Turşu kavanozda neden yumuşar ve nasıl önlenir?

Kızartılmış patatesli salatalık turşusu birçok yetişkin ve çocuğun favori yemeğidir. Birkaç sırrı biliyorsanız, evde turşu yapmak basit bir işlemdir. Konserveleme sırasında sık karşılaşılan bir sorun meyvelerin yumuşamasıdır.

Bu yazımızda turşunun kavanozda neden yumuşadığını ve bundan nasıl kaçınabileceğinizi anlatacağız. Güçlü ve çıtır meyveler elde etmek için hangi baharatların eklenmesinin daha iyi olduğunu ve ne kadar tuz alınması gerektiğini size öğreteceğiz.

Turşu neden yumuşar?

Bir kavanozu açarsınız, bir salatalığı çıkarırsınız ve kelimenin tam anlamıyla ellerinizde parçalanır. Hemen şu soru ortaya çıkıyor: Turşu sırasında sebzeler neden yumuşar? Bu soruyu kesin olarak cevaplamak imkansız: bunun birçok nedeni olabilir.

Sterilizasyon sırasında hatalar

 

Salatalıklar soğuk ve sıcak yöntemlerle yuvarlanır. Tuzlanırlar, fermente edilirler, salamura edilirler. Cam kavanozlarda konserve yaparken bazı kurallara uymak önemlidir.

İlk kural iyice yıkanmış sebzeler ve uygun şekilde işlenmiş kaplardır.

İkincisi ise termal işlem modudur.

Sterilizasyon teknolojisinin en ufak bir ihlali aşağıdaki sorunlara yol açabilir:

• göz kapaklarının şişmesi;
• tuzlu suyun bulanıklığı;
• meyve yapısının ihlali;
• turşunun tadında değişiklik.

Deneyimsiz ev hanımlarının muhafaza ederken yaptığı hatalar:

1. Kirli kaplar veya sebzeler, steril olmayan kapaklar.
2. Sıcaklık ihlali.
3. Sterilizasyona uygun olmayan bulaşıklar.
4. Pastörizasyondan sonra kutuların paketlenmesi.

Sızdırmazlık ihlali

Turşuların kavanozda yumuşamasının bir sonraki nedeni, contanın ihlalidir. Oluşan deliğe hava girer ve koruma bozulur.

Bu, bir dizi faktörden dolayı gerçekleşir:

• koruma için düşük kaliteli kapaklar;
• hatalı döner anahtar;
• gevşek dikiş;
• Depolama sırasında mekanik hasar.

Dikkat! Vidaladıktan sonra contayı kontrol etmek için kavanozu ters çevirin. Hava ve sıvı çıkmıyorsa conta sağlam demektir.

Pektolitik enzimlerin etkileri

Bazen salamuranın üstünde yapışkan küf olduğunu fark ederiz. Küf mantarlarının korunmuş gıdalara girmesi nedeniyle oluşur. Enzimlerin etkisi altında protopektin (bitki hücre duvarlarında çözünmeyen bir madde), pektine (suda çözünen bir madde) ve pektik asite dönüştürülür. Bunun sonucunda meyvenin içi boş ve yumuşak hale gelir.

Bir sorun fark ederseniz, korunmuş yiyecekleri atmak için acele etmeyin.

Aşağıdaki faaliyetleri gerçekleştirin:

1. Kalıbı çıkarın.
2. Salamurayı boşaltın.
3. Tadına tuz ekleyin.
4. 3 dakika kaynatın.
5. Salamurayı kavanozlara dökün ve yeni steril kapaklarla kapatın.

Ürünün tadını iyileştirmek için mantarlarla savaşan tanenler içeren baharatlar ekleyin. Bunlara meşe kabuğu ve yaprakları, sarımsak, yaban turpu kökü dahildir.

Tavsiye! Küflenmeyi önlemek için salamuranın üzerine kuru hardal tozu serpilir. Daha önce rendelenmiş yaban turpu da kullanabilirsiniz. Salatalıklara sertlik katacaktır.

