Patatesler nelerden çekinir: soyulduklarında neden pembeye dönerler?
Patates beslenmemizin temel besinlerinden biridir. Bu sebze erişilebilir ve çok yönlüdür. Patates birçok yemeğin hazırlanmasında kullanılabilen doyurucu bir üründür. Ancak bazı ev hanımları temizlikten sonra neden değiştiğini şu anda bile bilmiyor. Kesilmiş patateslerin hangi renge boyandığını ve nedenini bulalım.
Patatesler soyulmaya nasıl tepki verir ve neden?
Tipik olarak, kabuğu çıkarıldığında sebze birkaç dakika içinde kararır veya pembeye döner. Böyle bir değişiklik normaldir, oksidasyon işlemlerinin gerçekleştiği anlamına gelir. Renk gelişiminin derecesi havayla temas süresine bağlıdır. Ürün bu durumda ne kadar uzun süre kalırsa görünümü o kadar değişir.
Ayrıca soyulmuş sebzenin pembeye veya kırmızıya dönmesi de olur. Aşağıdakilere bağlıdır:
- Patates yapıları. Sebzenin rengi farklı bölgelerde farklılık gösterebilir.
- Çeşitler. Bu ayırt edici özellik, örneğin Red Wonder patateslerinin karakteristik özelliğidir.
Kırmızı Harikası - Sebzenin yetiştirildiği toprak. Toprakta herhangi bir maddenin eksikliği veya fazlalığı varsa patateslerin rengi değişir.
Patateslerin kızarması, amino asit tirozin oksijenin etkisi altında oksitlendiğinde meydana gelir.
Yetiştiriciler, nişasta içeriği düşük, ancak birçok vitamin, amino asit ve antioksidan içeren çeşitler geliştirdiler. Bazılarının esmerleşme enzimlerini bloke eden genleri var.Bu, yarı mamul patates ürünlerinin hazırlanmasını teknolojik olarak daha basit hale getirdi.
Patatesler neden pembe ve kırmızıya dönüyor?
Patateslerin soyulduğunda pembeye dönmesinin tek nedeni oksidatif süreçlerdir. Bunda sağlığa zararlı hiçbir şey yoktur.
Kesilmiş formdaki bir dilim üzerinde
Kırmızı ve pembe lekeler çeşitlilik, bölge ve yetiştirme koşullarını gösterebilir. Herhangi bir hastalığın göstergesi olarak kabul edilmezler.
Bu olay, erken olgunlaşan çeşitlerde veya serin iklim koşulları altında kuzey enlemlerinde yetişen çeşitlerde meydana gelir.
Bu ne anlama gelebilir?
Yumrular, oksijenle etkileşime girdiğinde oksitlenmeye başlayan polifenol bileşikleri içerir. Uzun bir kimyasal reaksiyonlar zinciri başlar. Fenolik maddelerin hücre özsuyunda bulunması ve enzimlerin sitoplazmada bulunması nedeniyle oluşur. Normal durumda birbirleriyle etkileşime girmezler ve birbirlerinden izole edilirler.
Patatesleri soyduğunuzda, enzimleri fenolik maddelerden ayıran bölümü mekanik olarak yok etmiş olursunuz. Bu onların karışmasına neden olur. Ortaya çıkan karışım havaya maruz kaldığında koyu renkli bileşikler oluşturur.
Kızartma sırasında da aynı işlemler meydana gelir. Ayrıca sıcaklığın etkisi altında yumrularda bulunan demir ile klorojenik asit arasında bir reaksiyon tetiklenir.
Bu ilginç:
Büyük pembe yumrulara sahip orta erkenci patates çeşidi "Rodriga"
Pembemsi ten rengine sahip orta sezon patates çeşidi Ryabinushka
Kesimdeki kızarıklık patatesin enfekte olduğu anlamına gelebilir mi?
Enfekte olmuş bir sebzenin rengi genellikle koyulaşır. Kırmızı lekeler hastalığın göstergesi değildir.
Patates kesildiğinde neden kırmızıya döner?
- toprakta aşırı demir ve alüminyum;
- fosfor ve potasyum eksikliği;
- kuru yazlarda yumruların yetersiz sulanması;
- belirli bir çeşidin bireysel özellikleri.
Sebeplerin hiçbiri sağlık açısından tehlike oluşturmaz ve yalnızca tadı etkiler.
Soyulduktan sonra pembeleşen patatesleri yemek tehlikeli midir?
Patatesin kabuğu soyulduktan sonra kesildiğinde kırmızıya dönüyorsa, yenmesi tehlikeli değildir. Koyulaşma genellikle hastalığın bir göstergesidir.
Kahverengi ve koyu lekeler halka çürüklüğünü, geç yanıklığı, fusarium vb.'yi gösterir, pembe lekeler - asla. Ancak herhangi bir nedenle bu renkten memnun değilseniz rengin değişmesini önlemenin yolları vardır.
Faydalı ipuçları
Patateslerin doğal rengini koruyabilmesi için pişirileceği kapta asidik bir ortam yaratılması gerekir. Ayrıca gölgedeki değişim topraktaki fazla nitrojenden de etkilenebilir. Yumruların içinde birikir, fazlası deri altına atılır. Ürünün pembeleşmesini veya kararmasını önlemek için suya batırılması tavsiye edilir. Bunun için 2-4 saat yeterlidir.
Patatesleri orijinal haliyle korumanın aşağıdaki yolları vardır:
- Daha önce temizlenmiş ve iyice yıkanmış yumruları plastik bir torbaya koyup bağlayın ve buzdolabına koyun. Düşük sıcaklıklara maruz kaldığında oksidasyon reaksiyonu yavaşlar. Bu yöntem gün içerisinde renk değişimlerinin önüne geçecektir. Yumruları bütün olarak korumak dilimler yerine çok daha kolaydır. Bu nedenle patateslerin önceden kesilmesi tavsiye edilmez.
- Yumrular zaten soyulmuşsa beyazlatılır. Bu yöntem kaynar suya 3-4 dakika daldırmayı içerir. Yüksek sıcaklıkların etkisi altında tirozinaz yok edilir, bu nedenle yumrular hafif kalır ve 2 gün boyunca pembeye dönmez.
- Kesilmiş patatesleri taze tutmanın en etkili yolu onları dondurmaktır. Yumrular dondurucuda 1-2 hafta saklanır. Bu, tadı ve besin değerini koruyacaktır.
Bu ilginç:
Manuel patates soyma makinelerinin avantajları nelerdir?
Patates kabukları hangi bitkilerde gübre olarak kullanılabilir?
Patates patlayıp yerde çatlarsa ne yapmalı, bu neden oluyor?
Çözüm
Soyulmuş patatesler doğal nedenlerden dolayı kırmızıya döner. Kesimdeki renk değişikliği, Red Wonder gibi sebzenin çeşitliliğini gösterir. Yumrular soyulduğunda pembeye dönerse, bu, havayla etkileşimden kaynaklanan doğal oksidatif süreçlerin başladığı anlamına gelir. Bu durumların herhangi birinde sağlığınıza herhangi bir tehdit oluşturmadan ürünün keyfini çıkarabilirsiniz.