Patates sülfitasyonu nedir ve neden gereklidir?

Sülfatlama, saflaştırılmış maddenin teknolojik bir işlemidir. patates özel bir kimyasal solüsyonla. Yumruların kararmasını önlemek, zararlı mikroorganizmaları yok etmek, ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılır. Bu yarı mamul ürün uzun mesafelere taşınır ve yemek pişirmede kullanılır.

Patates sülfitasyonu: karmaşık ama basit

Soyulmuş ve kesilmiş patatesler, oksijenle temas ettiğinde karararak tüketime uygun hale gelmediğinden uzun süre saklanamaz. Bu, bir oksidasyon reaksiyonu nedeniyle olur: hidrojen yumru köklerden ayrılır, oksijen posaya emilir. Sadece yüzeyi kararsa da sebzelerin kalitesi ciddi anlamda değişir, besin değerleri düşer ve lezzetleri kaybolur.

Doğal renklerini, faydalarını ve kalitesini korumak için yumrular bir sülfürik asit çözeltisi ile işlenir. İşlemin bilimsel adı sülfitasyondur.

Bu ne için?

Tipik olarak soyulmuş yumrular kararmayı önlemek için suda saklanır, ancak bu yöntemin dezavantajları vardır:

• besin katılarının önemli kaybı;
• gevşeklik;
• uzun süreli depolamanın imkansızlığı.

Bunun bir alternatifi sülfitasyondur. Sülfürik asit sadece patatesleri kararmaya karşı korumakla kalmaz, aynı zamanda antiseptik özelliklere de sahiptir - paslandırıcı bakteri ve mantarları öldürür. Yüzeyde oluşan koruyucu film, sebzenin tadının ve faydalı özelliklerinin korunmasına yardımcı olur.

Dikkat! Patatesler işlendikten sonra 2 güne kadar rengi koyulaşmadan saklanır. Bu, onu istediğiniz mesafeye taşımanıza olanak tanır.

Sülfitasyonun özü ve özellikleri

Patatesler nasıl ve neden sülfatlanır? Soyulmuş yumrular, sulu bir sülfürik asit sodyum tuzları çözeltisi ile muamele edilir. Bunların ayrışması sonucunda kükürt dioksit (SO2) oluşur. Sebzelerin kararmasına neden olan melanin pigmentlerinin oluşumunu geciktiren polifenol oksidaz enziminin aktivitesini engeller.

Kükürt dioksit sağlığa zararlıdır. Sebzelerde izin verilen içerik% 0,02'den fazla değildir. Sülfatlamanın hemen ardından bu rakam normu 10-15 kat aşıyor. Bu nedenle vakumlamadan önce patatesler birkaç kez temiz suda yıkanır. Kullanmadan önce kükürt giderme gerçekleştirilir - kimyasal bir bileşiğin ısıtılarak uzaklaştırılması. Sonuç olarak SO2 su buharı ile buharlaşır.

Bu arada! Pek çok insan bunun ne olduğuyla ilgileniyor - çiğ, soyulmuş, sülfatlanmış patates. Bu, daha ileri endüstriyel işlemlere ve mutfak amaçlı kullanıma yönelik yarı mamul bir üründür.

Sülfitasyon nasıl oluşur?

İşleme, tedarik çalışmaları sırasında büyük işletmelerde gerçekleştirilir. Mahsul hasattan hemen sonra sülfatlanır.

Hazırlık

Bu ilk önemli aşamadır. Tüm yumrular daha ileri işlemlere uygun değildir. Uygun sebzelerin özellikleri:

• yuvarlak veya oval-yuvarlak şekil;
• yüzey büyüme olmadan pürüzsüzdür;
• kabuğu incedir;
• Az sayıda göze izin verilir, maksimum çapları 5 mm'dir.

Hastalık veya haşere hasarı belirtileri olan, donmuş, gevşek, filizlenmiş, küçük, mekanik olarak hasar görmüş veya çürümüş yumru kökleri olan kusurlu patatesleri kullanmayın.

Ön hazırlık patateslerin yıkanmasıyla başlar. Yumrular kirden iyice temizlenir ve kabuğu ince bir tabaka halinde kesilir. Muayene ve temizlik sırasında kalan deriler ve gözler çıkarılır, sebzeler yıkanır ve çalışma solüsyonuna indirilene kadar temiz suda bekletilir.

