengin bir tada ve hafif bir yapıya sahiptir. Jamon, sosis ve ızgara sebzeler, pizza, lazanya, domates soslu makarna, tacos, burrito, kırmızı biber, haşlanmış fasulye, kırmızı kuş üzümü jöleli kızarmış kuzu eti ile servis edilir.

Tatlı çeşitleri

Tatlı kırmızı şaraplar çeşitli şekillerde üretilir:

• aromatik çeşitlerden - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
• meyvelerin geç toplanması ve kurutulması;
• asil küflü meyveler kullanmak.

Tatlı kırmızı şarabın üretim süreçleri karmaşıktır. Şarap üreticisi, şekerin tamamı alkole dönüşmeden önce fermantasyonu durdurur. En ünlü tatlı şaraplar Lambrusco, Banyuls, Abbazia'dır.

Aleatico

Salkımlar orta, silindirik-konik, yoğun veya orta gevşek, 130-150 g ağırlığında, meyveleri yuvarlak, siyah, mavimsi çiçeklidir. Kabuğu kalın, eti sulu ve yeşildir. Tadı hoş, aroması hindistan cevizidir. Şeker içeriği - %20-26, asitlik - 5,5-6,5 g/l.

Üzümleri, hoş bir muscat tonuna sahip tatlı vintage kırmızı şarap yapmak için kullanılır ve Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi ile birleştirildiğinde yağlı, benzersiz bir buket ile porto şarabı yapılır.

Tatlı şarap tadım puanı - 10 üzerinden 9,7 puan.

Grenache Noir

Çeşitliliğin ikinci adı Garnacha Tinta'dır. Bu, Batı Avrupa ekolojik ve coğrafi grubunun en eski şaraplık üzüm çeşididir.Meyveler %29'a kadar çok fazla şeker ve 6-7 g/l asit içerir. Aroma çeşitli olarak telaffuz edilir. Meyveleri gül şarabı yapımında kullanılır. Grenache Blanc ve Grenache Gris ile harmanlandığında İspanya'da popüler olan güçlendirilmiş tatlı şaraplar elde edilir.

Beyaz

Beyaz çeşitlerden Üzümlerden beyaz sofralık, yarı tatlı, tatlı ve köpüklü şaraplar üretilir.

Rkatsiteli

Yüksek verimli beyaz üzüm çeşididir. Meyvelerin şeker içeriği %20-24, asitliği ise 7-8 g/l'dir. Meyveleri orta büyüklükte, oval şekilli, ince kabuklu, altın sarısı renkte, kahverengi beneklidir. Kağıt hamuru suludur. Olgunlaşma süresi 150 gündür. Verimlilik - 110-160 c/ha.

Rkatsiteli'den, menşe yerini belirten Kakheti ve Avrupa teknolojileri kullanılarak ünlü beyaz şaraplar üretilmektedir: "Kotekhi", "Tsinandali", "Kardenakhi", "Gurjaani", "Kakheti", "Vazisubani", "Napareuli", "Tibaani" , “Kardanakhi” limanı ve Madeira “Hirsa”.

Üzüm ayrıca beyaz sofra şarapları, konyak ve üzüm suyu yapımında da kullanılır.

Chardonnay

Chardonnay dünyaca ünlü bir Fransız şarabıdır. teknik derece. Salkımlar orta büyüklükte, silindirik-konik, 90-95 gr ağırlığında, meyveleri yuvarlak veya oval, kabuğu ince, beyaz-yeşil, altın sarısı ten rengi ve küçük kahverengi noktalardır. Kağıt hamuru sulu, aroması hassastır. Meyve suyu verimi - %74. Verimlilik - 60-80 c/ha. Şeker içeriği - %18-23, asitlik - 8,2-11,0 g/l.

Üzümlerden tropik meyve aromalı beyaz şarapların yanı sıra köpüklü şaraplar yapmak için kullanılır.

Maskat beyazı

Beyaz Muscat, İtalya, İspanya, Fransa, Bulgaristan ve ABD'de popüler olan teknik bir çeşittir.

Salkımları küçük, silindirik veya silindirik-konik olup, ağırlığı 105-450 gr'dır.Meyveleri orta irilikte, yuvarlak, sarımsı-altın rengindedir. Derisi orta kalınlıktadır. Kağıt hamuru sulu, aroması hindistan cevizidir. Meyve suyu verimi -% 75.Şeker içeriği - %18-32, asitlik - 6,5-10,5 g/l.

