Patates yumruları pişirme sırasında ufalanırsa ne yapılmalı ve bu neden olur?

Patates dünya çapında en popüler yiyecekler arasında yer almaktadır. Hem bağımsız bir yemek olarak hem de ek bir bileşen olarak tüketilir. Bazı çeşitler yemek pişirmek ufalanır, ancak bu her zaman tüketicinin istediği kalite değildir.

Hangi patateslerin pişirildiğinde ufalandığını, patateslerin ufalanabilirliğini neyin belirlediğini ve mutfak şaheserinizi yaratmak için doğru çeşidi nasıl seçeceğinizi öğrenelim.

Patateslerdeki nişasta ve içeriği

Patatesler neden pişirildiğinde ufalanır? Bu doğrudan içerdiği miktara bağlıdır nişasta. Ortalama rakam %15-16'dır ve duruma göre hem yukarı hem aşağı değişir. çeşitleri. Daha az nişastabitmiş patatesler daha yoğun olacaktır. Herhangi bir çeşitteki genç yumrularda çok az miktarda bulunur, ancak yaşlandıkça birikir. Olgun yumrular çatlayıncaya kadar kaynatılır ve püreye uygundur.

Bazı ev hanımları, patateslerin ıslanma sebebinin, yetiştirme işlemi sırasında elde edilen çok miktarda pestisitin varlığı olduğunu düşünmektedir. Ancak bu temelde yanlıştır. Pestisitlerin varlığı, pişirme sırasında gevrekliği hiçbir şekilde etkilemez.

Diğerleri beyaz patateslerin daha nişastalı olduğuna inanıyor ve bu kısmen komşu ülkelerde veya Rusya'da yetiştirilen çeşitler için geçerli. İstisnalar nadirdir.

Referans! Salata için kırmızı kabuklu yumruları haşlayın.10 vakadan 7'sinde seçim doğru olacaktır.

Sarı etli patatesler bir zamanlar yem olarak kabul ediliyordu, ancak daha sonra bilim adamları bunların içinde karoten (A vitamini) ve diğer faydalı maddelerin varlığını keşfettiler. Şeklini mükemmel tutar, pratik olarak parçalanmaz ve kızartmaya uygundur. Sarı yumrularda az miktarda kalori vardır, bu da onları uygun kılar. Diyet beslenmesi için.

Ufalanan patatesler neye iyi gelir?

Haşlanmış patatesler tereyağı ile haşlandığında çok lezzetli olur. Hangi yemeğin satın alındığını bilerek uygun çeşidi seçebilirsiniz.

Sert kabuklu ve sarı etli yumrular daha az nişasta içerir ve tavada kızartma ve salatalar için uygundur. Ancak patates püresi veya kalın çorba için sert kabuklu ve soluk etli patatesler ideal seçimdir. Mükemmel bir şekilde ufalanır ve besin değeri yüksektir.

Neye uygun değil?

Patates kızartmak istiyorsanız nişastalı yumruları seçmeyin. Bunun altın kahverengi bir kabuğu olmayacak ve dilimler lapa haline gelecek - akşam yemeği ve ruh haliniz bozulacak. Satın alırken kesimdeki cilde ve ete dikkat edin.

Yumuşak, pul pul kabuklu ve soluk sarı gövdeli patatesler daha az nişasta içerir ve her türlü pişirmeye dayanabilir. Kırmızı patatesler kızartmak için iyidir, ancak kabuğu kalın ve eti parlaksa sarı patatesler de mükemmel bir seçimdir.

Patates yumruları uzun süre pişirildiğinde neden ufalanır?

Yumrular sadece yüksek nişasta içeriği nedeniyle değil, aynı zamanda uzun süreli ısıl işlem nedeniyle de aşırı pişer. Ufalanan çeşitlerin bölünme reaksiyonu, mumsu kültürlerden 12°C daha düşük bir sıcaklıkta meydana gelir.

Hafif bir ısıl işlemle bile hücreler arası bağlantılar yok edilir ve yumru yumuşak ve granüler hale gelir.

Hangi patatesler pişirildiğinde ufalanır?

Nişasta ne kadar fazla olursa patatesler o kadar hızlı parçalanır. Her şey seçiminizin doğruluğuna bağlıdır. Yüksek sıcaklıklarda pişirmek veya sık sık karıştırmak her türlü kaynamaya neden olur.

Dikkat! Isıl işlem için yumrular aynı olmalıdır, aksi takdirde yarısı parçalanır ve diğeri nemli kalır. Bunları eşit büyük parçalara kesmek daha iyidir.