Referans. Bütün ve doğranmış yumrular sülfatlanır. Çeşitli kesme biçimlerine izin verilir: şeritler, dilimler, küpler, daireler.

Hangi çözümler kullanılıyor?

Sodyum bisülfit veya hidrosülfit kullanın. Kimyasal formül: NaHSO3. Saf formda mevcuttur. Bazen, suda ayrıştığında bisülfite dönüşen, kabartma tozuna benzer beyaz kristal bir toz olan sodyum pirosülfit (Na2S2O5) kullanılır.

Çalışma solüsyonunu hazırlamak için aşındırıcı olmayan herhangi bir malzemeden kaplar alın. En iyi seçenek paslanmaz çelik veya gıdaya uygun plastiktir. Galvanizli çelik uygun değildir. Her 10 litre suya 4 gr bisülfit veya pirosülfit alın. Bitmiş konsantre 10-12 defaya kadar yeniden kullanılır.

Adım adım açıklama

Sülfatlama, işletmenin atölyelerinde profesyonel ekipmanlar kullanılarak gerçekleştirilmektedir. İşleme birkaç aşamadan oluşur:

1. Soyulmuş patatesler kararmayı önlemek için banyolarda veya su varillerinde bekletilir.
2. Yumrular kaptan duralumin ağlarına seçilir.
3. Su tamamen boşaltıldıktan sonra sebzelere 5 dakika sodyum bisülfit çözeltisi uygulanır.
4. Ağ çıkarılır ve sıvının akmasına izin verilir.
5. Yumrular soğuk suda yıkanır. Patates:su oranı 1:2'dir. 2-3 tam dalış yapın.

Hazır sülfatlanmış sebzeler kaplara, sepetlere veya plastik torbalara yerleştirilir. Patatesler vakumla paketlenir, etiketlenir, saklanır veya satışa gönderilir.

Ayrıca okuyun:

Bodrumda patates kemiren fare ve sıçanlardan nasıl kurtulurum?

Pişirme yöntemine bağlı olarak patates nasıl seçilir?

Bir çalıdan bir kova patates nasıl yetiştirilir?

Avantajlar ve dezavantajlar

İşlemenin güçlü ve zayıf yönleri vardır. Üreticiler için avantajlar:

• düşük işçilik maliyetleriyle hammaddelerin mümkün olan en hızlı şekilde işlenmesi;
• uzun mesafelerde ulaşım imkanı;
• sunumun korunması;
• raf ömrünün artması.

Tüketiciler açısından faydası kolaylık ve önemli ölçüde zaman tasarrufudur. Ancak bu tür patateslerin kalitesi düşüktür, özellikleri ve faydaları açısından taze olanlardan daha düşüktür. Sülfatlanmış yumrular cips ve benzeri yemeklerin yapımında kullanılır. Kurutulmuş sebzeler tamamen kükürt dioksit içermez.

Önemli! Prosedürün dezavantajı çalışma solüsyonunun toksisitesidir. Patatesler ıslatılıp yıkanıp pişirilse de yumrularda düşük konsantrasyonda bisülfit kalır.

Bu patatesler zararlı mı?

Hijyen standartlarına göre sülfatlanmış patatesler bebek maması, diyet gıdaları ve konserve üretiminde kullanılamaz. Çocukluk çağında anhidritle tedavi edilen yumruların kullanılması yasaktır.

Bu tür sebzelerin seyrek tüketimi vücuda zarar vermez. Yarı mamulü düzenli ve çok miktarda kullanırsanız sorunlar ortaya çıkabilir. alerjik reaksiyonlar, sindirim sorunları, B1 vitamini yıkanır. Bisülfit vücutta kanserojen olarak birikir.

Çözüm

Sülfatlama, büyük tedarik işletmelerinde sebzelerin endüstriyel amaçlar için teknolojik olarak işlenmesine yönelik bir yöntemdir. Soyulmuş patateslerin sunumunu korur, oksidasyon ve kararma süreçlerini engeller.

İşleme, çalışan bir sodyum bisülfit çözeltisi (sülfürlü asit türevi) ile gerçekleştirilir. Maddenin yumrular üzerinde antiseptik etkisi vardır, mikroorganizmaların canlılığını engeller, ürünün raf ömrünü uzatır. Soyulmuş yumrular 6-8 saatten 2 güne kadar açık havada saklanır.