Tuzlu suyun yanlış hazırlanması

Salamura hazırlamak, korumanın ana noktalarından biridir. Teknolojinin ihlali meyvenin tadında ve ekşisinde değişikliğe yol açar.

Pişirme hataları:

1. Yeterli tuz yok. Bunu önlemek için 1–1,5 yemek kaşığı ekleyin.litrelik kavanoz başına kaşık.
2. Sirke eksikliği. Üç litrelik bir kavanoza 70 gr sirke ekleyin.
3. Sirke yerine sitrik asit kullanmak.
4. İyotlu tuz veya “Ekstra” kullanımı.
5. Asitleme sırasında fermantasyon, yani uzun süreli fermantasyon. Normal fermantasyon süresi 3 gündür.

Tuzlama sırasında sıcak ve soğuk tuzlu su dökme yöntemleri kullanılır.

Soğuk suyla muhafaza ederken birkaç nüans vardır:

1. Tuzlu su için su temiz, arıtılmış veya iyice alınır.
2. Kaba tuz kullanın. “Ekstra” ve iyotlu olanlar meyvenin tadını ve sertliğini olumsuz etkiler.
3. Orta miktarda tuz ekleyin: 1–1,5 yemek kaşığı. litre suya kaşık.
4. Suyun sertliği orta olmalıdır. Yumuşak sıvı salatalıkları yumuşatır, sert sıvı ise onlara demir tadı verir.
5. Baharatlar doğru seçilmiştir. Frenk üzümü, yaban turpu, meşe yaprağı, diş sarımsak ve dereotu salkımları uygundur. Egzotik sevenler kereviz, fesleğen, nane veya mercanköşk eklerler.

Önemli! Çok miktarda sarımsak meyvenin çıtırlığını azaltır.

İstenirse hafif tuzlu salatalık hazırlayabilirsiniz. Tuzlama prensibi geleneksel muhafaza ile aynıdır, sadece tuzlama işlemi 1-2 gün içinde gerçekleşir. Bu tür meyveler bir haftadan fazla saklanmaz, hemen yenir. Bazıları gevşer. Bunun temel nedeni tuz eksikliğidir.

Salatalık döşerken yapılan hatalar

Turşu yaparken meyvelerin yerleştirilmesine dikkat edin:

1. Yetersiz düzenleme yoğunluğu, salamuranın meyvelere oranını bozar ve ikincisinin yumuşaklığına yol açar.
2. Büyük kaplarda artan basınç nedeniyle alt katmanlar yumuşar. Bu nedenle 3 litreye kadar kavanoz kullanmak daha iyidir.
3. Salamura, sebzeleri yüzeyin 3-4 cm yukarısında kaplamalıdır.
4. Koruma için meyveler aynı büyüklükte seçilir.

Düşük kaliteli salatalık

İyi konserveleri yalnızca sağlıklı ve güçlü meyvelerden alabilirsiniz. Ne yazık ki bazen sebzeler bahçe yataklarında belirir ve hızla yumuşar.

Bunun birkaç nedeni var:

1. Sebzelerin yanlış beslenmesi: aşırı azotlu gübreler.
2. Yetersiz sulama: Kuru toprak bitkileri olumsuz etkiler.
3. Olumsuz hava koşulları: sıcak, soğuk, ışık eksikliği.

Düşük kaliteli meyveler dekapaj için kullanılamaz.

Sebze seçerken aşağıdaki faktörleri göz önünde bulundurun:

1. Meyveler küçük olmalıdır. Kornişonlar harika.
2. Cilt sivilceli, sarı lekelerden arındırılmış olmalıdır.
3. Küçük çekirdekli, hasarsız meyveler uygundur.
4. Büyük veya sarı salatalıklar konserveye uygun değildir.

Dikkat! Toplanan sebzeler 24 saat içerisinde tüketilmektedir.

Turşuların yumuşak olmasının bir diğer nedeni ise yanlış çeşittir. Koruma için ince kabuklu ve yüksek şeker içeriğine sahip çeşitler seçilir (örneğin Nezhinsky, Rodnichok çeşitleri).