İyi mi kötü mü

En hassas püreyi yapmak istiyorsanız ufalanan çeşidi seçin. Bitmiş yemeğin taneli yapısı sütü, ekşi kremayı veya tereyağını mükemmel şekilde emecektir. Bu bileşenler püreye eşsiz bir aroma katacak ve onu özellikle lezzetli hale getirecektir.

Kızartmak için daha fazla karoten içeren patatesleri seçin. Daha az besin içerir ve figürünüzü etkilemez. Batı'da mumsu çeşitler daha çok yenir çünkü salatalar için idealdirler. Ve ufalanan yumrular kızartma için kesinlikle uygun değildir.

Kırılganlık neye bağlıdır?

Gevreklik, belirli bir patates çeşidinde nişastanın proteine ​​olan yüzdesinden etkilenir. 8 kat daha az protein varsa pişirme sırasında şeklini iyi korur, ancak 1:16 oranı hızla parçalanacağını gösterir. Ana rol moleküler bileşiklerin gücüne verilir..

Yumruların kimyasal bileşimi ve özellikleri aşağıdakilere bağlıdır:

1. Büyüme mevsiminin özelliklerinden. En eski çeşitlerin nişasta ve diğer kuru maddeleri biriktirecek zamanı yoktur.
2. Tarımsal koşullardan. Çok miktarda azotlu gübre patatesleri sulu hale getirir.
3. Hasat zamanından itibaren. Genç patatesler her zaman biraz olgunlaşmamıştır ve içlerinde çok az nişasta bulunur.
4. Depolama şart ve koşullarından.0 ila +1°C arasındaki sıcaklıklar nişastayı şekerlere ayırır, bu da ona tatlı bir tat verir. Yumrular filizlenmişse, çok az besin kalacaktır - bunlar filiz oluşumu için kullanılır.
5. Pişirme tekniğinden. Yumruların soğuk suda kaynatılması ve önceden ıslatılması fazla nişastayı gidererek daha yoğun hale getirir.

Hem beyaz hem de kırmızı çeşitler gevrekliği arttırmıştır. Teknolojik farklılıkları küçüktür, ancak Eskiden pembe ithal patatesler daha yoğundu ve kızartmaya daha uygundu. Kendi kategorisindeydi (A-B), ancak bugün her şey cildin rengine değil, çeşitliliğin özelliklerine bağlıdır.

Kaynatmak için doğru patates nasıl seçilir

Yemek pişirmek için patates seçerken kendi zevk tercihlerinize ve hazırladığınız yemeğe göre ilerleyin. Bazen soslu düzgün dilimler halinde iyidir, ancak püre için nişastalı yumruları seçmek daha iyidir.

Bazı kalın çorbalar için, patatesler bütün olarak kaynatılır ve çatalla ezilir, ancak örneğin kaynamış sıvı, tavuk suyunun iştah açıcı olmamasına neden olur.

Birçok yerli şef, nişasta içeriği% 15'ten fazla olmayan yumruların seçilmesini tavsiye ediyor:

1. Erken Zhukovsky. Ağustos ortasında piyasaya çıkıyor. Yumrular büyük veya orta büyüklükte, kırmızımsı renktedir. Kağıt hamuru hafif sulu, beyaz ve yoğundur. Nişasta içeriği - %10-12.
2. Meteor. Çok erkenci çeşitlilik. Hamuru gibi kabuğu da açık sarıdır. Yumrular orta derecede kaynatılır, yumuşak ve sulu hale gelir, ancak pişirme sırasında şeklini korur. Nişasta içeriği - %12-14,9.
3. Gala. Orta erkenci çeşittir. Eti ve derisi sarıdır. Isıl işlem sırasında yapısını korur. Nişasta içeriği - %11-13.

Süpermarketlerde ithal paketlenmiş hazır patates torbalarını bulabilirsiniz.. Hangi yemeğin en iyi şekilde kullanılacağını gösteren işaretler vardır:

• A - salata için patates;
• B - hafif haşlanmış cips sınıfı;
• C - patates kızartması için kalite;
• D, püreler için nişastalı bir çeşittir.

Çözüm

Patates çok sayıda protein, vitamin ve mikro element içerir. Herhangi bir yemek ideal olarak otlar ve sebzelerle tamamlanır. Çıtır patateslerin daha hassas bir tadı vardır ve haşlamaya veya fırınlamaya uygundur. Ancak her insanın kendi zevk tercihleri ​​\u200b\u200bvardır, bu da seçim yaparken onlara rehberlik etmeniz gerektiği anlamına gelir.

Herkes yabancı patatesleri sevmez ve ev hanımlarının tadı kalıp sabuna benzer. Reklamları görmezden gelin, gerçekten sevdiğiniz patatesleri yiyin.