Üzümlerden ağaç kavunu ve çay gülü aromalı tatlı şaraplar, sofra ve tatlı şaraplar ile şampanya yapımında kullanılır.

Kuban için şaraplık üzüm çeşitleri

Krasnodar Bölgesi'nin elverişli iklim koşulları, en iyi çeşitlerin yetiştirilmesi için idealdir. Plantasyonlar Anapa-Taman bölgesinde bulunmaktadır. Hasat temmuz ayının sonunda başlar ve ekim ayının ortasında sona erer.

Kuban'da üzüm, kapalı ve açık yöntemlerle yetiştirilmektedir. Üzüm bağları düzenli olarak yeni yetiştirme gelişmeleriyle doldurulduğundan uzmanlar çeşitlerin tam sayısını belirtmiyor.

En popüler kültür çeşitleri:

1. Madeleine Angevine %15 şeker ve %6,7 asit içerir.
2. %16 şeker içeriği ve %7,3 asit oranına sahip Saba incileri.
3. Beyaz Chasselas lider konumdadır. Meyveler %15 şeker ve %6,7 asit içerir.
4. Chaush bol miktarda meyve verir ve tozlaşma gerektirir. Meyvelerin şeker içeriği %14, asitliği ise %6'dır.
5. Macar hindistan cevizi, %20'den fazla yüksek şeker içeriği ve %6,5'lik düşük asit oranıyla karakterize edilir.
6. Uyumlu bir tada sahip Cinsault, şeker içeriği %18,3 ve asit oranı %7'dir.

Şarap yapımında kullanılan en eski üzüm çeşidi

En eski üzüm çeşidi, Yunanistan'ın Limni adasına özgü Kalabaki veya Limnio'dur.. Çeşitlilik esas olarak Kuzey Yunanistan'da yetiştirilmektedir. Meyveler koyu mavi renktedir ve hassas bir aroma yayar. Üzümlerden menekşe, kiraz, şifalı otlar, kekik, olgun şeftali, kızılcık ve çileklerden oluşan egzotik aromalı, zengin kırmızı renkte hafif içecekler hazırlanır. Taze, hafif, parlak çıkıyorlar ve ağır tanenli kırmızı şaraplardan hoşlanmayanlara hitap ediyorlar.

Limnio'nun içecekleri genellikle genç yaşta içilir, ancak 4-7 yaş arası olanlar mükemmel bir buketin tadını çıkarırlar.

Kalabaki, tanenli yapı kazandırmak için Cabernet Franc ve Cabernet Sauvignon ile harmanlanmıştır.

İçecek, et ve balık yemekleri, et soslu makarnalar ve yumuşak sarı peynirlerle servis edilir.

Hangi şarap çeşitleri yapılmaz?

Sofralık üzüm çeşitleri şarap yapımına uygun değildir. Meyveleri taze tüketime uygun ve belirgin bir tada sahiptir ancak yaptıkları şaraplar vasattır.

Birçok amatör şarap üreticisi, şarabın herhangi bir tatlı üzüm çeşidinden yapılabileceğine inanıyor. Ancak uzmanlar, meyveleri% 27-28 şeker içeren ve çok fazla meyve suyu salabilen çeşitlerin seçilmesini tavsiye ediyor. Ancak bu durumda içecek lezzetli ve uyumlu hale gelecektir.

Amaçlanmayan en ünlü sofra çeşitleri şarap üretimi için, - Arcadia, Laura, Kırmızı gül, Libya, Ametist, Veles, Kardinal, Moldova, Agadai.

Çözüm

Şaraplık üzüm çeşitleri kırmızı ve beyazdır. İlki sek, yarı tatlı ve tatlı şarap üretir. Bu çeşitler arasında Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Grenache Noir bulunmaktadır. Beyaz üzüm çeşitlerinden sofra ve tatlı şarapları ile şampanyalar üretilmektedir. Bunlar Chardonnay, Rkatsiteli, White Muscat.

Kuban'da pek çok tanınmış çeşit yetiştirilmekte ve ıslah çalışmaları sayesinde ürün yelpazesi düzenli olarak genişletilmektedir. En eski üzüm çeşidi, aslen Yunanistan'a ait olan Kalabaki veya Limnio'dur.

Masa çeşitleri Arcadia, Laura, Kırmızı Gül, Libya, Ametist, Veles, Kardinal, Moldova, Agadai şarap üretimine uygun değildir. Onlardan yapılan içeceklerin ifade edilemez bir tadı ve aroması vardır.