Uygunsuz depolama

Çoğu zaman uygunsuz saklama koşulları salatalıkların yumuşamasına neden olur. Yüksek sıcaklıklarda turşularda koruyucu görevi gören laktik asit yok olur. Meyveler tatlarını kaybeder ve gevşekleşir.

Önemli! Optimum depolama sıcaklığı +3 °C'ye kadardır. En iyi yer kilerdir.

Raf ömrüne uyulmaması lezzeti de olumsuz etkiler. Herhangi bir preparat 1-3 yıl içinde tüketilmelidir.

Salatalık turşusu nasıl doğru şekilde yapılır

Her ev hanımının kendi tarifleri vardır. Güçlü ve çıtır konserve meyveler elde etmek için şu temel kuralları izleyin:

1. Kabı hazırlayarak başlıyorlar. Kavanozlar bir kabartma tozu çözeltisiyle yıkanır ve fırında buharda pişirilir veya kızartılır.
2. Turşu için aynı büyüklükte taze toplanmış güçlü meyveler alın.
3. Sadece turşu çeşitleri kullanılmaktadır.
4. İşlemden önce meyveler iyice yıkanır ve 4-6 saat soğuk suda bekletilir.
5. Sebzelerin muhafaza sırasında renk kaybetmemesi için soğuk suya konulmadan önce kaynar su ile ıslatılır.

Kışa hazırlanmanın iki yolu vardır: tuzlama ve dekapaj. Sterilizasyon olmadan salatalık turşusunun nasıl yapılacağına bakalım.

Bu ilginç:

Üzüm sirkesi ile lezzetli salatalık turşusu nasıl hazırlanır?

Bir torbada salatalık turşusu nasıl hızlı ve lezzetli pişirilir?

Sıcak çözeltinin dökülmesi

Algoritma basittir:

1. Baharatlar temiz bir kaseye konur: yaban turpu yaprağı, 3 frenk üzümü yaprağı, 3 diş sarımsak, dereotu salkımına, 2 meşe yaprağı, 2 kiraz yaprağı.
2. Salatalıklar yıkanır ve kavanozlara sıkıca yerleştirilir.
3. Tuzu soğuk suyla seyreltin ve sebzeleri su 3-4 cm yüksek olacak şekilde dökün, litrelik kavanoz başına 1 yemek kaşığı alın. bir kaşık dolusu tuz.
4. 3 gün mayalanmaya bırakın.
5. Daha sonra tuzlu su boşaltılır ve 2-3 dakika kaynatılarak köpüğün sürekli olarak çıkarılması sağlanır.
6. Salatalıklar ve baharatlar akan suda yıkanır ve tekrar sıkıca kavanozlara konur.
7. Sıcak tuzlu suyla doldurun ve hemen demir kapaklarla yuvarlayın.

Bu tür müstahzarlar evdeki raflarda iyi bir şekilde saklanır.

Önemli! Yaz sıcaksa ekimden önce salatalıklar sterilize edilir. Üç litrelik kavanozlar 5 dakika, litrelik kavanozlar - 2-3 dakika bekletilir.

Soğuk kütük

Bunu yapmak için ihtiyacınız olan:

1. Kabı hazırlayın, sebzeleri yıkayın. Kavanozları sterilize etmeyin.
2. İlk tarifteki baharat seti kullanılabilir, istenirse fesleğen, defne yaprağı ve maydanoz da eklenebilir.
3. Baharatları, salatalıkları yerleştirin, tuzu dökün (litre kavanoz başına 50 gr). Soğuk suyla doldurun, plastik kapaklarla kapatın ve hemen serin bir yere götürün.

Bu tür müstahzarlar yalnızca mahzende veya buzdolabında saklanır.

Turşu

Bu tür sebzeler sirke ile hazırlanır ve sterilize edilmesi gerekir. Üç litrelik kavanoz başına tuzlu su oranları: 70 g% 9 sirke, 2 yemek kaşığı. şeker kaşığı, 1 yemek kaşığı. kaşık tuz.

Pişirme metodu:

1. Önceden büyük parçalar halinde kesilmiş baharatları temiz kavanozlara koyun. Üzerine kalın bir tabaka halinde salatalık ekleyin. Kapaklarla örtün ve sebzelerin bitkilerin aromasını emmesi için 2 saat bekletin.
2. Salamurayı hazırlayın. Gerekli miktarda suyu ölçün ve kaynatın. Şekeri ve tuzu eritin.
3. Salamurayı kavanozlara dökün. Litrelik kavanozları 5 dakika, üç litrelik kavanozları 10 dakika pastörize edin.
4. Her kavanoza sirke ekleyin ve hemen kapatın.
5. Parçaları ters çevirin ve soğumaya bırakın.

tavsiye

Küçük sırlar saklamanın kalitesini ve lezzetini artıracaktır:

1. Salamuraya 3-5 hardal tohumu veya 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık votka. Bu, iş parçasının kapakların yırtılmasını önleyecektir.
2. Kavanozun üzerine bir parça yaban turpu kökü koyarsanız küflenmeyi önleyebilirsiniz.
3. Küçük bir parça meşe kabuğu meyvenin daha çıtır olmasını sağlayacaktır.
4. Salatalıkların daha hızlı turşu olmasını sağlamak için kuyruklarını kesin.
5. Çıtırlığı arttırmak için muhafazaya bir aspirin tableti eklenir.
6. Bir çay kaşığı hardal sebzelerin çıtır olmasını sağlayacaktır.

Tavsiye! Farklı büyüklükteki meyveleri aynı kavanoza koymayın. Büyük salatalıkların turşusu uzun zaman alır, küçük salatalıkların ise hızlı bir şekilde turşusu yapılır.

Deneyimli ev hanımlarından öneriler

Deneyimli şeflerin tavsiyeleri, tuzlu meyvelerin neden yumuşadığını anlamanıza ve bu sorunu önlemenize yardımcı olacaktır:

Nina: «Küflü mantarların muhafazaya girmesi nedeniyle salatalık turşusu yumuşar. Hardal tozunu kullanmaya başlayana kadar bu sorunu yaşadım. Üç litrelik kavanoza 1 çay kaşığı kadar bükmeden önce ekliyorum.”

Peter: “Turşuların yumuşak olmasının nedeni yanlış çeşittir.Asitleme amaçlı olanları seçiyorum. Ayrıca salamuraya bir aspirin tableti de ekliyorum.”

Marya: “Uzun zamandır salatalık kapatıyorum. Bir şeyi anladım: Pastörizasyondan sonra sebzelerin hızla soğuması gerekiyor. Bunları özetlemiyorum. Turşulama için sadece genç meyveleri kullanıyorum.”

Ayrıca okuyun:

Kırmızı salatalık nedir (Tladiantha şüpheli), neden iyidirler?

Serada salatalık yapraklarındaki siyah plağın nedenleri ve tedavi yöntemleri.

Salatalıkların doğru şekilde sıkıştırılması - ne zaman ve neden gerekli olduğu.

Çözüm

Konserve salatalıkların yumuşaklığının birçok nedeni vardır - bulaşıkların sterilize edilmesindeki ve meyvelerin yerleştirilmesindeki hatalardan, salamuranın yanlış hazırlanmasına ve pektolitik enzimlere maruz kalmaya kadar. Salatalıkların lezzetli ve çıtır olması için turşusu yapmak zor değildir.

Steril tabaklar, temiz sebzeler, doğru seçilmiş baharatlar başarının anahtarıdır. Tanen içeren otlar (meşe yaprakları, yaban turpu kökü) sebzelere güç katacaktır. Hardal tozu küflenmeyi ortadan kaldıracaktır. Farklı dekapaj yöntemlerinin, hazırlıkları yüksek kalitede yapacak kendi pişirme sırları vardır.